Oziq-ovqat kimyosi

 
Sellyuloza. Sellyuloza—hujayra qobig‘i komponenti hisoblanadi. 
U odatda o‘simliklarda har xil gemitsellyuloza, lignin assotsialangan 
bo‘ladi. Sellyuloza — monoglyukon bo‘lib, β-D-(1,4)-glyukopiranozani 
chiziqli zanjiridan iborat. Sellyulozada amorf va kristall qismlar bo‘lib, 
amorf qismi kimyoviy moddalar bilan ta’sirlanadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda mikrokristal sellyuloza 
qo‘llaniladi. Mikrokristall sellyuloza sellyulozani kislotalar bilan 
gidrolizlab olinadi. Buning natijasida sellyulozani amorf qismlari 
gidrolizga uchraydi, kristal qismi esa uchramaydi. Bu mahsulot 
to‘ldiruvchi sifatida va kam kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlari olishda 
qo‘llaniladi. 
Sellyulozani kuchli kimyoviy modifikatsiyalab quyuqlantiruvchi 
mahsulot olinadi. Bu maqsadda natriy karboksimetilsellyuloza (Na-
KMS) qo‘llaniladi. Uni sellyulozani ishqor va xlor-sirka kislota bilan 
ishlov berib olinadi. 
 
Pektinli moddalar. Pektinli moddalar ho‘l meva tarkibida eng 
ko‘p uchraydigan moddalar hisoblanadi. Uning eng muhim 
xususiyatlariga jele hosil qilish xususiyati hisoblanadi. Shuning uchun 
konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi. 
Pektinni eng muhim xususiyatlariga detoksikatsiyalash xususiyati 
hisoblanadi. Ya’ni organizmdagi toksik elementlarni bog‘lab 
oranizmdan chiqarib yuboradi. Pektin moddasining har xil elementlarni 
bog‘lash xususiyati 17-jadvalda keltirilgan. 
 
17-jadval 
Pektin moddasining har xil elementlarni bog‘lash xususiyati 
Elementlar 
Olma pektini 
Kam metillangan olma 
pektini 
Rux 
50 
80 
Mis 
15 
45 
Seziy 
45 
75 
Lantan 
45 
75 
Sirkoniy 
30 
60 
Nikel 
50 
80 
O‘rtacha metoksillangan pektinni (50%) 1% eritmasi yaxshi gel 
hosil qiladi. 
Yuqori eterifikatsiyalangan pektin 2 ta sababga ko‘ra gel hosil 
qiladi. 1. Qand qo‘shilganda pektinli modda degidratatsiyaga uchraydi 

---

111 
va pektin molekulalarini birlashtiradi. 2. muhit pH ko‘rsatkichini 
pasayishi erkin karboksil gruppalarni dissotsiatsiyasini kamaytiradi va 
zanjirni elektrostatik uzoqlashishni kamaytiradi. 
Kam eterifikatsiyalangan pektinli moddalar qandli moddalarsiz 
ham gel hosil qiladi, lekin kalsiy ioni bo‘lishni talab qiladi. 
Pektinli jele hosil bo‘lishiga quyidagi omillar ta’sir etadi. 
a) pektinni molekulyar massasi oshishi bilan jele hosil bo‘lish 
xususiyati oshadi; 
b) pektin 
tarkibidagi 
ramnoza 
pektin 
molekulasini 
zanjirini 
bukilishiga olib keladi va gel hosil bo‘lishiga ta’sir etadi.
c) atsetil gruppalar - pektinni assotsiatsiyalanishini kamaytiradi.