Oziq-ovqat kimyosi

 
4.11. Polisaxaridlarni funksional xususiyatlari 
 
Oziq-ovqat 
mahsulotlari 
tarkibidagi 
polisaxaridlar 
ma’lum 
funksiyani bajaradi. Va mahsulotni sifatini, tuzilishini, zichligini, 
qattiqligini, murtligi, qovushqoqligini, yopishqoqligini, gel hosil qilish 
xususiyatlarini ta’minlaydi.
Molekulasidagi har bir gidroksil vodorodi yoki kislorodi suv 
molekulasi bilan bog‘lanadi uglevod zanjiri to‘liq gidratlangan holatda 
bo‘ladi.
 
Kraxmal. Kraxmal oziq-ovqat mahsulotlarini muhim komponenti 
hisoblanadi va quyuqlashtiruvchi va bog‘lovchi vazifani bajaradi. 
Kraxmalni kleysterizatsiyalanish xususiyati muhim ahamiyatga 
ega. Nativ kraxmal suvda erimaydi, lekin suvda bo‘kadi. 
Kraxmal donachalarini ichki strukturasini buzilishiga to‘g‘ri 
keladigan harorat–kleysterizatsiya harorati deyiladi. Bu olingan kraxmal 
manbaiga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kraxmalni 
kleysterizatsiya harorati 16-jadvalda keltirilgan. 

---

109 
16-jadval 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kraxmalni kleysterizatsiya harorati 
Manbai 
Amilazani miqdori, % 
Kleysterizatsiya 
harorati, °C 
Makkajo‘xori 
28 
62-70 
Kartoshka 
23 
58-66 
Tapiok 
— 
52-64 
Bug‘doy 
26 
53-65 
Guruch 
18 
61-78 
Roj 
— 
57-70 
Arpa 
22 
56-62 
Suli 
27 
56-62 
Sorgo 
25 
69-75 
Noxot 
35 
57-70 
Loviya 
24 
64-67 
Kraxmalni kleysterizatsiyalanish harorati va qovushqoqligi uni 
tarkibidagi qo‘shimcha komponentlarga bog‘liq. 
Kleysterizatsiya jarayoniga qandli moddalar, triglitseridlar har xil 
ta’sir etadi. Qandli moddalar kleysterizatsiya jarayonini sekinlashtiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda modifikatsiyalangan 
kraxmal ham keng qo‘llaniladi. Modifikatsiyalangan kraxmalga
quyidagilar kiradi: 
1. Oldindan kleysterizatsiyalangan kraxmal. Bu moddani olish uchun 
kraxmal suspenziyasi kleysterizatsiyalanadi va so‘ngra quritiladi. 
Bu mahsulot tez regidratlanish xususiyatga ega bo‘lgani uchun 
oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo‘llanladi. 
2. Kislota bilan modifikatsiyalangan kraxmal. Buni olish uchun 
kleysterizatsiya haroratidan past haroratda xlorid yoki sulfat 
kislota bilan 25-55
o
C da 6-24 soat gidrolizlanadi. Bu mahsulot 
suvda erimaydi, lekin issiq suvda yaxshi eriydi. Asosan 
amilopektin qismi gidrolizga uchraydi. Quyuq eritma hosil 
qilishda qo‘llaniladi, sovutilganda gel hosil qiladi. 
3. Eterifikatsiyalangan kraxmal. Bularga atsetat yoki fosfat kraxmal 
kiradi. Quyuqlashtiruvchi modda sifatida keng qo‘llaniladi. 
Kleysterizatsiya harorati past bo‘ladi. 
4. Oksidlangan kraxmal. Bu kraxmalni suvli suspenziyasini 
kraxmalni kleystrerizatsiya haroratidan past haroratda oksidlab 
(masalan, NaClO, KMnO
4
, KBrO
3
bilan) olinadi. Buning 

---

110 
natijasida glyukozid bog‘lar uzilib karbonil gruppalar va karboksil 
gruppalar hosil bo‘ladi.