Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Ovqatga ishlatiladigan kislotalar, osh tuzi, natriy glyutamati tavsifi va sifat 
ekspertizasi 
 
Ovqatga ishlatiladigan kislotalar. Oziq-ovqat sanoatida va oshpazlikda 
asosan sirka va limon kislotalari ishlatiladi. 
Sirka kislotasi. Bu kislota vinoni, pivoni bijg‘itib sirkaga aylantirish yo‘li 
bilan olinadi. Qanday xom ashyodan tayyorlanganligiga qarab vino sirkasi, meva-
rezavor meva sirkasi va pivo sirkasi bo‘ladi. 
Sirka kislotasi sotuvga oshxona sirkasi va sirka essensiyasi holida 
chiqariladi. 
Oshxona sirkasi sirka kislotasini suvda eritish yo‘li bilan olinadi. Oshxona 
sirkasi ovqatlarga qo‘shib iste’mol qilinadi va uning asosiy vazifasi ishtahani 
ochishdan iboratdir. Oshxona sirkasi tarkibida sirka kislotasining miqdori 3-9% ni 
tashkil etadi. 
Yaxshi sifatli oshxona sirkasi tiniq, rangsiz, quyqasiz va cho‘kindisiz, ta’mi 
nordon, hidi o‘ziga xos, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Xushbo‘y o‘tlar damlamasiga aralashtirilib tarkibida 5-6% sirka kislotasi bor 
xushbo‘y sirka ham ishlab chiqariladi. 
Sirka essensiyasi sirka kislotasining suvli eritmasi bo‘lib, uning tarkibida 
sirka kislotasining miqdori 70-80% ni tashkil etadi. Sirka essensiyasi suv qo‘shib 
konsentratsiyasi 5-6% ga keltirilgandan keyingina iste’mol yaroqli hisoblanadi. 
Limon kislotasi. Bu kislota rangsiz kristallar holatida bo‘lib, uning tarkibida 
limon kislotasining miqdori 99,5% ni tashkil etadi. Limon kislotasi oq rangli, 
quruq, sochiluvchan konsistensiyaga ega. Rangsiz kristallar suvda oson eriydi, 
eritmasi tiniq, ta’mi nordon bo‘ladi. Limon kislotasi qandolatchilikda, liker-araq 
mahsulotlari, spirtsiz ichimliklar olishda ishlatiladi. Uy sharoitida esa bu kislotani 
sirka o‘rniga ishlatish maqsadga muvofiqdir. 
Osh tuzi. 
Osh tuzi tabiiy manbalardan olinadigan xlori natriyning (NaCl) 
toza kristallaridan iboratdir. Toza osh tuzlari tarkibida xlorli natriyning miqdori 
97,0-99,7%ni tashkil etadi. Xlorli natriy tarkibida natiyning miqdori 39,4% ni, 
xlorning miqdori esa 60,6% ni tashkil etadi. 
Osh tuzi ovqatga solinadigan dorivorlar orasida birinchi o‘rinlardan birini 
egallaydi. 
Inson 
organizmida 
xlorli 
natriyning 
yetishmasligi 
suv-tuz 
almashinuvining buzilishga olib keladi. Xlorli natriy qon, limfa, protoplazma 
www.sies.uz
Page 165 of 306 

