Oziq-ovqat kimyosi

Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar 
Oqsilli mahsulotlar , soya uni, konsentrat va izolyat, ekstruziya, oqsilli 
zardob, lipoproteid, xolesterin. 
Takrorlash uchun savollar 
1. “Oqsilli ozuqaning yangi turlari” tushunchasini ma’nosi va ozuqa 
mahsulotlarini to‘yintirishdagi ahamiyati. 
2. Oqsilli moddalar manbalarini aytib bering? 
3. Oqsilli mahsulotlar turlarini aytib bering? 
4. Aminokislota qo‘shimchalarni oqsil KEB ta’sirini izohlab bering? 
5. Sanoatda qanaqa aminokislotalarni ishlab chiqarilishi yo‘lga 
qo‘yilgan? 
2.10. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi oqsillarning
funksional xossalari 
2.10.1. Oqsillarni funksional xossalari 
 
Funksional 
xossalar 
deganda 
oqsillarni 
fizik-kimyoviy 
xususiyatlari asosida ta’minlanadigan mahsulotlarni tuzilishi va sifati 
tushuniladi. 
Oqsillarni muhim funksional xossalariga ularni eruvchanligi, suv 
va yog‘larni shimishi, dispers sistemalarni (emulsiya, ko‘pik, 
suspenziya) barqarorlashtirishi, gel hosil qilishi, qatlam hosil qilishi, 
reologik (qovushqoqlik va elastik) xususiyatlari kiradi. 
Yuqori funksional xususiyatga ega bo‘lgan oqsillar, suvda yaxshi 
eriydi, mustahkam gel hosil qiladi, barqaror emulsiya va ko‘pik hosil 

---

66 
qiladi. Kam funksional xususiyatli oqsillar suvda bo‘kmaydi, elastik 
massa, gel hosil qilmaydi, barqaror emulsiya va gel hosil qilmaydi. 
Lekin bug‘doy kleykovinasi bundan istisno. Suvda 2-5% 
eruvchanligiga qaramay kolloid sistema hosil qiladi, issiqlikga, 
muzlashga va quritishga chidamli. Javdari bo‘g‘doy oqsili esa 10-20% 
gacha eriydi, va yuqori yog‘ emulsiyasi va ko’pik hosil qilish 
xususiyatiga ega.
Eruvchanlik - oqsillarni funksional xossalarini birlamchi 
ko‘rsatkichi hisoblanadi. Bularga EAK (erigan azot ko‘rsatkichi) va
oqsillarni dispergirlash koeffitsienti (ODK) kiradi. Eruvchanlik 
oqsillarni gidrofobliliga bog‘liq. 
Oqsillarni eruvchanligi muhitni pH ko‘rsatkichiga va tuz 
miqdoriga bog‘liq. Oqsillarni izlelektrik nuqtasiga pH ko‘rsatkichi mos 
kelganda oqsillarni eruvchanligi kamayadi. Kislotali muhitda oqsillar 
musbat zaryadga ega bo‘ladi, ishqoriy muhitda esa manfiy zaryadga ega. 
Tuzli eritmalarning kam konsentratsiyasida oqsillarni eruvchanligi 
oshadi. Yuqori konsentratsiyada esa oqsillarni o‘zaro gidrofob 
ta’sirlanishi natijasida cho’kma hosil qilishiga olib keladi.
Oqsil izolyati va konsentrati olishda ularni eruvchanligi asoslanadi. 
Mahsulot sifatini oshirishda oqsillarni eruvchanligini oshirish muhim 
ahamiyatga ega. Shuning uchun texnologik jarayonlarda gidroliz va 
denaturatsiya nazarda tutiladi. Oqsillarni denaturatsiyalanish natijasida 
ularni hazm bo‘lishi tezlashadi. Ba’zi bir mahsulotlar ishlab 
chiqarishda, masalan go‘shtli va baliqli mahsulotlar olishda, oqsilli 
qo‘shimchalar chegaralgan darajada bo‘kish xususiyatiga, yog‘ va suvni 
bog‘lash xususiyatiga va egiluvchan elastik xususiyatga ega bo‘lishi 
kerak. 
Suv bilan bog‘lanish xususiyati deganda, suvni aminokislotalarni
gidrofil qoldig‘i bilan adsorbsiyalanishi tushuniladi. Yog‘larni shimish 
xususiyati ham gidrofob aminokislota qoldig‘i bilan yog‘larni 
adsorbsiyasi tushuniladi. Oqsil yuzasidagi suvni va yog‘larni umumiy 
miqdori 1 g oqsilga 0,2-0,4 g to‘g‘ri keladi. Bu xususiyatlar oqsilni 
strukturasiga, fraksion tarkibiga, ishlov berish usuliga, muhit 
ko‘rsatkichi pH ga, haroratga, uglevodlarni, lipidlarni borligiga bog‘liq.
Amaliyotda ko‘pik hosil qilish va yog‘larni emulsiyalash 
xususiyatli oqsillar keng qo‘llaniladi. Bunday hollarda oqsillarni 
gidrofob gruppalari yog‘ fazada va gidrofil gruppalari suv fazasida 
bo‘ladi.

---

67 
Ko‘pik gaz va suyuq fazali dispers sistema bo‘lib havoni oqsil 
eritmasi bilan mexanik aralashtirish natijasida yoki past bosimda 
qaynatish natijasida hosil bo‘ladi. Kleykovina oqsili non xamirida 
bijg‘ish jarayonida uglerod ikki oksidi ta’sirida ko‘pik hosil qiladi. 
O‘simlik va hayvon oqsillarini emulgirlash xususiyati asosida 
ular non, konditer, margarin, mayonez ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. 
Ko‘pik hosil qilish xususiyatlari konditer mahsulotlari tayyorlashda 
(biskvit, krem va boshq.) qo‘llaniladi. 
 Gel hosil qilish xossasi. Bu oqsillarni kolloid eritmadan, ya’ni 
erkin dispergirlangan holatdan bog‘langan dispers holatga (qattiq 
holatga) o‘tishi tushuniladi. Bunday oqsillarga jelatin kiradi.