Озик-овкат товарлари сифат экспертизаси-дарслик doc

Saqlash jarayonida unlar sifatining o‘zgarishi. Unni hosil qiluvchi 
endospermaning mayda zarrachalari biokimyoviy jarayonlar ro‘y beradigan tirik 
to‘qimalar hisoblanadi. Tashqi muhitga tegib turadigan un yuzasi don yuzasidan 
bir necha marta kattadir. Shu sababli unlarda boradigan barcha biokimyoviy 
jarayonlarning faolligi juda yuqori bo‘ladi. Texnologik xususiyatlari va ozuqaviy 
qiymatining o‘zgarishi nuqtai nazaridan qaralsa ularni saqlashni ikki bosqichga 
bo‘lish mumkin. Unni saqlashning dastlabki paytida nonboplik xususiyatlari 
ma’lum vaqt davomida o‘zgarmaydi, lekin saqlashning keyingi bosqichlarida 
www.sies.uz
Page 25 of 306 

---

26
unning xususiyatlari o‘zgarib, sifati pasayadi. Un sifatining yaxshilanish jarayonini
unning yetilishi jarayoni deb aytiladi. 
Bug‘doy 
unining 
yetilishi 
bu-unning 
nonboplik 
xususiyatlarining 
yaxshilanishini ta’minlaydigan jami o‘zgarishlarning majmuidir. Ma’lumki, donni 
maydalab, undan darhol tayyorlangan hamir ko‘pchiganda yopishqoq massa hosil 
bo‘ladi va bu massadan tayyorlangan non mag‘zining g‘ovaklari yaxshi 
rivojlanmagan , non hajmi juda kichik, qobig‘ida mayda yoriqchalar hosil bo‘ladi. 
Umuman olganda, bunday unlardan tayyorlangan nonlar ko‘rsatkichlari bo‘yicha 
tegishli talablarga javob bermaydi. 
Ma’lum bir vaqt saqlash jarayonida unning nonboplik xususiyatlari ortadi. 
Natijada, bunday undan tayyorlangan non mag‘zining g‘ovakliklari bir tekis, 
yaxshi rivojlangan, qobig‘i esa yubqa, silliq xolda bo‘lib, uning organoleptik 
ko‘rsatkichlari ham yuqori bo‘ladi. Unning yetilish jarayonida boradigan asosiy 
jarayonlar un lipidlarining oksidlanishi va gidrolizlanishi hamda fermentlar 
faolligining optimal darajagacha pasayishi hisoblanadi. 
Un rangining yaxshilanishi (oqarishi) yetilganligini bildiruvchi organoleptik 
ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu jarayon karotinoidlarning oksidlanib, rangsiz 
moddalar hosil qilishi bilan tushuntiriladi. 
Unning suv suspenziyasi nordonligining o‘zgarishi un tarkibidagi fitin 
moddasining fermentlar ta’sirida parchalanib, erkin holdagi fosfat kislotasi va 
nordon fosfat birikmalarini hosil qilishi natijasida ro‘y beradi. Shuningdek, organik 
kislotalar(sut, sirka) mikroorganizmlarning uglevodlarni parchalashi natijasida ham 
hosil bo‘ladi. Juda kam miqdorda bo‘lsada, oqsillarning gidrolizlanishidan ham 
kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalar hosil bo‘ladi. Ayniqsa, suv 
suspenziyasining nordonligi don maydalanganidan boshlab, 20-25 kun davomida 
oshib boradi, so‘ngra sekinlashib turg‘un holatga keladi.
Yog‘larning kislota sonining ortishi undagi lipidlarning lipaza fermenti 
ta’sirida gidrolizlanishi natijasida ro‘y beradi. Bunda asosan to‘yinmagan yog‘ 
kislotalari hosil bo‘ladi. 
To‘yinmagan yog‘ kislotalarining oksidlanishi erkin xoldagi yog‘ 
kislotalarida triglitsiridlar bilan bog‘langan yog‘ kislotalaridagiga qaraganda 
osonroq boradi. 
Yog‘larning oksidlanish natijasida o‘zgarishini yod sonining kamayishi va 
ularda perekis, aldegid va ketonlar hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi. 
Unlarda oksidlanish ta’sirida bo‘ladigan o‘zgarishlar kleykovinaning ham 
o‘zgarishini keltirib chiqaradi. O‘tkazilgan tadqiqotlar asosida oksidlanish oqsil-
protein kompleksining hamma komponentlarini o‘zgartirib, proteinaza fermenti 
faolligini ham birmuncha pasaytirishi isbotlangan. 
Bug‘doy 
unining 
uglevod-amilaza 
kompleksining 
o‘zgarishi 
kam 
o‘rganilgan masalalardan hisoblanadi. Lekin, shu narsa ayonki don maydalanganda 
amilaza, ayniqsa α-amilaza fermenti faollashadi. Shu sababli ham donni maydalab 
unidan darhol tayyorlangan hamir yopishqoq bo‘lib, nonining qobig‘i qora-
qo‘ng‘ir rangli bo‘ladi. Yetilish jarayonida amilazaning falligi susayadi, bu esa 
uning qand va gaz hosil qilish qobiliyatlarining ham kamayishiga sabab bo‘ladi. 
www.sies.uz
Page 26 of 306 

