Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Sariyog‘larda uchraydigan nuqsonlar va ularni bartaraf etish yo‘llari 
Sariyog‘larda nuqsonlar ularning ta’mi va hidi, konsistensiyasi, rangi va 
o‘rab-joylanishi kabi ko‘rsatkichlarida vujudga kelishi mumkin. 
 
Ta’mi va hididagi nuqsonlar. Sariyog‘larning ta’mi va hididagi nuqsonlar 
tayyor mahsulotga to‘g‘ridan-to‘g‘ri xom ashyodan o‘tishi mumkin va ba’zi bir 
nuqsonlar esa ularni saqlash jarayonida paydo bo‘ladi. Quyidagi shu
nuqsonlarning asosiylarini tavsiflaymiz. 
Yem-xashak ta’mi. Bu nuqson asosan sariyog‘ga sutdan o‘tadi. Ko‘pchilik 
hollarda sut o‘ziga hid tarqatadigan yem-xashaklarning hidini singdiradi. 
Ikkinchidan ferma va xo‘jaliklarda sutni sog‘ib olishda sanitariya-gigiyena 
talablariga rioya qilinmasa, bunday holatlarda ham bu nuqson paydo bo‘lishi 
mumkin. Chorva mollariga yem-xashak sifatida piyoz, sarimsoq va shunga 
o‘xshash o‘tkir ta’mli va hidli yemishlar berilsa ham sog‘ib olingan sutda bu 
nuqson paydo bo‘ladi. Bu nuqsonning sutda paydo bo‘lmasligining birdan-bir yo‘li 
mol boqilayotgan va sut sog‘ib olinayotgan xonalarni ozoda saqlash va sog‘in 
sigirlar ratsioniga alohida e’tibor berishdan iboratdir. 
Kuchsiz hid va kuchsiz ta’m. Bu nuqson asosan Vologda va nordon 
sariyog‘lar uchun harakterlidir. Bu nuqson asosan qaymoqni pasterizatsiya qilish, 
tomizg‘ilar bilan bijg‘itish va tayyor bo‘lgan yog‘ni yuvish jarayonlari buzilgan 
hollarda ro‘y beradi. 
Notoza ta’m va hid. Bu nuqson mikrobiologik jarayonlar endi 
boshlanayotgan sariyog‘lar uchun harakterlidir. Agar sariyog‘ tayyorlashda yuqori 
sifatga ega bo‘lmagan xom ashyo ishlatilsa va sariyog‘ tayyorlash jarayonida 
sanitariya-gigiyena talablari buzilsa ham bu nuqson paydo bo‘ladi. 
Chirigan mahsulotga xos ta’m. Bu nuqson asosan chirituvchi bakteriyalar 
ishlab chiqargan fermentlar ta’sirida oqsillarning parchalanishi oqibatida vujudga 
keladi. Oqsillarning parchalanishi natijasida avvalgi qo‘lansa ta’m, keyin esa 
pishloq ta’mi va eng so‘ngida chirigan mahsulotga xos ta’m paydo bo‘ladi. Bu 
nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab sariyog‘ ishlab chiqarishda sanitariya 
gigiyena holatining yomonligi, sariyog‘ni yuvishda sifatsiz suvdan foydalanish, 
bakteriya bilan zararlangan qaymoqni past haroratda pasterizatsiya qilish 
hisoblanadi. Bu nuqson nordon va tuzlangan sariyog‘larda kam uchraydi, chunki 
sut kislotasi va tuz chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi ta’sir 
ko‘rsatadi. 
Achchiq ta’m. Bu nuqson yem-xashak tarkibiga achchiq ta’m beruvchi o‘tlar 
tushib qolgan hollarda, tuzlash uchun standart talabiga javob bermaydigan 
tuzlardan foydalanish oqibatida va peptidlar hosil qiladigan chirituvchi 
baktariyalarning rivojlanishi ro‘y bergan sharoitlarda vujudga keladi. Ba’zan sigir 
sut berish davrining oxirgi bosqichlarida sog‘ib olingan va kasal mollarning 
sutidan tayyorlangan sariyog‘larda ham bu nuqson kuzatilishi mumkin. 
Metall ta’mi. Bu nuqson sariyog‘ tarkibida mis va temir tuzlari yig‘ilib 
qolgan holatlarda paydo bo‘ladi. Sut kislotasining idish devorlariga ta’siri va 
sariyog‘ni yuvish uchun sifati past suvlardan foydalanilgan holatlarda ham bu 
nuqson kuzatilishi mumkin. 
www.sies.uz
Page 216 of 306 

