Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

 
Donlarning sifat ekspertizasi va ularni
saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar 
 
Donlarning asosiy sifat ko‘rsatkichlariga ularning yangiligi (rangi, ta’mi, 
hidi), namligi, katta-kichikligi, ifloslanganlik darajasi, zararkunandalar bilan 
zararlanganligi yoki zararlanmaganligi, don kesimining shishasimonligi, gul 
po‘stlog‘ining miqdori va boshqalar kiradi. Don asosan saqlashga va qayta 
ishlashga ma’lum hajmda (partiya) keltiriladi. Don massalari tashqi ko‘rinishi va 
sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha bir xil bo‘lishi talab etiladi. 
Har bir partiyada keltirilgan don massasida asosiy dondan tashqari boshqa 
begona aralashmalar, (begona o‘tlar urug‘i, qum, loy, poyalar, xaslar va hokazo) 
ham bo‘lishi mumkin. Shu sababli don sifatini baholashda ana shu ko‘rsatkichlarga 
ham alohida e’tibor beriladi. 
Don partiyasining sifati standartlarda bayon etilgan uslub asosida olingan 
o‘rtacha namunani (1,5-2,0 kg) tekshirib baholanadi. Shu sababli o‘rtacha 
namunaning sifati butun partiya don sifatini ko‘rsata bilishi kerak, chunki shu 
ko‘rsatkichga qarab butun partiya don sifati baholanadi. Ayrim olingan bir 
ko‘rsatkichni aniqlash uchun don o‘rtacha namunasidan kichik hajmdagi don 
miqdori olinadi. 
www.sies.uz
Page 13 of 306 

---

14
Donlarning sifatini baholashda organoleptik va laboratoriya usullaridan keng 
foydalaniladi. Donning asosiy organoleptik ko‘rsatkichlariga rangi, hidi va ta’m 
ko‘rsatkichlari kiradi. 
Donning rangi uning yangi yoki eskiligidan dalolat beradi. Yangi 
yig‘ishtirilgan don tabiiy jilolanuvchan, aynan shu donga xos rangga ega bo‘ladi. 
Donning rangining o‘zgarib, tovlanishini yo‘qotishi donning noqulay sharoitda 
yig‘ishtirilganligi, quritilganligi yoki saqlanganligi natijasida vujudga keladi. 
Donning hidi kam seziluvchan. Donlarda begona hidlar ularni hid beruvchi 
narsalar bilan qo‘shib saqlanganda donlarning bu hidlarni o‘ziga singdirib olishi 
yoki donning mog‘orlashi, chirishi natijasida vujudga keladi. 
Donlarda sarimsoq, koriandr hidlari ularning efir moylarini singdirib 
olishidan paydo bo‘ladi. Bu hidni yo‘qotish uchun don tozalanib, yuviladi va 
quritiladi. Agar donda ombor zararkunandalari rivojlansa albatta ularning hidi 
donga o‘tib sifat ko‘rsatkichlarini pasaytiradi. Donda mog‘or hidi donning sirtida 
mog‘or zamburug‘larining rivojlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Donlarda nordon 
hid har xil bijg‘ishlar natijasida vujudga keladi. Donlarda maysa hidi donda o‘sish 
jarayoni boshlanayotganidan dalolatdir. Donlarda chirigan narsaga xos hid esa 
chirituvchi bakteriyalar yordamida oqsillar parchalanishidan dalolatdir. Umuman 
donlarning hidi o‘ziga xos yoqimli, begona hidlarsiz bo‘lishi kerak. 
Donning ta’mi juda kuchsiz seziladi. Sifatli don har bir donga xos, yaqqol 
sezilmaydigan ta’mga egadir. O‘sish jarayoni borayotgan donda shirin ta’m, 
mog‘or zamburug‘lari rivojlangan donda esa nordon ta’m paydo bo‘ladi. Agar don 
achchiq ta’m beruvchi o‘tlar urug‘lari bilan ifloslangan bo‘lsa, tabiiyki, bunday 
donlarda achchiq ta’m paydo bo‘ladi. 
Laboratoriya usuli bilan esa donlarning namligi, begona aralashmalar bilan 
ifloslanganlik darajasi, naturasi, ombor zararkunandalari bilan zararlanganlik 
darajasi aniqlanadi. Don to‘g‘risida yanada kengroq ma’lumotga ega bo‘lishi 
uchun donning zichligi, 1000 donasining massasi, don mag‘zining shishasimonligi, 
oqsil miqdori, kleykovina miqdori va sifati hamda donda kul miqdori kabi 
ko‘rsatkichlari ham aniqlanishi mumkin. 
Namlik – don uchun asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Quruq 
bug‘doy, suli, arpa donlari tarkibida suv miqdori 14 foizdan ortiq bo‘lmasligi 
kerak. Agar don tarkibida suv miqdori 17 foizdan ortiq bo‘lsa, bunday donlar ho‘l 
donlar deb yuritiladi va ular uzoq muddat saqlashga yaroqsiz hisoblanadi. 
Donlarning begona aralashmalari bilan ifloslanganligiga qarab ularning 
tozaligi to‘g‘risida xulosa qilinadi. Donlar tarkibida uchraydigan begona 
aralashmalar asosan 2 guruhga bo‘linadi. Birinchi guruhiga oziqaviy qiymatga ega 
bo‘lmagan aralashmalar(qum, tosh zarrachalari, zaharli urug‘lar, o‘simlik barglari, 
poyalari, buzilgan yaroqsiz donlar va boshqalar) kiradi. Ikkinchi guruhga esa 
oziqaviy qiymatga ega bo‘lgan boshqa aralashmalar kiradi. Bug‘doyda birinchi 
guruhga kiruvchi aralashmalar 5 foizdan, ikkinchi guruhga kiruvchi aralashmalar 
esa 15 foizdan ko‘p bo‘lmasligi talab etiladi. 
Donlarning sifatini baholashda qo‘llaniladigan asosiy ko‘rsatkichlardan yana 
biri donning naturasi hisoblanadi. Natura deganda 1 litr don massasining 
grammlarda 
ifodalangan 
miqdori 
tushuniladi. 
Natura 
donning 
yetilib 
www.sies.uz
Page 14 of 306 

