Oziq-ovqat kimyosi

 Elastik-egiluvchanlik xossasi. Ba’zi bir oqsillar o‘zini kam 
qutblangan funksional gruppaliligi bilan ajralib to‘radi. Bunday 
oqsillarga bug‘doy klekovinasi kiradi. 
Mahsulot sifatini yaxshilash va assortimentini ko’paytirish 
maqsadida ularni funksional xususiyatlari o‘zgartiriladi. Masalan, 
qovushqoqlik va gel hosil qilish maqsadida oqsil yuzasidagi gidrofil va 
gidrofob gruppalarni nisbati o‘zgartiriladi.
 Oqsillarni funksional xossalarni boshqarish. Oqsillarni 
funksional xususiyatlarini boshqarish uchun ularni ajratish usullari, 
quritish, fizik-kimyoviy ishlov berish, fermentativ yoki kimyoviy 
modifikatsiyalash orqali amalga oshiriladi. 
Eng ko‘p qo‘llaniladigan usullarga fizik-kimyoviy va fermentativ 
ishlov berish kiradi. Fizik-kimyoviy usullarga oqsillarni quritishdan 
oldin kislotali, ishqoriy eritmaga o‘tkazish, issiqlik bilan ishlov berish va 
boshqalar kiradi. Buning natijasida ularni eruvchanligi, gel hosil qilishi 
emulgirlash xususiyatlari oshadi. 
Oqsillarni funksional xususiyatlari lipidlar, uglevodlar bilan ishlov 
berilganda ham yaxshilanadi. 
Fermentativ 
modifikatsiyalash 
usullari 
ichida 
eng 
ko‘p 
qo‘llaniladigani qisman proeolizlash usuli kiradi. Un gidrolizati va 
izolyat gidrolizati ko‘pik hosil qiluvchi oqsil sifatida tuxum albumini 
o‘rnida ishlatiladi. 
Legumin oqsilini ko‘pik hosil qilish va emulgirlash xususiyatini 
oshirish maqsadida tripsin va oshqozon fermentlari bilan ishlov beriladi. 
Kimyoviy modifikatsiyalash usullariga atsetillash, sutsinillash, 
fosforlash, dezaminlash, eterifikatsiyalash kiradi. 

---

68 
Alkillash 
Atsetillash 
 
Sutsinillash 
Eterifikatsiyalash 
 
Amidlash 
 

---

69 
Suksinlash va atsetlash natijasida oqsil yuzasidagi manfiy zaryad 
miqdori oshadi. Bu oqsillarni tuzilishiga ta’sir etadi natijada emulgirlash 
va ko‘pik hosil qilish xususiyatlari yaxshilanadi.