---

217
Begona hid va ta’mlar. Bu nuqsonlar sariyog‘larni tashish va neft 
mahsulotlari, dorilar va hid taratuvchi boshqa mahsulotlarining hidlarini o‘ziga 
singdiri natijasida paydo bo‘ladi. 
Qo‘lansa ta’m. Bu nuqson asosan sariyog‘ni sag‘lash jarayonida metall ta’mi 
bilan qo‘shilib keladi. Nuqsonning kelib chiqishiga asosiy sabab sariyog‘ 
tarkibidagi to‘yinmagan yog‘ kislotalarining havo kislorodi, quyosh nuri va yuqori 
harorat ta’sirida to‘yingan yog‘ kislotalari va aminokislotalar hosil qilishi bilan 
izohlanadi. Bu jarayonning borishini yog‘da bo‘ladigan erkin metall ionlari 
tezlashtiradi. 
Yog‘ning achib buzilishi. Bu nuqson sariyog‘ning tarkibidagi yog‘larning 
chuqur o‘zgarib borishi natijasida vujudga keladi va eng ko‘p tarqalgan 
nuqsonlardan hisoblanadi. Bunda yoqimsiz, buzilgan yog‘ga xos o‘tkir ta’m paydo 
bo‘ladi. 
Bu 
nuqson 
dastavval 
sariyog‘ 
tarkibidagi 
triglitseridlarning 
mikroorganizmalar chiqargan lipaza fermenti ishtirokida gidrolizga borishi bilan 
boshlanadi. Natijada yog‘ning nordonlik ko‘ratkichi juda oshib ketadi. Gidroliz 
natijasida hosil bo‘lgan moddalar esa tezda keton, ketokislota, oksikislota, 
aldegidlar, efirlar, spirtlar, past molekulali yog‘ kislotalari va shunga o‘xshash 
birikmalarni hosil qiladi. Shu asosda yog‘larning yod soni ko‘rsatkichi kamayib, 
uchuvchan yog‘ kislotalari miqdori ortib ketadi. 
Baliq ta’mi. Bu nuqson asosan nordon tuzlangan sariyog‘lar uchun harakterli 
bo‘lib, ularni uzoq muddat saqlagan vaqtlarda vujudga keladi. Bu nuqsonning 
vujudga kelishi natijasida sariyog‘da baliq yog‘i ta’miga o‘xshash ta’m paydo 
bo‘ladi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, bu nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy 
sabab sariyog‘ tarkibidagi lesitin moddasining parchalanib trimetilamin moddasini 
hosil qilishidadir. Tuz lesitinni eruvchan holatga o‘tkazsa, sut kislotasi esa uni 
gidrolizlaydi. Metallar ta’sirida bu jarayonning borishi tezlashadi. Shuningdek, 
sariyog‘larda baliq ta’mi yog‘ zarrachalari qobig‘idagi oqsil-lesitin kompleksining 
mikroorganizmlari ta’sirida parchalanishidan ham hosil bo‘ladi. 
Shtaff. Bu nuqson kislorodli sharoitda yaxshi rivojlana oladigan 
mikroorganizmlar va yog‘ yuzasining oksidlanishi natijasida vujudga keladi. 
Bunda sariyog‘ yuzasida taxminan 0,1-0,4 sm qalinlikda qora-sarg‘ish rangli 
qatlam hosil bo‘ladi. Bu qatlamning nordonlik va undagi suvda eruvchan oqsillar 
miqdori yuqori, suv miqdori esa nisbatan kam bo‘ladi. Ko‘pchilik hollarda bu 
nuqson tuzlanmagan shirin sariyog‘larda uchraydi. 
Mog‘or ta’mi. Bu nuqson mog‘or bakteriyalarining sariyog‘ yuzasida 
rivojlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Keyinchalik bu nuqson kuchayib sariyog‘ning 
ichki qismlariga ham o‘tishi mumkin. Mog‘or bakteriyalari sariyog‘ga xom ashyo, 
havo orqali va shuningdek sariyog‘ ishlab chiqarish jihozlari va idishlardan ham 
o‘tishi mumkin. Shu nuqsonning oldini olishning asosiy yo‘li yuqori sifatli xom 
ashyodan foydalanish va sariyog‘ ishlab chiqarishning butun jarayonida sanitariya-
gigiyena qoidalariga qat’iy rioya qilish hisoblanadi. 
Konsistensiyadagi nuqsonlar Sariyog‘ning tayyorlash texnologiyasining 
buzulishi natijasida ularning konsistensiyasida ham bir qancha nuqsonlar vujudga 
keladi. Bular asosan quyidagi nuqsonlardir. 
www.sies.uz
Page 217 of 306 