---

15
pishganligidan dalolat beruvchi ko‘rsatkichdir. Donning naturasi qancha katta 
bo‘lsa, bu donda endosperma hissasi shuncha ko‘p bo‘ladi. Donning naturasiga 
uning ifloslanganlik darajasi, shakli, don sirtining holati va boshqalar ham katta 
ta’sir ko‘rsatadi. O‘rtacha olganda bug‘doy doni naturasi 750 grammni tashkil etsa, 
suliniki esa 450 grammni tashkil etadi. 
Don uchun asosiy ko‘rsatkichlardan yana biri ombor zararkunandalari bilan 
zararlanganligidir. Ombor zararkunandalari bilan zararlanish natijasida donning 
sifati juda pasayib ketadi va hatto ovqatga ishlatishga yaroqsiz holatga ham kelishi 
mumkin. Ombor zararkunandalari – qo‘ngiz, kapalak, kana, mita va boshqa 
zararkunandalar birinchidan, ma’lum bir qism donni yeb zarar keltirsa, ikkinchidan 
o‘zlarining lichinkalari, hasharot o‘liklari hisobiga donning sifatini butunlay buzib 
katta ziyon keltiradi. Shu sababli bu zararkunandalarga qarshi doimiy kurash 
choralarini qo‘llash zarur bo‘ladi. 
Yuqorida 
keltirilgan 
ko‘rsatkichlardan 
tashqari 
asosiy 
donlarda 
aniqlanadigan ko‘rsatkichlarga don o‘lchamlarining bir xilligi, donlarning katta-
kichikligi, 1000 ta don massasi, zichligi, shishasimonligi, oqsil miqdori, 
kleykovina miqdori va boshqa ko‘rsatkichlar kiradi. 
Don o‘lchamlarining bir xilligi ularning sifatini baholashda qo‘llaniladigan 
asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Donlar o‘lchamlari bo‘yicha qanchalik 
darajada bir xil bo‘lsa, ulardan tayyorlanadigan yorma, un mahsulotlarining sifati 
shuncha yuqori bo‘ladi va qayta ishlash natijasida chiqadigan chiqimlar ham kam 
bo‘ladi. Bu ko‘rsatkichni aniqlash uchun don ma’lum o‘lchamlarga ega bo‘lgan 
elaklarda elanadi. 
1000 dona don massasi, qurug‘ modda hisobiga grammlarda aniqlanadi va u 
donlarning katta-kichikligini va to‘la pishib yetilganligini ko‘rsatuvchi asosiy 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. O‘lchamlari katta va to‘la yetilgan donlar katta 
massaga ega bo‘ladi. Bu ko‘rsatkich bir xil don ekinlarida ularning qaysi hududda 
yetishtirilishi, pishib yetilganligi darajasi va boshqa omillarga qarab o‘zgaruvchan 
bo‘ladi. Masalan, 1000 dona don massasi bug‘doyda 15 g dan 88 g gachani, 
javdarda 13-60, sulida 15-45, arpada 20-55, guruchda 15-43, tariqda 3-8, 
grechixada 15-40 g ni tashkil etadi. 
Zichlik (kg/m
3
) donning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi va bu 
ko‘satkich donning strukturasi, to‘liqlig‘i, pishib yetilganlik darajasi va boshqa 
ko‘satkichlariga bog‘liq bo‘ladi. Puch donda endosperma miqdori kam bo‘lganligi 
uchun ham ularning zichligi nisbatan kichik bo‘ladi. Endospermasi shishasimon 
bo‘lgan donlarning zichligi, unsimon endospermaga ega bo‘lgan donlarning 
zichligiga nisbatan birmuncha katta bo‘ladi. To‘liq pishib yetilgan donlarning 
zichligi pishib yetilmagan donlarning zichligiga nisbatan birmuncha yuqoridir. 
Shishasimonlik donlar endospermasining konsistensiyasini harakterlovchi 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu ko‘rsatkich bug‘doy, arpa, makkajo‘xori va 
guruch donlarida aniqlanadi. Standart talabi bo‘yicha bug‘doy donlari 
shishasimonlik ko‘rsatkichi asosida kichik tiplarga bo‘linadi. Shishasimonlik 
darajasi bo‘yicha donlar shishasimon, qisman shishasimon va unsimon deb 
guruhlarga ajratiladi. Donning shishasimonligi diafanoskop asbobida donlarni 
kesib ularning kesimining tiniqligini ko‘zdan kechirish asosida aniqlanadi. Agar 
www.sies.uz
Page 15 of 306 

