Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Sariyog‘larni qadoqlash, joylash va saqlash 
Sariyog‘larning saqlashga barqarorligi ularning turiga va o‘rab-joylash 
sifatiga ham ko‘p darajada bog‘liq bo‘ladi. 
Sariyog‘ yog‘och va karton yashiklarga 20 va 25 kg massada, tarkibi 
boyitilgan sariyog‘lar esa 10 va 20 kg qilib joylanadi. Karton yashiklar ichiga A 
markali pergamentdan to‘shaladi. Yozda sariyog‘lar 10-12 
0
S, qishda esa 12-14
0
S 
haroratlarda zich konsistensiya holatida joylanadi. Ularda zamburug‘lar 
rivojlanmasligi uchun bo‘shliqlarsiz, zich qilib joylanadi. Uzoq saqlanganda 
saariyog‘ning suvni yo‘qotib qurishi kuzatiladi. Shu sababli sariyog‘ning standart 
massasi qancha qurishini hisobga olib aniqlanadi. Idishlarga joylangandan keyin 
www.sies.uz
Page 218 of 306 

---

219
sariyog‘ning yuzasi pergament bilan qoplanadi. Mayda idishlar qopqoq bilan 
bekitiladi, karton yashiklar esa maxsus lenta bilan kleylanadi. So‘ngra idish aniq 
qilib tamg‘alanadi. 
Iste’molchilarga darhol sotish uchun esa sariyog‘ yog‘ qadoqlash 
mashinalarida 100, 200, 250 va 500 g massada brusok shaklida qadoqlanadi. 
Albatta bu yog‘ pergament qog‘ozlariga o‘raladi. 
Xolodilniklarda saqlangan sariyog‘larni briketlar holatida saqlash maqsadga 
muvofiq emas, chunki bu sariyog‘larda mikrobiologik va kimyoviy jarayonlar tez 
borishi natijasida yog‘ buziladi. Mayda hajmlarda qadoqlash uchun yangi ishlab 
chiqarilgan sariyog‘lardan foydalaniladi. 
Sariyog‘lar joylangandan so‘ngra xolodilniklarga jo‘natishga qadar –4 ÷ -
6
0 
S da havoning nisbiy namligi 80 % gacha bo‘lgan sharoitda saqlash tavsiya 
etiladi. Bundan yuqori namlikda sariyog‘ning mog‘or bosib qolishiga sharoit 
tug‘iladi. 
Sariyog‘larni tashish uchun maxsus avtorefijiratorlar va refijirator 
vagonlardan foydalaniladi. Ularda harorat –3 ÷ -5
0 
S darajasida ushlab turiladi. 
Tashish jarayonida sariyog‘ni ifloslanish va haroratning ko‘tarilishidan saqlash 
talab etiladi. Ikkinchidan, sariyog‘ o‘ziga begona hidlarni ham singdirish 
qoiliyatiga egadir. Shu sababli o‘tkir hid taratuvchi narsalarning ta’siridan ham 
saqlanishi kerak. 
Sariyog‘larni xolodilniklarda saqlash. Xolodilniklarda sariyog‘lar qancha 
saqlanish muddatiga qarab –7 ÷ -25
0 
S sovuqlikda saqlanadi. Masalan, 
sariyog‘larni 3 oygacha maddatda saqlash uchun –12 ÷ -18
0 
S va 1 yil 
muddatgacha saqlash uchun esa –20 ÷ -24
0
S harorat tavsiya etiladi. 
Yog‘da suv dispersiya holida tarqalgan bo‘lsa –20
0
S sovuqlikda ham 
muzlamaydi. Agar suv dispersiya holatida tarqalmagan bo‘lsa, bunday 
sariyog‘larni sovuqlikda saqlaganda yorilib qoladi. Sariyog‘ni –12 ÷ -20
0 
S da 
saqlaganda ham mikroorganizmlarning rivojlanishi to‘xtaydi va biokimyoviy 
jarayonlar juda sekinlashadi. 
Uzoq muddat saqlaganda sariyog‘ning hidi va ta’mi haroratga bog‘liq holda 
o‘zgaradi. 0
0
S dan yuqori haroratda qisqa muddat saqlanganda ham sariyog‘ning 
o‘ziga xos hidining susayishi va ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi 
kuzatiladi. 0
0
S dan yuqori haroratda nordon va tuzlangan sariyog‘lar nisbatan 
yaxshi saqlanadi, chunki ularning tarkibidagi sut kislotasi va tuz chirituvchi 
mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. Saqlash jarayonida 
haroratning ko‘tarilishi kimyoviy jarayonlarning borishini tezlashtiradi. Natijada 
yog‘ tarkibidagi triglitseridlarning va boshqa komponentlarining chuqur 
o‘zgarishga borishi hisobiga sariyog‘da achchiq, baliq va achitilgan mahsulotga 
xos ta’mlar paydo bo‘ladi. 
Sariyog‘lar sifatining o‘zgarishiga havo kislorodi katta ta’sir ko‘rsatadi. 
Shuningdek, sariyog‘ning oksidlanish jarayonini metallar, quyosh nuri va issiq 
harorat ham tezlashtiradi. 
Sariyog‘ sifatining o‘zgarishiga bakteriyalar ishlab chiqaradigan lipaza 
fermenti ta’sirida boradigan gidrolitik jarayonlar ham katta ta’sir ko‘rsatadi. 
Gidroliz natijasida yog‘ tarkibida yuqori molekulali va past molekulali erkin yog‘ 
www.sies.uz
Page 219 of 306 

