Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
 
 
Choylarning sifat ekspertizasi 
Choy – choy daraxtining 2-3 bargdan iborat yosh navdasini qayta ishlash 
natijasida olinadigan mahsulotdir. Choy daraxti ko‘p yillik butasimon o‘simlik 
hisoblanadi. Choy to‘g‘risida yozilgan kitoblarda uni odamlar 5000 yil muqaddam 
kashf etganliklari aytiladi. U dastlab Xitoyda o‘stirila boshlagan, nomi ham 
xitoycha «cha-iyyo» degan ikki so‘zdan olingan bo‘lib «yashil barg» ma’nosini 
anglatadi. 
Choy daraxti birglari va uning yosh navdasi sirtqi tomondan oq tuschalar 
(kiprikchalar) bilan qoplangan bo‘ladi. Ana shu tukchalar xitoy tilida «bay-xao» 
deb atalar ekan. Shu sababli ana shu barglardan tayyorlangan choyni bayxaviy 
chay deb yuritamiz.
Choyning sifati ko‘p jihatdan choy bargining sifatiga katta darajada bog‘liq 
bo‘ladi. Yuqorida aytib o‘tganimizdek sifatli choy olish uchun yosh navdalar terib 
olinishi va ular tezda qayta ishlanishi kerak. Agar choy braglari partiyasida begona 
hidlar, buzilgan, eski barglar bo‘lsa u holda tayyor choyning sifati juda past 
bo‘ladi. Shu sababli choy barglarini choy fabrikalarida qabul qilganda ana shu 
nuqsonlar bo‘lmasligiga katta e’tibor beriladi. 
Choy bargini qayta ishlash choy daraxti o‘stirilayotgan dalalarga yaqin 
joylashgan choy fabrikalarida o‘tkaziladi. Ular asosan choyning fabrika navini 
ishlab chiqaradi. Iste’molchilarga yaqin joylashgan choy qadoqlash fabrikalarida 
esa ana shu fabrika navlaridan ularni har xil nisbatda aralashtirish yo‘li bilan 
choyning savdo navlari ishlab chiqariladi. 
Ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab choylar uch guruhga bo‘linadi: 
bayxao choylari, presslangan va suvda eriydigan choylar. 
www.sies.uz
Page 168 of 306 

---

169
Bayxao choylari ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab qora, ko‘k, qizil 
choylarga bo‘linadi. 
Presslangan choylar esa taxta choy va tosh choylar deb guruhlanadi. 
Suvda eriydigan choylar esa choy ekstraktlaridan tashkil topgan bo‘ladi. 
Quyida ana shu choylar bo‘yicha ma’lumotlarni keltiramiz. 
Qora choy. Bu choyni ishlab chiqarishda quyidagi texnologik jarayonlar 
o‘tkaziladi: choy barglarini so‘litish, burash, saralash, fermentatsiya o‘tkazish va 
quritish. 
Choy barglari terib olingandan keyin choy fabrikalariga keltirilib 35-40
0
S 
haroratda so‘litiladi. So‘litish natijasida choy barglari yumshoq, qayishqoq bo‘lib 
qoladi. So‘lish jarayonida choy barglari tarkibidagi xlorofill parchalanib, S vitamin 
va oshlovchi moddalarning qisman oksidlanishi natijasida ekstraktiv moddlarning 
miqdori ko‘payadi. 
So‘ngra so‘litilgan choy barglari maxsus rollar-mashinalarda barg 
hujayralarini jarohatlash va o‘ziga xos shakl berish uchun ishlanib-buraladi. Keyin 
esa buralgan choy barglari saralash mashinalarida saralanib, o‘lchamlari bo‘yicha 
kichik va katta fraksiyalarga ajratiladi.
Fermentatsiya qora choy ishlab chiqarishda asosiy jarayon hisoblanadi. Bu 
jarayonning borishi uchun choy bargi harorati 20-24
0
S va havoning nisbiy namligi 
98% ga yaqin sharoitda maxsus xonalarda bir necha soat davomida saqlab turiladi. 
Natijada fermentlar ta’sirida choy bargi tarkibidagi kimyoviy moddalar oksidlanib, 
choyda o‘ziga xos xushbo‘y hid, ta’m va rang hosil bo‘ladi. Choy qancha yaxshi 
buralib-ishlangan bo‘lsa uning aromatik ko‘rsatkichlari shuncha yuqori bo‘ladi. 
Keyin esa fermentatsiya qilingan choy barglari 3-4% namlik qolguncha quritiladi. 
Quritish jarayonida choydagi fermentlar faoliyati to‘xtaydi va choyning rangi 
yanada to‘qroq holga keladi. 
Quritilgan choy katta-kichikligi bo‘yicha saralanib, choy qadoqlash 
fabrikalariga sotuvga chiqariladigan choy ishlab chiqarish uchun jo‘natiladi. 
Ko‘k choy. Ko‘k choy ham qora choy singari choy daraxtining yashil 
barglaridan tayyorlanadi, ya’ni ikkalasi ham bir xil xom ashyodan ishlab 
chiqariladi. Ular bir-biridan xom ashyoga qanday ishlov berish jarayonlari 
bilangina farq qiladi. 
Ko‘k choy ishlab chiqarish quyidagi jarayonlarni o‘z ichigiga oladi: choy 
barglarini issiq par bilan ishlov berish, burash va quritish. Ko‘k choy ishlab 
chiqarishda choy barglari so‘litilmaydi va fermentatsiya ham qilinmaydi. Ko‘k 
choy ishlab chiqarishda fermentatsiya o‘rniga choy barglariga fermentlar 
faoliyatini to‘xtatib qo‘yish uchun issiq par bilan ishlov beriladi. Natijada choy 
barglarida qora choydagi singari chuqur o‘zgarishlar ro‘y bermaydi. Shu sababli 
ham, ko‘k choy kimyoviy tarkibi bo‘yicha choy barglaridan deyarlik farq qilmaydi. 
Ko‘k choy damlamasi tarkibida oshlovchi moddalar, kofein, vitaminlar, ayniqsa R 
va S vitaminlari qora choydagiga nisbatan ancha miqdorda ko‘p bo‘ladi. Bundan 
tashqari ko‘k choyning shifobaxshlik va bakteriyalar rivojlanishini to‘xtatib 
qo‘yish xususiyatlari qora choydagiga nisbatan birmuncha kuchliroq bo‘ladi. 
www.sies.uz
Page 169 of 306 