---

166
kletkalari tarkibiga kirib, to‘qima va hujaylarda osmatik bosimni boshqarishda 
muhim ahamiyatga egadir. U organizmda oshqazon so‘laklarining tarkibiy 
qismlaridan biri hisoblangan xlorid kislotasini hosil qilish uchun zarur bo‘ladigan 
xlor ionlarining ham manbai hisoblanadi. Osh tuzining natriy ionlari esa oshqozon 
osti bezlari so‘laklarining hosil bo‘lishida ishtirok etib, ularning ishqorlilik 
muhitini ta’minlaydi. 
Katta yoshdagi odamlarning osh tuziga bo‘lgan sutkalik ehtiyoji o‘rtacha 10-
15 g ni tashkil etadi. Haqiqatda esa inson bir kunda 20-25 g miqdorida osh tuzi 
iste’mol qiladi. Osh tuzi faqatgina ovqatga ishlatilib qolmasdan, balki go‘sht, baliq, 
sabzavot mahsulotlarini konservalash maqsadlarida ham ishlatiladi. 
Osh tuzi kelib chiqishi va qanday usulda olinishiga qarab toshtuz, o‘zi 
cho‘kkan tuz, cho‘kma va qaynatma tuzlarga bo‘linadi. 
Tosh tuz ishlab chiqarish hajmi bo‘yicha birinchi o‘rinni egallaydi. Bu tuz 
yer tagida yirik palaxsalar holida joylashadi va tuz konlarini tashkil etadi. Ana shu 
palaxsalardan tuz ochiq va yopiq usullardan qazib olinadi. Tosh tuzlar tarkibida 
juda kam miqdorda begona aralashmalar bo‘lib, ular tarkibida xlorli natriyning 
miqdori 98-99% ni tashkil etadi. Respublikamiz hududlari ham ana tuz 
manbalariga boy hisoblanadi. Masalan, Respublikamizning Surxondaryo viloyati 
Sherobod tumani hududida joylashgan Xo‘ja-Ikon tuz koni ana shunday manbalar 
jumlasiga kiradi. Bu tuz koni bugungi kunda Respublikamiz aholisining osh tuziga 
bo‘lgan ehtiyojini ta’minlashda juda katta ahamiyatga egadir. 
O‘zi cho‘kkan tuz - bu tuz sho‘r suvli ko‘llar tubida qalin qatlam bo‘lib 
to‘planadi. Bir necha asrlar davomida ana shunday tuzlar manbai bo‘lib kelayotgan 
asosiy ko‘llardan biri Bosqunchoq ko‘li hisoblanadi. Tosh tuzlarga qaraganda bu 
tuzlar tarkibida ko‘proq begona aralashmalar, asosan kalsiy tuzlari aralashmalari 
bo‘ladi. Shu sababli bu tuzlar begona aralashmalardan tozalanishi kerak. 
Cho‘kma tuzlar sun’iy havzalarga to‘plangan okean, dengiz, ko‘llarning 
sho‘r suvlaridan tabiiy sharoitda yoz kunlari suvning bug‘lanib ketishi natijasida 
hosil qilinadi. Bunday tuzlar kam miqdorda ishlab chiqariladi. 
Qaynatma tuz yer osti sho‘r suvlarini bug‘latish yo‘li bilan olinadi. 
Organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha yuqori sifatli tuz olish 
uchun bug‘latish asosan vakuum-apparatlarda olib boriladi. Bu tuz toza oq rangli, 
mayda kristallar holida bo‘lib, toza sho‘r ta’mga egadir. Xlorli natriyning miqdori 
bu tuzlarda 99,7% dan kam bo‘lmasligi kerak. 
Ishlov berish usuliga qarab osh tuzlari mayda kristallar holida, maydalangan, 
maydalanmagan va yodlangan tuzlarga bo‘linadi. 
Mayda kristalli tuzlar, asosan qaynatma tuzlar bo‘lib, ko‘zchalari 0,8 mm 
bo‘lgan elaklardan butunlay va 0,5 mm ko‘zchali elaklardan esa 95% o‘tadi. 
Maydalangan tuz kristallarining o‘lchamlariga binoan to‘rt nomerga 
bo‘linadi: №0 - kristallarining kattaligi 0,8 mm; №1 - 1,1; №2 - 2,5; №3 - 4 mm. 
Yodlangan tuz kasalliklarning oldini olish va davolash maqsadlarida ishlab 
chiqariladi. Bu tuz asosan qalqonsimon bez kasalliklarining oldini olish uchun 1 
tonna tuzga 25 g yodli kaliy aralashtirib ishlab chiqariladi. Yodlangan tuzlarning 
200 g ning tarkibida yod miqdori 1,91 mg ni tashkil etadi. Bir kunlik ehtiyoj uchun 
www.sies.uz
Page 166 of 306 

---

167
zarur bo‘ladigan tuzni yodlangan holda iste’mol qilgan kishi, bir sutkada 200 mkg 
yod olgan hisoblanadi. 
Sifatiga ko‘ra osh tuzi to‘rt navga bo‘linadi: ekstra, oliy, 1-chi va 2-chi 
navlar. Tuzning sifati uning tarkibidagi xlorli natriyning, suvda erimaydigan 
moddalarning miqdori va kristallarining o‘lchamiga bog‘liq. 
Ekstra navli tuzlarning rangi oq bo‘lishi kerak, qolgan hamma navlarida esa 
mineral aralashmalarning tarkibiga qarab oq-sarg‘ish, oq-kulrang, oq-pushti 
ranglarda bo‘lishi mumkin. Tuzlar tarkibida ko‘z bilan ko‘rib bo‘ladigan mineral 
aralashmalar bo‘lishiga ham yo‘l qo‘yilmaydi. Tuzlarning ta’mini aniqlashda 5%-li 
eritmadan foydalaniladi. Bunday eritma toza sho‘r ta’mli, begona ta’mlarsiz va 
hidlarsiz bo‘lishi kerak. Yodlangan tuzlarda esa ozroq miqdorda yod hidi 
sezilishiga yo‘l qo‘yiladi. Tuzlarning organoleptik ko‘rsatkichlariga ular tarkibida 
uchraydigan mineral aralashmalar katta ta’sir ko‘rsatadi. 
Tuzlarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga xlorli natriyning miqdori (97,0-
99,7%), suvda erimaydigan moddalar miqdori (0,03-0,85%) va tuzlarning namligi 
(0,1-6,0%) kabi ko‘rsatkichlari kiradi. 
Tuz savdo tarmoqlariga mayda idishlarga o‘ralgan, katta idishlarga o‘ralgan 
va to‘kma hollarda chiqariladi. 
Ma’lumki, 
tuzlarni 
saqlaganda 
ular 
mikroorganizmlar 
va 
zararkunandalarning ta’siriga uchramaydi. Tuzlarni saqlaganda bo‘ladigan asosiy 
nuqson ularning kristallarining zichlashib qapishib qolishi hisoblanadi. Bu nuqson 
tuz namligining ortishi bilan tezlashadi. 
Mayda idishlarga o‘ralgan, qaynatma tuzlar quruq, mahkam yopiladigan 
omborxonalarda saqlanishi kerak. Maydalangan katta idishlarga joylashgan va 
to‘kma tuzlar yomg‘ir tegmaydigan ochiq omborxonalarda saqlanishi mumkin. 
Yodlangan tuzlarni saqlashga esa alohida e’tibor berilishi kerak. Yodlangan 
tuzlar tarkibidagi yodli kaliy namlik va quyosh yorug‘i ta’sirida parchalanadi va 
hosil bo‘lgan erkin yod uchib chiqib ketadi. Shu sabali yodlangan tuzlarni germetik 
bekitiladigan idishlarda saqlash maqsadga muvofiqdir. Yodlangan tuzlarning 
kafolatlangan saqlash muddati 6 oy qilib belgilangan. Bu muddat o‘tishi bilan 
yodlangan tuzlar oddiy osh tuzi sifatida sotiladi.