Oziq-ovqat kimyosi

Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar 
Funksional xossalar, eruvchanlik, gel, elastik eguluvchanlik, 
denaturatsiya, melanoidin, mutagen, destruksiya, izmerizatsiya. 
Takrorlash uchun savollar 
1. Oqsillarni funksional xususiyatlarini aytib bering. 
2. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda oqsillarni funksional 
xususiyatlarini ahamiyati. 
3. Texnologik jarayonlarda oqsillar qanday o‘zgarishlarga uchraydi? 
 

---

71 
III-BOB. LIPIDLAR KIMYOSI 
3.1. Lipidlarning tuzilishi va tarkibi 
 
Lipidlar murakkab efirli organik birikma bo‘lib tabiatda keng 
tarqalgan. Uglevodlar va oqsillar kabi tirik organizmlarni asosiy qismini 
tashkil etadi. O‘simliklarda lipidlar asosan urug‘ida va mevalarida 
yig’iladi. 
Masalan; kungaboqarda-30-58%; chigitda-20-29%; soyada-15-
26%; yeryong‘oqda- 50-61;-tarvuz urug‘ida-15-45% bo‘ladi. 
Hayvonlarda va baliqlarda teri ostida, to‘qimalar orasida yig’iladi. 
Masalan: Osetra balig‘ida-20-25%; seld balig‘ida-10%; cho‘chqa 
go‘shtida-33%; mol go‘shtida-9,8%; kiyik sutida-17-18%; echki sutida-
5%; Sigir sutida 3,3-5,0% bo‘ladi. 
Ba’zi bir mikroorganizmlarda 60% bo‘ladi. 
Lipidlar ikkita asosiy guruhga bo‘linadi. Oddiy va murakkab 
lipidlar. Oddiy lipidlar tarkibida azot, fosfor va oltingugurt bo‘lmaydi. 
Murakkab lipidlar tarkibida azot, fosfor va oltingugurt atomlari 
bo‘ladi. 
Gidrolizlanishi bo‘yicha sovunlanadigan va sovunlanmaydigan 
lipidlarga bo‘linadi. 
Eng muhim oddiy lipidlarga atsilglitserinlar kiradi. 
Yog‘lar 
tarkibiga 
triatsilglitserin, 
diatsilglitserin 
va 
monoatsilglitserin kiradi. 
Toza atsilglitserinlar rangsiz, hidsiz va ta’msiz bo‘ladi. Lipidlarni 
rangi, ta’mi ular tarkibidagi o‘ziga xos moddalar orqali shakllanadi.