---

27
Bug‘doy unining yetilish jarayoni muddati don yig‘ishtirib olingandan keyin 
qancha muddat saqlanganligi, unning navi saqlash harorati va nisbiy namlikka 
bog‘liq bo‘ladi. Shu sababli bu jarayonning davom etishining aniq muddatini 
belgilash 
juda 
qiyin 
hisoblanadi. 
Bu 
sohaning 
yetuk 
olimlaridan 
L.Ya.Auermanning ma’lumotiga qaraganda bug‘doy unining oliy, 1-chi va 2-chi 
navlari 20±5
0
S da saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag‘al tortilgan un esa 3-4 
hafta davomida yetiladi. 
Uzoq muddat saqlashga mo‘ljallangan unlarni maydalagan zahotiyoq 0
0
S 
gacha sovutish maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning yetilish muddati 
bir yilgacha uzayadi. 
Agar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug‘ilsa, u holda un saqlanadigan 
siloslarda unga 25
0
S haroratli issiq havo ta’sir o‘tkaziladi.
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) yetiladi. Lekin, bunday ishlangan 
unlarni saqlashga tavsiya etilmaydi. 
Javdar unining yetilishi nisbatan kam o‘rganilgan, lekin javdar unida ham 
xudi bug‘doy unidagidek jarayonlar ro‘y beradi. 
Unning achishi yog‘larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. 
Lipidlarning gidrolizlanishi natijasida erkin yog‘ kislotalari hosil bo‘lishi bir 
qatorda unning tarkibida yog‘larning oksidlanib buzilishida hosil bo‘ladigan–
aldegid, keton, perekislar paydo bo‘ladi. Ayniqsa quruq unlarni issiq haroratda 
saqlaganda ular tez achiydi.
Yangi unlarning nordonligi 3,5-4,5
0
N (Neyman gradusi-100 gramm un 
tarkibidagi kislotalar va kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash 
uchun zarur bo‘lgan 1,0 N ishqor eritmasining millilitr miqdori) ni tashkil etadi. 
Dag‘al tortilgan unda nordonlik miqdori 5
0
N gacha bo‘lishi mumkin. Namligi 15% 
va undan yuqori bo‘lgan unlarni uzoq saqlaganda kislota hosil qiluvchi 
bakteriyalarning rivojlanishi natijasida sut, sirka va boshqa organik kislotalar hosil 
bo‘lishi natijasida unning nordonligi oshadi. 
Unning ozuqaviy qiymatining pasayishi nafaqat nonboplik xususiyatining 
yomonlashuvi, balki o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalar, vitaminlarning 
parchalanishi, kraxmal va oqsillarga fermentlar ta’sirinig pasayishi hisobiga ham 
ro‘y beradi. 
Uning yetilishiga ta’sir ko‘rsatadigan omillar ularning saqlanish muddatiga 
ham kata ta’sir ko‘rsatadi. Sog‘lom bug‘doy donidan olingan un navlarining 
20±5
0
S da saqlanganda 6 oydan 8 oygacha buzilmasdan saqlanishi aniqlangan. Tez 
achib qoladigan un bug‘doy unining ikkinchi navi hisoblanadi. Dag‘al tortilgan un 
tarkibida dondagi yog‘larning hammasi mavjud bo‘lsada, bu un tarkibida 
oksidlanishga qarshi ta’sir ko‘rsatadigan tokoferol moddalari borligi uchun 
birmuncha yaxshi saqlanadi. Makkajo‘xori va soya unlari uncha yaxshi 
saqlanmaydi. Ularning saqlanish muddati yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy 
qilib belgilangan. 
Past haroratda (0
0
S atrofida) unlarni 2 yil va undan ham ortiq muddatgacha 
saqlash mumkin. Past haroratda saqlash natijasida ombor zararkunandalari bilan 
zararlanishining, achishning, mog‘orlashning oldini olish mumkin bo‘ladi. 
www.sies.uz
Page 27 of 306 

---

28