Oziq-ovqat kimyosi

2.10.2. Texnologik jarayonlarda oqsillarni o‘zgarishi 
 
Oqsillarni nativ strukturasi ichki va molekulyararo kuchlar orqali 
saqlanadi. Texnologik jarayonlardagi muhitni o‘zgarishi oqsillarni 
molekulyar strukturasiga, ya’ni to‘rtlamchi, uchlamchi va ikkilamchi 
strukturasiga ta’sir etadi. Natijada oqsillar biologik faollikni yo‘qotadi 
(fermentiv faollikni, gormonal xususiyatlarni). Buni denaturatsiya 
deyiladi.
Ko‘pchilik oqsillar mineral kislotalar va ishqorlar ishtirokida, 
qizdirilganda, sovutilganda, sirt aktiv moddalar bilan ishlov berilganda, 
organik erituvchilarda denaturatsiyaga uchraydi. Denaturatsiyalangan 
oqsillar suvda yomon eriydi. Ko‘pchilik oqsillar 60-80
o
C da uchraydi, 
lekin ba’zi bir oqsillar issiqlikka chidamli bo‘ladi. α-laktoglobulin, α-
amilaza. Bunday xususiyat oqsil molekulasida disulfit bog‘lar orqali 
ta’minlanadi.
Yuqori haroratda 40-100
o
C da oqsillar qandlar bilan o‘zaro 
ta’sirlashadi, natijada karbonil birikmalar hosil bo‘ladi va qo‘ngir rangli 
moddalar - melanoidinlar hosil bo‘ladi. (Mayyar reaksiyasi). Bunda 
oqsil tarkibidagi aminogruppa qanddagi glyukozidli va gidroksilli 
gruppa bilan reaksiyaga kirishadi. Buni saharamin reaksiyasi ham 
deyiladi. Buning natijasida aminokislotlarni miqdori kamayadi (lizin, 
treonin). 
Oqsilli ozuqa mahsulotlariga 100-120
o
C ishlov berishda oqsillarni 
desturukturasiga, funksional gruppalarni uzilishiga olib keladi. Peptid 
bog‘larni uzilishi, vodorod sulfid, ammiak, karbonat angidrid va 
boshqalar hosil bo‘lishiga olib keladi. Masalan, sutni va baliqni 116
o
C 
dan yuqorida sterilizatsiya qilishda sistien bog‘lar uziladi va vodorod 
sulfid, dimetilsulfit, va sistein kislota hosil bo‘ladi: 
H
2
S, CH
3
-S-CH
3
, HO
2
C-CH(NH
2
)CH
2
SO
3
H. 
Oqsillarni termik parchalanishida mutagen xususiyatli birikmalar 
ham hosil bo‘ladi. Bunday birikmalar oqsilli mahsulotlarni yog‘da 
qovurganda, dudlanganda va quritilganda hosil bo‘ladi.
Yuqori haroratda oqsilsiz moddalarni hosil bo‘lishi oqsillarni 
destruksiyasi va aminokislotalarni izmerizatsiyasi natijasida yuz beradi. 

---

70 
Aminokislotalarni D-izomerlari organizmda qiyin o‘zlashtiriladi. 
Masalan, sutni 200
o
C issiqlik bilan ishlov berilganda, biologik qiymati 
50% kamayadi.