Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Meva-urug‘ ziravorlar 
Xantal (gorchitsa). Kukun holidagi xantal xantal o‘simligi urug‘idan moyini 
ajratib olgandan keyin qolgan massani maydalab olinadi. Moy ajratib 
olingangandan keyin qolgan massa quritilib, tuyib kukun holiga keltiriladi. 
Xantal kukunining asosiy tarkibiy qismini glyukozid sinigrin tashkil etadi. 
Quruq xantal kukunini issiq suv bilan ezganda fermentlar ta’sirida glyukozid 
sinigrin gidrolizlanib glyukoza va allil xantal moyini hosil qiladi. 
Aynan hosil bo‘lgan allil xantal moyi oshpazlikda ishlatiladigan xantalning 
o‘tkir hidli va achchiq ta’mli bo‘lishini belgilaydi. 
Xantal kukunining sotuvga 1-chi va 2-chi navlari chiqariladi. Ularning 
tarkibida namlik 10 foizdan oshmasligi kerak. Birinchi nav xantalning ta’mi o‘tkir, 
rangi och-sariq, suvda qorilganda ham qoraymaydigan bo‘ladi. Ikkinchi nav 
xantalning rangi sariq bo‘lib, suvda qoriganda to‘qroq ranga kiradi. 
Xantal kukuni pergament qavatli qog‘oz paketlarga 50 va 120 g miqdorida 
joylanib sotuvga chiqariladi. Shuningdek, savdo korxonalariga ovqatga tayyor 
qilingan suyuq xantal holida ham chiqariladi. Xantalning ta’m ko‘rsatkichlarini va 
xushbo‘yligini yaxshilash maqsadida unga o‘simlik moyi, qand, tuz, sirka, 
www.sies.uz
Page 161 of 306 

---

162
qalampir singari qo‘shimcha xom ashyolar ham qo‘shiladi. Suyuq xantal shisha 
bankalarga 50, 75, 100, 150 va 200 g massada qadoqlanadi. 
Sifatli suyuq xantal sariq rangli va bir xil konsistensiyali bo‘lishi kerak. 
Ta’mi o‘tkir, o‘ziga xos, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Suyuq xantal tarkibida yog‘ – 6-8 %, qand – 16 %, tuz 1,3-2,5 % ni tashkil 
etadi. 
Muskat yong‘oq. Bu tropik mamlakatlarda o‘sadigan doim yashil bo‘lib 
turadigan muskat daraxtining quritilgan mevasidir. Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha 
muskat yong‘og‘i oval yoki yumaloq shaklda bo‘lib, jigar rangli, sirtida egri-bugri 
chiziqchalari mavjud bo‘ladi. 
Muskat yong‘og‘i tarkibida yog‘ 11 % ni, efir moylari esa 7-15 % gachani 
tashkil etadi. Efir moyining asosini uglevodorod pinen va kamfenlar tashkil etadi. 
Shuningdek efir moyi tarkibiga terpen va aromatik qatori uglevodorodlari, ba’zi 
aldegid va ketonlar hamda muskat moyiga xos miristin kislotasi bo‘ladi. Ana shu 
uchuvchan murakkab birikmalar muskat yong‘og‘iga o‘tkir, ozroq achchiq o‘ziga 
xos ta’m beradi. Muskat yong‘og‘ida namlik 12 % dan ortiq bo‘lmaydi, umumiy 
kun miqdori esa 4 % ni tashkil etadi. 
Iste’molchilarga sotish uchun mo‘ljallangan muskat yong‘og‘i 3-5 donadan 
qilib (13-15 g) karton korobkalar yoki shisha probirkalarga qadoqlanadi. Ba’zan 
muskat yong‘og‘i maydalangan holda iste’molchilarga taqdim etilishi mumkin. 
Sifatli muskat yong‘og‘i sog‘lom, hasharotlar bilan zararlanmagan, ko‘kish-
qo‘ng‘ir rangli bo‘lishi kerak. Tarkibida 5 % dan ortiq chirigan mag‘izlari bo‘lgan, 
begona hidlarga va ta’mlarga ega bo‘lgan, zararkunandalar bilan zararlangan 
muskat yong‘oqlarini sotuvga chiqishga ruxsat etilmasligi kerak. 
Muskat yong‘og‘i oshpazlikda, oziq-ovqat sanoatida kolbasa, liker-aroq va 
boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi. Bundan tashqari muskat 
yong‘og‘idan tabobatda va parfyumeriya sanoatida qo‘llaniladigan efir moyi ishlab 
chiqarishda ham keng qo‘llaniladi. 
Qalampir. Qalampir eng ko‘p tarqalgan ziravorlardan hisoblanadi. 
Qalampirning o‘tkir ta’mi va o‘ziga xos xushbo‘yligi mavjud bo‘lganligi uchun 
go‘sht, baliq, sabzavot, qandolat, liker-aroq va boshqa mahsulotlar ishlab 
chiqarishda keng qo‘llaniladi. Qalmpirning asosan to‘rtta turi mavjud: qora murch, 
oq murch, xushbo‘y murch, qizil qalampir. 
Qora murch – tropik o‘simlikning quritilgan dumbul mevasidir. 
Qalampirning vatani Hindiston hisoblanadi. Qora murchning tarkibida unga o‘tkir 
achchiq ta’m beradigan 7 % ga yaqin piperin (S
17
N
19
NO
3
) alkaloid va 2 % gacha 
o‘ziga xos hid beradigan efir moyi bo‘ladi. 
Qora murch sotuvga donador va yanchilgan holda chiqariladi. Sifatli 
murchning 
donlari 
sharsimon 
(diametri 
3-5 
mm), 
burishqoq, 
qora, 
yarqiramaydigan, jigar rang tusli bo‘ladi. Yaxshi navlarining 100 donasining 
massasi 4,8 g gacha bo‘ladi. Sifatli donador qora murchda chirigan, 
zararkunandalar bilan zararlangan donlar va begona hidlar bo‘lmasligi kerak. 
Namligi 12 % dan oshmasligi kerak. Umumiy kul miqdori esa 6 % gachani tashkil 
etadi. 
www.sies.uz
Page 162 of 306 

