Oziq-ovqat kimyosi

Mavzu bo‘yicha tayanch iboralar 
Albuminlar, globulinlar, prolaminlar, glyutelinlar, miozin, aktin, 
mioglobin, ATF, kollagen, kazein.
 
Takrorlash uchun savollar 
1. Boshoqli o‘simlik oqsillarini aminokislota tarkibi dukkakli va 
moyli o‘simlik urug‘i oqsili aminokislota tarkibidan farqi. 
2. Boshoqli o‘simlik oqsilini fraksion tarkibini aytib bering. 
3. Kleykovinani xususiyatlarini aytib bering. Gliadin va glyutenin 
xamirni reologik xususiyatiga ta’siri. 
4. Go‘sht va sut oqsilini tarkibi. 
2.9. Oqsilli ozuqa mahsulotlarining yangi turlari 
2.9.1. Oqsilli moddalar manbalari 
 
Yangi oqsilli oziq-ovqat mahsulot turlari deganda xomashyo 
tarkibidagi oqsillar asosida ma’lum kimyoviy tarkibga, xususiyatga, 
strukturaga va biologik qiymatga ega bo‘lgan mahsulot tushiniladi. 
Oqsilli mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish qishloq xo’jalik 
xomashyosini mavjudligiga, yuqori quvvatli jihozlarni (ekstraktor, 

---

63 
separator, sentrifuga, quritish jihozlari va boshq.) va raqobatdosh 
texnologiyalarni mavjudligiga bog‘liq. Xomashyo manbai sifatida 
quyidagi mahsulotlar kiradi: soya, no’xat, loviya, lyupin, nut, bug‘doy, 
javdari bug‘doy, suli, arpa, makkajo’xori) va ularni qayta ishlashda hosil 
bo‘ladigan, kepak, guruch oqshoq, guruch kepagi, qishloq xo‘jalik 
mahsulotlarini qayta ishlashda hosil bo‘ladigan chiqindilar. 
 
2.9.2. Oqsilli mahsulotlar turlari 
 
Oqsilli mahsulot ishlab chiqarishda soya va bug‘doy an’anaviy 
xomashyo manbai sifatida qo‘llanib kelinmoqda. Soyadan olingan 
oqsilli mahsulot 3 guruhga bo‘linadi: soya uni, konsentrat va izolyat. 
Maxsus 
va 
modifikatsiyalangan 
oqsilli 
mahsulotlar 
ishlab 
chiqarilmoqda. Soya uni va yormasi tegirmonda yog‘sizlantirilgan 
urug‘ni ma’lum o’lchamli zarrachagacha maydalab elakdan o‘tkazilib 
olinadi. Un va yorma tarkibida 40-54% oqsil bo‘ladi. Har xil un va 
yorma - yog‘ miqdori, issiqlik bilan ishlov berish darajasi va o’lchami 
bilan farqlanadi. 
Issiqlik bilan ishlov berish darajasiga qarab ularni tarkibida 
lipoksigenaza va ureaza fermentlari faolligi va proteaza ingibitori 
faolligi har xil bo‘ladi. 
Soya oqsil konsentrati tozalangan va yog‘sizlantirilgan soya 
yaproqchalaridan suvda eriydigan oqsilsiz moddalar olib tashlanib 
tayyorlanadi. Konsentrat tarkibida 65-70% oqsil bo‘ladi.
Soyali izolyat esa to‘laroq tozalangan oqsilli mahsulot bo‘lib , 
tarkibida oqsil miqdori 90% dan kam bo‘lmaydi. 
Buning uchun soya yaproqchalari tarkibidagi oqsillar pH 8-11 li 
suv eritmasi bilan ekstraksiyalanadi va eritmani pH 4,2-4,5 keltirilib 
cho‘kmaga tushiriladi. Oqsilli massa yuviladi va eritmani pH 6,8 
keltiriladi va quritiladi.
Oqsilli mahsulotlarni shakllantirishni maqsadi ularga to‘qimali va 
ko‘p qatamli yoki bo‘lakcha shakl berish tushiniladi. 
Bu mahsulotlar gidrotatsiya qilinganda tashqi ko‘rinishi go‘shtni, 
yoki dengiz mahsulotini eslatadi.
Soyali oqsilli mahsulotlarga ko‘p qatlamli ko‘rinish berish uchun 
termoplastli ekstruzerdan o‘tkaziladi. Jarayonni asosiy bosqichlari 
quyidagilar: xomashyoni me’yorlash, namlash, qizdirish, pishirish, 
laminar oqimda ushlash, to‘qima holiga keltirish, mahsulotni 
bo‘lakchalarga bo‘lish.

