Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Pishloqlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar. Savdo 
nuqtalariga pishloqlar to‘la yetilgan holda kelib tushadi. Biroq pishloqlarni 
omborxonalarda va magazinlarda saqlaganda ularda biokimyoviy va kimyoviy 
jarayonlar 
davom 
etadi. 
Shuningdek, 
pishloq 
donasining 
sirtida 
mikroorganizmalarning rivojlanishi ham davom etib, ularning strukturasi ham 
fizikoviy omillar ta’sirida birmuncha o‘zgaradi. 
Bu jarayonlar ta’sirida ma’lum vaqtgacha to‘liq yetilmagan pishloqlarda 
bo‘ladigan nuqsonlar yo‘qolib, pishloqning sifati yaxshilanishi mumkin. Ikkinchi 
tomondan, pishloqda oqsillarning yanada chuqurroq gidrolizga borishi natijasida 
keragidan ortiq darajadagi oqsil gidrolizi birikmalari hosil bo‘ladi. Aynan shu 
birikmalar pishloqqa ortiqcha o‘tkir, ba’zi hollarda esa achchiq ta’m berishi 
mumkin. 
Qattiq shirdon pishloqlarini asosan Shveysariya pishloqlarini ruxsat etilgan 
haroratda saqlaganda ularda sut toshi hosil bo‘lishi mumkin. Sut toshining hosil 
bo‘lishi sutning ivish xususiyatini yaxshilash uchun unga ortiqcha darajada kalsiy 
tuzlarining qo‘shilishidan paydo bo‘ladi deb tushuntiriladi. 
www.sies.uz
Page 212 of 306 

---

213
Pishloq donasining sirtida har hil zamburug‘lar, chirituvchi bakteriyalari va 
drojlar rivojlanadi. Mog‘or bakteriyalari asosan pishloqning yorilgan yoki jarohat 
olgan joylarida rivojlanadi. 
Drojlar rivojlangan joylarda pushti rang hosil bo‘ladi. 
Chirituvchi bakteriyalari rivojlangan joylar oqarib qoladi va pishloqda 
chirigan narsaga xos hid paydo bo‘ladi. 
Mog‘or bosgan va chirituvchi bakteriyalari bilan zararlangan pishloqlar 
saqlash uchun yaroqsiz hisoblanadi. Bunday pishloqlar tozalanib, tezda sotuvga 
chiqarilishi tavsiya etiladi. 
Quruq xonalarda saqlanganda pishloqlarning sirti quriydi, bu esa 
mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. Havoning nisbiy 
namligi 80 % dan kam bo‘lgan hollarda mog‘or bakteriyalari rivojlana olmaydi. 
Pishloqlarni tashiganda va bir joydan ikkinchi joyga siljitganda ehtiyotkorlik 
choralar ko‘rilmasa pishloq sirtida parafin jarohatlanishi mumkin. Aynan shu 
joydan mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y berib, pishloq keragidan ortiqa darajada 
suvini yo‘qotadi. 
Pishloqlarning muzlashi ularning sifat ko‘rsatkichlarining pasayishini 
keltirib chiqaradi. Pishloqdagi suv kristallanadi. Bunday pishloqlar muzdan 
tushirilsa hosil bo‘lgan suv qayta boshdan pishloq hamiriga singmaydi va 
pishloqlarni kesganda suv chiqadi. Natijada pishloq hamiri ushaluvchan bo‘lib 
qolib, pishloqning ta’m ko‘ratkichlari ham birmuncha pasayadi. 
Qayta ishlangan pishloqlarni saqlaganda o‘ralgan folga qog‘ozining zanglab 
qolishi kuzatiladi. Avvaliga tiniq dog‘ paydo bo‘ladi va keyinchalik bu dog‘ qora 
rangga o‘zgaradi. Agar folga qog‘ozlari maxsus lak bilan ishlansa, unda ularning 
zanglashga barqarorligi ortadi. 
Pishloqlarda suvning miqdori 40% dan 50% gachani tashkil etadi. Taxminan 
shu suv miqdorining 20-25 foizi bog‘langan holatda, qolgan qismi esa erkin 
holatda bo‘ladi. Ma’lumki, erkin suvning harakati diffuziya qonuniga bo‘ysunadi. 
Shu sababli ma’lum bir sharoitda saqlaganda suvning bir qismi atrof muhitga 
parlanib chiqib ketadi, natijada pishloqda suv miqdori kamayib pishloq quriydi. 
Pishloqlarning qurishiga pishloq tarkibidagi suv miqdori, pishloq qobig‘ining 
holati, pishloq donasining massasi parafin qobig‘ining sifati va saqlash sharoitlari 
(harorat, havoning nisbiy namligi) kabi omillar katta ta’sir ko‘rsatadi. Saqlashning 
birinchi kunlarida pishloq ko‘p miqdorda suvini yo‘qotadi, keyinchalik bu jarayon 
birmuncha sekinlashadi. Kesilgan pishloqlar ko‘proq darajada quriydi. 
Tuzlangan pishloqlarni saqlaganda havoning suv bug‘larini shimib olishi 
hisobiga ularning massasi va namligi ortadi. 
Pishloqlarni saqlaganda ular ombor zararkunandalari bilan ham zararlanishi 
mumkin. Bunga yo‘l qo‘ymaslik uchun pishloq saqlanayotgan xonalar quruq, toza, 
ozoda va dizenfeksiya qilingan bo‘lishi kerak.