---

170
Presslangan choy. Presslangan choy ishlab chiqarish uchun asosiy xom 
ashyo choy daraxtining yirik barglari, novdalari, choyni saralashda hosil 
bo‘ladigan bo‘lakchalari, gardlari, qipiqlari hisoblanadi. 
Presslangan choylar ko‘k va qora choylar tarzida bo‘ladi. 
Qanday hom ashyo ishlatilishi va presslash shakliga qarab presslangan 
choylar taxta va tosh choylarga bo‘linadi. 
Taxta choylar ko‘k ham qora choylardan ishlanadi. Taxta choyning qorasi 
ham ko‘ki ham qora va ko‘k bayxao choylarini saralash paytida hosil bo‘ladigan 
choy maydalari, gardlaridan presslab olinadi. Bu choylarni olishning o‘ziga xos 
xususiyati shundaki, bu choylarni ishlab chiqarishda xom ashyoga biron-bir 
qo‘shimcha biokimyoviy ishlov berilmaydi. 
Tosh choy faqat ko‘k choydan qilinadi. Xom ashyo sifatida dag‘alroq, 
eskiroq choy barglari va novdalari ishlatiladi. Bu choyni olishda xom ashyo 
ma’lum darajada qovuriladi, buraladi, harorat bilan ishlov beriladi va quritiladi. 
So‘ngra tayyor xom ashyo g‘isht ko‘rinishida presslanadi. Bu choyning damlamasi 
qizg‘ish-sariq, ta’mi va hidi esa dag‘alroq bo‘ladi. 
Tezchiqar choy. Bu choy tabiiy qora va ko‘k choylarni issiq suvda damlab, 
hosil bo‘lgan damlamani quritib kukun holigacha keltirilgan choy mahsulotidir. Bu 
choy issiq suvda damlansa butunlay erib ketadi. 
Choyning assortimenti. Choy bargiga ishlov berish usuli va tashqi 
ko‘rinishiga qarab choylar qadoqlangan ko‘k va qora choylar, ko‘k va qora taxta 
choylar, ko‘k tosh choy va tezchiqar choylarga bo‘linadi. 
Choylar o‘sish joylariga qarab gruziya choyi, ozorboyjon choyi, xitoy choyi, 
hindiston choyi, seylon choyi va boshqalarga bo‘linadi. 
Sifati bo‘yicha esa qadoqlangan qora va ko‘k choylar - buket, ekstra, oliy, 1, 
2 va 3-chi tovar navlarga bo‘linadi. 
Taxta qora choy qadoqlangan qora choy singari a’lo, 1, 2 va 3-chi tovar 
navlariga bo‘linadi. Taxta ko‘k choy esa faqat 3-chi tovar navli bo‘ladi. 
Tosh ko‘k choy esa tovar navlariga bo‘linmaydi. 
Choyning sifatiga talablar. Har xil choy turlari va navlari sifat ko‘rsatkichlari 
bo‘yicha bir-biridan ma’lum darajada farq qiladi. Qaysi choy turi yoki navi 
bo‘lishidan qati nazar choylarning sifati ularning organoleptik va fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. Lekin choyning sifatini belgilashda ularning 
organoleptik ko‘rsatkichlari asosiy ahamiyatga egadir. Choyning sifatini 
degustatorlar quruq choyning tashqi ko‘rinishi, rangi, buralganligi va 
damlamasining hidi, ta’mi, rangi kabi ko‘rsatkichlari asosida baholashadi. 
Quyidagi 12-jadvalda qadoqlangan ko‘k choy navlarining organoleptik 
ko‘rsatkichlari bo‘yicha tavsifi keltiriladi.