---

64 
Ekstruziya asosida oqsillarni strukturasini o‘zgarishi yotadi. 
Harorat, namlik va mexanik ta’sir quyuq plastik massa hosil bo‘lishiga 
olib keladi va yangi bog‘lanishlar hosil bo‘ladi. Natijada ko‘p qatlamli 
chaynaladigan struktura hosil bo‘ladi. 
Soyadan olinadiga asosiy mahsulotga soya sousi, tofu (tvorog), 
soya suti, miso (soya pastasi) va boshqalar kiradi. 
Modifikatsiyalangan oqsillar oqsilli mahsulotlardan proteolitik 
fermentlarni (pepsin, papain, bromelain) qo‘llab olinadi. Bunday oqsillar 
oziq-ovqat mahsulotiga funksional xususiyat va ta’m berish uchun 
qo‘llaniladi. 
Bug‘doy va bug‘doy unini suv bilan ekstraksiya qilib oqsilsiz va 
suvda eriydigan oqsillar olib tashlanadi va bug‘doy kleykovinasi olinadi. 
Bu mahsulot tez buzilishi tufayli u quritiladi. Namligi 10% oshmasligi 
kerak. Kleykovina tarkibida oqsil 75-80%, moy - 0,5-1,5%, kletchatka 
1,5%, kul 0,8-1,2% bo‘ladi.
Donli o‘simliklar oqsili hayvon oqsiliga nisbatan kam o‘rni 
qoplanmaydigan aminokislotalarga (lizin, treonin, triptofan) ega. 
Shuning uchun o‘simlik oqsilini katta yoshli aholini, maktab 
o‘quvchilarini va bolalarni ovqlanishi uchun maxsus dasturlar tatbiq 
etilmoqda. O‘rni qoplanmaydigan aminokislotlarni balansi har xil 
o‘simlik oqsillari bilan to‘ldiriladi. 
Oqsilli 
mahsulot 
tarkibidagi 
o‘rni 
qoplanmaydigan
aminokislotalar me’yorlanganda (etalonga moslashtirilganda) ularni 
o‘zlashtirilishi 80-100% ga oshadi. 
Oziq-ovqat 
va 
yem 
ishlab 
chiqarishda 
qo‘shiladigan 
aminokislotalarni ishlab chiqarish sanoatda yo‘lga qo‘yilgan. Ishlab 
chiqariladigan aminokislotalarni 98% metionin, lizin va triptofanga 
to‘g‘ri keladi. 
Aminokislotalar (lizin, treonin, valin) olishni asosiy usuli bu 
mikrobiologik usul hisoblanadi. Kimyoviy usul bilan metionin, triptofan, 
fenilalanin sintez qilib olinadi. Ba’zi bir aminokislotalar fermentativ 
usul bilan metionin, gen injenerligi usuli bilan lizin, treonin olinadi. 
Aminokislotalarni oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga qo‘shish 
mediklarni va mutaxassislarni nazoratini talab qiladi. Aminokislota 
qo‘shimchalarni oqsil KEB ta’siri 5-jadvalda keltirilgan. 
O‘simlik oqsillarni iste’mol qilish inson organizmiga ijobiy ta’sir 
etadi. O‘simlik oqsili zardob tarkibidagi lipidlarni miqdorini 
kamaytiradi, shuning uchun hayvon oqsilini o‘simlik oqsiliga 
almashtirishga qiziqish oshmoqda. 

---

65 
5-jadval 
Aminokislota qo‘shimchalarni oqsil KEB ta’siri 
Don turi 
Aminokislota 
KEB 
Qo‘shimchasiz 
Qo‘shimcha bilan 
Bug‘doy 
L-lizin (0,2%) 
0,7 
1,6 
L-lizin (0,4%) + DL-
treonin (0,3%) 
0,7 
2,7 
Guruch 
L-lizin (0,2%) + DL-
treonin (0,2%) 
1,5 
2,6 
Makkajo’xori DL-lizin (0,4%)+ L-
triptofan (0,07%) 
0,9 
2,6 
  
Masalan, lipoproteidi va xolesterini ko‘p bo‘lgan bemorlar go‘sht-
sut oqsili o‘rniga soya oqsil izolyati bilan oziqlanganda uni miqdori 
kamayishi aniqlangan.