Oziq-ovqat kimyosi

 
4.8. Uglevodlarni degidratlanishi va termik parchalanishi 
 
Pentozalarni degidlatlanishi natijasida furfurol, geksozalarni 
degidratlanishida esa oksimetilfurfurol hosil bo‘ladi. Bu jarayonlar 
yuqori haroratda yuz beradi. Furfurol va oksimetilfurfurol meva 
sharbatlariga issiqlik bilan ishlov berilganda yuz beradi. Bu moddalar 
zaharli bo‘lib, oksimetilfurfurolga nisbatan furfurol kuchli hisoblanadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini qorayishi oksidlanish va oksidlanmaslik 
reaksiyalari tufayli ro‘y beradi. Oksidlanish reaksiyalariga fenolli 
moddalarni polifenoloksidaza fermenti ta’sirida yuz beradi. Bu olmani, 
bananni, nokni kesganda yuz beradi va bu uglevodlarga bog‘lik emas. 
Oksidlanmaslik reksiyalariga karamelizatsiya reaksiyalari va 
Mayyar reaksiyasi kiradi. 
Karamelizatsiya reaksiyasi uglevodlarni, asosan qandlarni va qand 
qiyomini qizdirganda ro‘y beradi. Reaksiya kislotali, ishqoriy va tuzlarni 
kam konsentratsiyasida ro‘y beradi. Buning natijasida jigar rangli 
mahsulot hosil bo‘ladi va karamel hidini beradi. Buning asosida 
degidratlanish jarayoni yotadi. 
Mayyar (melanoidin hosil bo‘lish) reaksiyasi Bu reaksiya 
ketishi uchun qaytaruvchi qandlar, amino birikmalar (aminokislotalar, 
oqsillar) va oz miqdorda suv bo‘lishi kerak. Qizdirilganda murakkab 
reaksiya ketishi natijasida jigar rangli mahsulotlar hosil bo‘ladi. pH 7,8-
9,2 da va temir ionlari ishtirokida reaksiya tez ketadi. Bu reaksiya 
chuqur o‘rganilmagan. 
Bijg‘ish jarayoni. Bijg‘ish jarayoni oziq-ovqat mahsulotlari ishlab 
chiqarishda keng qo‘llaniladigan jarayon hisoblanadi. Masalan, xamir 
tayyorlashda, pivo, kvas, spirt, vino va boshqa mahsulotlar ishlab 
chiqarishda. 
Spirtli bijg‘ish mikroorganizmlarni faoliyati natijasida yuz beradi. 
Bijg‘ish 
jarayonini 
amalga 
oshiruvchi 
mikroorganizmlarga 
Saccharamyces achitqilarini aytish mumkin. Spirtli bijg‘ishni quyidagi 
tenglama bilan ifodalanadi: 

---

106 
C
6
H
12
O
6
= 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH 
Bu jarayon murakkab fermentativ reaksiya natajasida yuz beradi. 
Spirtdan tashqari ma’lum miqdorda qahrabo kislota, limon kislota, amil, 
izoamil, butil va boshqa spirtlar, sirka kislota, diketonlar, sirka aldegidi, 
glitserin va boshqa moddalar hosil bo‘ladi. 
Har xil qandli moddalar har xil tezlikda bijg‘iydi. Glyukoza va 
fruktoza tezroq, mannoza sekin, galaktoza undan ham sekin, pentozalar 
esa bijg‘imaydi. Disaxaridlar ichida saxaroza va maltoza yaxshi 
bijg‘iydi. Lekin, bu disaxaridlar birinchi navbatda α-glikozidaza β-
fruktofuranozidaza yordamida monosaxaridlargacha gidrolizlanadi.
Kislorod ishtirokida spirtli bijg‘ish to‘xtaydi, achitqilar nafas olish 
hisobiga olayotgan energiyani rivojlanishga va ko‘payishga sarflaydi. 
Oziq-ovqat texnologiyasida muhim bijg‘ish jarayoniga sut kislotali 
bijg‘ish kiradi. Natijada 1 molekula glyukozadan 2 molekula sut 
kislotasi hosil bo‘ladi: 
C
6
H
12
O
6
= 2CH
3
-CHOH-COOH 
Sut kislotali bijg‘ish qatiq, atsidofilin, kefir, qimiz ishlab 
chiqarishda katta ahamiyatga ega. 
Sut kislotali bijg‘ishni keltiruvchi mikroorganizmlar 2 ta katta 
sinfga bo‘linadi. 
Birinchi sinfga haqiqiy anaerobga mansub Streptococcus lactis 
kiradi va geksozalarni sut kislotali bijg‘ish sxemasi bo‘yicha amalga 
oshiradi. Bularni gomofermentativ sut kislotali bakteriyalar deyiladi.
Ikkinchi sinfga geterofermentativ sut kislotali bakteriyalar kiradi, 
ular sut kislotadan tashqari boshqa moddalarni, jumladan sirka 
kislotasini va etil spirtini hosil qiladi. Ikkinchi guruhga sut kislotasi, 
sirka kislotasi, etil spirti, karbonat angidrid, vodorod va metan hosil 
qiluvchi Bacterium lactis bakteriyasi kiradi.