---

220
kislotalari hosil bo‘ladi. Amalda yuqori molekulali erkin yog‘ kislotalari yog‘ning 
ta’m ko‘rsatkichini o‘zgartirmasada, past molekulali chumoli, moy, kapron yog‘ 
kislotalari erkin holda o‘tkir ta’m va hidga ega bo‘lganligi uchun yog‘da buzilgan 
yog‘ga xos ta’m paydo bo‘lishini keltirib chiqaradi. Ikkinchidan, gidroliz jarayoni 
natijasida hosil bo‘lgan birikmalar ham oksidlanib, yog‘ tarkibida aldegid va keton 
singari karbonil birikmalarini hosil qiladi. 
Yog‘ning oksidlanishi ayniqsa sariyog‘ monolit massasining yuza qismida 
havo kislorodi ta’sirida tez boradi. Bu jarayon haroratning ko‘tarilishi, quyosh nuri, 
o‘zgaruvchan valentlikka ega bo‘lgan metalllar (mis, yemir va boshqalar) ta’sirida 
intensivlashadi.
Sariyog‘ning 
oksidlanishini 
antioksidantlar-vitaminlardan 
A,Ye,V
2
,S, 
karotin, lesitin, natriy kazeinati, sulfidril guruhlari susaytiradi. Shu sababli karotin 
va vitaminlarga boy bo‘lgan yozgi sariyog‘lar qishki sariyog‘larga nisbatan 
oksidlanishga birmuncha barqaror hisoblanadi. 
Mikroorganizmlarning asosiy azotli ozuqasi hisoblanadigan oqsillar 
tarkibida ham ma’lum o‘zgarishlar ro‘y beradi. Bu yerda oqsillar chirituvchi 
bakteriyalar ta’sirida parchalanib sariyog‘da baliq ta’mi singari nuqsonlarni 
vujudga keltiradi.
Sut shakari laktozaning o‘zgarishi asosan sut kislotali bijg‘ish shaklida va 
ba’zi hollarda esa moy kislotali, spirtli va propion kislotali bijg‘ishlar shaklida ruy 
beradi. Bunda ko‘p miqdordagi sut kislotasi lesitinning parchalanib, trimetilamin 
birikmasining paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Aynan ana shu hosil bo‘lgan 
trimetilamin sariyog‘ga baliq ta’mini beradi.