---

218
Uvoqlanish. Bu nuqson asosan sariyog‘ni kuvlash yo‘li bilan ishlab 
chiqarganda hosil bo‘lgan monolit massasini yuvish jarayonida keragidan ortiq 
sovutish natijasida paydo bo‘ladi. 
Bo‘sh, kuchsiz konsistensiya. Bu nuqson asosan yoz oylarida ishlab 
chiqarilgan sariyog‘larda uchraydi. Bu nuqsonning paydo bo‘lishining asosiy 
sababi sut yog‘i tarkibida ko‘p mig‘dorda oson eruvchan triglitsiridlarning bo‘lishi 
bilan izohlanadi. Shuningdek, bu nuqson qaymoqni kerakli darajada yetiltirmaslik, 
yuqori haroratda kuvlash, mexanik ishlov berish va yem-xashakdagi yog‘ning 
tarkibida oleinat kislotasining ko‘p miqdorda bo‘lgan holatlarida ham vujudga 
keladi. 
Qavat-qavat konsistensiya. Bu nuqsonga ega bo‘lgan sariyog‘lar kesilganda 
qavat-qavat qismlarga ajralib qoladi. Bu nuqson moy kuvlash jihozlarida 
sariyog‘ga termomexanik ishlov berish jarayonlari buzilgan holatlarda va yog‘ 
monolit massasida suyuq qismlarining bir tekis tarqalmasligidan ham vujudga 
kelishi mumkin. 
Moysimon konsistensiya. Bu nuqson sariyog‘ga uzoq muddat davomida 
mexanik ishlov berish natijasida vujudga keladi. Bunday sariyog‘lar elastikligini 
yo‘qotadi, tezda deformatsiyalanadi, pichoqqa yopishadigan bo‘lib, shaffofligini 
yo‘qotadi.
 
Tuzlashda, rangida va o‘rab-joylanishida bo‘ladigan nuqsonlar. Tuzlilik 
darajasining bir hil emasligi. Agar tuzlash jarayonida qiyin eriydigan katta kristall 
tuzlardan foydalanilsa va tuzlash texnologiyasi buzilsa bu nuqson paydo bo‘ladi. 
Pista rangi. Bu nuqson asosan eritilgan sariyog‘larni past haroratda 
saqlaganda karotinning kimyoviy o‘zgarishi natijasida vujudga keladi. Karotin 
yog‘ning suyuq qismida erigan bo‘ladi. Past haroratda yog‘ning kristallanishi 
natijasida karotinnning konsentratsiyasi suyuq yog‘da ortadi. Havo kislorodi 
ta’sirida karotin tezda oksidlanadi va uning oksidlanishidan hosil bo‘lgan moddalar 
esa aynan pista rangli bo‘ladi. 
Pergament qog‘oziga zich joylamaslik. Sariyog‘ zich joylanishi kerak. Aks 
holda sariyog‘ ichida bo‘shliqlar qolib, u yerda suvning to‘planishini keltirib 
chiqaradi. Natijada sariyog‘ havo bilan to‘yinib, mog‘or bakteriyalarining 
rivojlanishi uchun qulay sharoit vujudga keladi.
Noto‘g‘ri 
tamg‘alash. 
Idishlarga 
joylanib, 
noto‘g‘ri 
yoki 
aniq 
tamg‘alanmagan sariyog‘larni sotuvga ruxsat etilmaydi.