---

16
donlar kesimining yuzasi butunlay shishasimon yoki shishasimonligi kesimi 
yuzasining 1/4 qismidan kichik bo‘lsa bunday donlar shishasimon donlar deb 
yuritiladi. Unsimon donlarda esa kesimi, batamom unsimon yoki kesimining ¼ 
qismidan kami shishasimon bo‘ladi. 
Donlarda oqsillar miqdori ularning oziqaviy qiymatini aniqlovchi asosiy 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug‘doylarda oqsil miqdori ulardagi 
kleykovinaning miqdori va sifatiga, shuningdek shishasimonligiga ko‘p jihatidan 
bog‘liq bo‘ladi. Umuman olganda, bug‘doylarda oqsil miqdori bug‘doylarning un 
ishlab chiqarishga yaroqliligi va unning nonboplik xususiyatlarini ifodalovchi 
asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. 
Bug‘doyda kleykovinaning miqdori va sifat ko‘rsatkichlari ularning sifatiga 
ta’sir etuvchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bug‘doy doni kleykovinasi 
deb bug‘doy uni hamirini suv yordamida undagi kraxmal va kepagini yuvib 
yuborgandan keyin qoladigan elastik massaga aytiladi. Bu yerda kleykovinaning 
2/3 qismini gidratitsion suv tashkil etadi. Kleykovinadagi quruq moddalarning 75-
85 %i, suv hissasiga to‘g‘ri keladi. Kleykovinaning tarkibida yog‘ (2,1-8,5%), 
kraxmal (6,4-9,4%), qand (1,2-2,1%), kletchatka (2,0%), mineral moddalar (0,5-
2,5%) va fermentlar bo‘ladi. Bu moddalarning hammasi bo‘kish jarayonida oqsillar 
bilan adsorbsion bog‘liqlikda bo‘ladi. Ho‘l kleykovinani 105
0
S da doimiy 
massagacha quritilsa quruq kleykovina hosil bo‘ladi. Tadqiqotlar shuni 
ko‘rsatadiki, ho‘l kleykovina miqdori bug‘doyda 16-58% ni, quruq kleykovina 
miqdori esa 5% dan 28% gachani tashkil etadi. Ho‘l kleykovinaning sifati esa 
uning rangi va deformatsiya ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. 
Yaxshi sifatli kleykovinaga boy bug‘doylardan g‘ovakligi, yaxshi, sifatli 
nonlar ishlab chiqariladi. To‘liq qiymatga ega bo‘lmagan donlarda kleykovinaning 
sifati juda past bo‘ladi. 
Bug‘doy va javdar donlari kul miqdori ko‘rsatkichi un sanoatidi unning 
chiqishini belgilovchi asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Buning asosiy boisi mineral 
moddalarning donning har xil anatomik qismlarida bir tekis tarqalmaganligidadir. 
Bu maqsadda foydalaniladigan asosiy ko‘rsatkichlardan yana biri donlar tarkibida 
kletchatka miqdori hisoblanadi. 
Bugungi kunda Respublikamizda yetishtirilib, tayyorlanadigan va yetkazib 
beriladigan bug‘doy doniga yangi – O’zDSt 880:2004 davlat standarti ishlab 
chiqilgan va tasdiqlangan. Bu standart davlat tizimida tayyorlanib oziq-ovqat va 
texnik maqsadlarda foydalaniladigan bug‘doy donlari uchun qo‘llaniladi. Mazkur 
standart talabi bo‘yicha bug‘doy doni namunasi 750 g/l ni tashkil etishi kerak. Suv 
miqdori esa 14 % dan, begona aralashmalar miqdori 1 % dan, boshqa donlar 
aralashmasi esa 3,0 % dan ortiq bo‘lmasligi ko‘rsatib qo‘yilgan. Rossiya 
Federatsiyasi va Qozog‘iston Respublikasi davlatlari standartlarida ko‘rsatib 
qo‘yilganidek donlarga ishlangan bizdagi standartlarda ham donlarning ombor 
zararkunandalari bilan zararlanishiga yo‘l qo‘yilmaydi.