---

163
Yanchilgan murch ham to‘q kulrang, kukunsimon mahsulot bo‘lib, uning 
sifat ko‘rsatkichlari aynan donador qora murchniki singari bo‘ladi. 
Oq murch – qora murch olinadigan daraxtning yaxshi pishib yetilgan 
mevasini quritib ishlov berish yo‘li bilan olinadigan mahsulotdir. Oq murch qora 
murch singari o‘tkir, achchiq ta’mga ega emas. 
Xushbo‘y murch (qalampirmunchoq) – bu tropik daraxtning dumbul bo‘lib 
yetishgan mevasini quritib olinadi. Xushbo‘y murchning ham donlarining yuzasi 
burishqoq, to‘q jigarrang. Xushbo‘y murchning hidi ham dolchin va muskat 
yong‘og‘ining hidi singari murakkab bo‘lib, ta’mi yoqimli achchiqroq bo‘ladi. 
Qizil qalampir – bu ituzumdoshlar oilasiga mansub o‘simlikning 
butunligicha quritilgan yoki quritib kukun holiga keltirilgan mevasidir. Qizil 
qalampir ta’mining o‘tkir, achchiqligiga qarab achchiq, o‘rtacha achchiqlikdagi va 
shirin qalampir turlariga bo‘linadi. 
Qizil qalampir tarkibida 0,02 dan to 1 % gacha miqdorda kapsaitsin 
(S
18
N
27
NO
3
) alkaloidi bo‘ladi, ana shu alkaloid qalampirga o‘tkir, achitadigan ta’m 
beradi. Yanchilgan qizil qalampir 25-30 g miqdorida paketchalarga qadoqlanib 
savdoga chiqariladi. 
Mag‘or bosgan, ho‘l, shuningdek begona hidlarga ega bo‘lgan qalampirlarni 
iste’molchilarga sotish taqiqlanadi. 
Zira. Bir yillik o‘tsimon o‘simlikning ikki urug‘i mevasi. Sobiq Ittifoqning 
hamma joylarida keng tarqalgan o‘simlik hisoblanadi. Ziraning mevasi sal egik, 
qo‘ng‘irroq rangli o‘roqsimon urug‘dan iborat. Zira tarkibida efir moyining 
miqdori 3 % dan 7 % gachani tashkil etadi. Efir moyining 50 foizini karvon 
(S
10
N
14
O) moddasi va qariyib shuncha qismini limopen (S
16
N
16
) moddasi tashkil 
etadi. 
Sifatli zira urug‘lari kuchli o‘ziga xos yoqimli hidga va o‘tkir ziravor ta’mli 
bo‘ladi. Quruq ziraning namligi 12 % dan, begona aralashmalar miqdori esa 3 % 
dan oshmasligi talab etiladi. Zira karam tuzlashda, pishloq, qandolat mahsulotlari 
va non tayyorlashlarda ishlatiladi.