Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Saqlash jarayonida yorma mahsulotlari sifatining o‘zgarishi. Yorma 
mahsulotlarini saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar unlarni saqlash 
jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlardan ma’lum darajada farq qiladi. Yorma 
zarrachalari un zarrachalaridan o‘lchamlari bo‘yicha birmuncha katta bo‘lganligi 
sababli, biokimyoviy jarayonlar ularda nisbatan sekin boradi. Ikkinchidan, yorma 
ishlab chiqarishda o‘tkaziladigan gidrotermik ishlov berish fermentlarni 
inaktivatsiyaga, kraxmal va oqsillarni esa denaturatsiyaga olib borishi sababli 
biokimyoviy jarayonlarning tabiiy o‘tishini buzadi. 
Yormalarni saqlash jarayonida unlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan yetilish 
davri kuzatilmaydi. Yorma birmuncha vaqt dastlabki sifatini saqlab turadi, keyin 
esa ularning sifati sekin-asta pasayib boradi. 
Yormalarni saqlaganda avvalo, ularning organoleptik ko‘rsatkichlaridan hidi 
va ta’mi o‘zgaradi. Ma’lumki, yangi yormalar o‘ziga xos seziluvchan hid va 
ta’mga ega bo‘ladi. Lekin, saqlana borgan sari ularning o‘ziga xos yoqimli 
hidining seziluvchanligi pasaya boradi. 
Yorma rangining o‘zgarishi esa ular tarkibida bo‘ladigan rang beruvchi 
moddalar (pigmentlar)ga bog‘liq. Avvalo, yormalar po‘slog‘ida uchraydigan 
xlorofill pigmentlari parchalanadi. Shuningdek,tariq va mannaya krupada 
bo‘ladigan karotinoid pigmentlari ham parchalanishi natijasida bu yormalar biroz 
oqarib qoladi. Yormalar rangining o‘zgarishini keltirib chiqaradigan asosiy omillar 
harorat va quyosh nuri ta’siri hisoblanadi. 
Yormalarni saqlaganda ularda kechadigan jarayonlardan yana biri 
yormaning 
achishi 
hisoblanadi. 
Achish 
jarayoni 
ketayotgan 
yormadan 
tayyorlangan taomlar achchiq ta’m hosil qiladi. Bunday achchiq ta’m ko‘pincha 
suli, tariq, makkajo‘xori va guruch yormalarini saqlaganda paydo bo‘ladi. 
Ko‘pgina tadqiqotchilarning fikricha yormalarda achchiq ta’m ularning 
oksidlanishi natijasida vujudga keladi. 
Yormalarni saqlaganda ba’zan ularda nordon hid va ta’mning paydo bo‘lishi 
ham kuzatiladi. Ayniqsa, grechixa, arpa va bug‘doy yormalarida nordonlashish 
jarayoni tez boradi. Ma’lumki, don va donni qayta ishlab olingan mahsulotlarning 
suvli suspenziyasida nordonlik reaksiyasi kuzatiladi. Bu asosan yormalarda kam 
darajada organik kislotalarning, erkin aminokislotalarining, nordon fosfatlarning va 
suvda eruvchan oqsillarning borligi bilan izohlanadi. Yormalarni saqlash 
jarayonida fitoza fermenti ta’sirida fitin gidrolizlanib fosfat kislotasini hosil qiladi, 
fosfatlar esa parchalanadi. Shuningdek, yog‘larning gidrolizlanishi natijasida hosil 
www.sies.uz
Page 21 of 306 

---

22
bo‘ladigan erkin yog‘ kislotalari ham yormalarning nordonligining oshishiga sabab 
bo‘ladi. 
Umuman olganda, saqlash jarayonida yormalarning sifati pasayadi. Tadqiqot 
natijalari shundan dalolat beradiki, yormalarni uzoq saqlaganda suvda va tuzda 
eruvchan oqsillarning hissasi va oqsillarga fermentlarning ta’sir qilish darajasi ham 
sezilarli darajada kamayadi. Bu o‘zgarish oqibatida yormalarning pishirilganda 
bo‘kish darajasi ham bir muncha kamayib ketadi. 
Yormalarni 20
0
S va havoning nisbiy namligi 50-60 % bo‘lgan sharoitda 
saqlaganda, ularning saqlanish muddati yormalarning turiga qarab 4 oydan 15 
oygacha qilib belgilangan.