Oziq-ovqat kimyosi

 
11.3. Antibiotiklar 
 
Antibiotiklar oziq-ovqat mahsulotlarini (go‘sht, baliq, paranda 
go‘shti, sabzavotlarni) buzilishini sekinlashtiruvchi qo‘shimcha modda 
hisoblanadi. Meditsina uchun ruxsat etilgan antibiotiklar, oziq-ovqat 
mahsulotlari 
uchun 
qo‘llashga ruxsat etilmaydi. Antibiotiklar 
mahsulotlarni saqlash muddatini 2-3 yilgacha uzaytirishi mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda nizin va pimaridan qo‘llash keng 
tarqalgan. 
Nizin (E234) - C
143
N
230
O
37
S
7
-peptidli antibiotik hisoblanadi. Quruq 
holatda yaxshi saqlanadi. Nizin so‘lak proteolitik fermentlariga va 
oshqozon fermentlariga ta’sirchan. Lekin, oshqozon fermentlariga 
chidamli. Nizin ma’lum bakteriyalarni o‘stirish usulida olinadi. Gramm 
musbat bakteriyalarga, streptokokka, batsill va boshqa bakteriyalarga 
ta’siri kuchli. Sterildizatsiya haroroatini pasaytirishga imkon beradi. 
Pishloq ishlab chiqarishda, sabzavotlarni konservatsiyalashda, sut 
mahsulotlarni saqlash muddatini uzaytrishda qo‘llaniladi. 
 
 
 

---

155 
11.4. Ozuqaviy antioksidantlar 
 
Ozuqaviy antioksidantlarga birinchi navbatda lipidlar tarkibidagi 
to‘yinmagan yog‘ kislotalarni oksidlanishini sekinlashtiruvchi moddalar 
kiradi. Bu qo‘shimcha moddalar texnologik funksiyasiga ko‘ra 3 sinfga 
bo‘linadi: 1) antioksidlovchilar; 2) sinergetik antioksidlovchilar; 3) 
kompleks hosil qiluvchilar. 
 Askorbin kislota .... E300 
 Askorbat natriy ......... E301 
 Askorbat kalsiy ........ E302 
 Askorbat kaliy .......... E303 
 Askorbilpalmitat ...... E304 
 Askorbilstearat ......... E303 
 Tokoferolov aralashmasini konsentrati .......E306 
 Alfa-tokoferol ........ E307 
 Gamma-tokoferol sintetik ..... E308 
 Delta-tokoferol sintetik ......... E309 
 Propilgallat ............ E310 
 Oktilgallat ............. E311 
 Dodetsilgallat ........... E312 
 Gvayak smolasi .......... E314 
 Izoaskorbin kislotasi E315 
 Izoaskorbat natriy ...... E316 
 Izoaskorbat kaliy ....... E317 
 Glyukozooksidaza ........ E1102 va boshkalar. 
Yog‘larni oksidlanishi – murakkab jarayon bo‘lib radikal-zanjir
mexanizmi orqali ketadi. Oksidlanishni boshlang‘ich mahsulot bo‘lib 
peroksidlar va gidroperoksidlar hisoblanadi. Bular birlamchi oksidlanish 
mahsuloti hisoblanadi. Ularni murakkab o‘zgarishi tufayli ikkilamchi 
oksidlanish mahsulotlari spirtlar, aldegidlar, ketonlar va uzun zanjirli 
kislotalar va ularni hosilalalari hosil bo‘ladi. Oksidlanish tezligiga 
mahsulot tarkibi, birinchi navbatda lipidlarni tarkibi va tuzilishi, harorat, 
namlik, metall ionlari va yorug‘lik ta’sir etadi. 
Antioksidlovchilar ta’siri asosida ularni kam faol radikallar hosil 
qilishi yotadi. 
Yog‘larni oksidlanishi va antioksidantlarni ta’sirini quyidagicha 
tariflash mumkin: 
Yog‘ kislotasi yoki atsili har xil omillar asosida hosil qilayotgan 
erkin radikali (R
’
) kislorod bilan peroksid radikal hosil qiladi;

---

156 
R+O
2
→ ROO
- 
Bu yana boshqa to‘yinmagan yog‘ kislotasi va atsili bilan R-H 
ta’sirlanib yangi erkin radikal va gidroperoksid hosil qiladi.
ROO
-
+ RH→ROOH + R
,
Boshlang‘ich 
davrida 
sekin 
ketayotgan 
reaksiya, 
gidropereoksidlarni to‘planishi bilan parchalanadi va yangi radikallar 
hosil bo‘lishi tezlashadi: 
2ROOH → ROO
-
+ RO
-
+ H
2
O 
Antioksidantlarni kiritish yangi radikallarni hosil qiladi A
,
, lekin 
bu R
,
dan oksidlanishga barqarorligi bilan farqlanadi.
AH + R
.
→ A
, 
+ RH 
AH + ROOH + A
,
A
,
+ R
,
→ AR