Oziq-ovqat kimyosi

 
10.3. Ozuqa mahsulotlarni strukturasini va fizik-kimyoviy 
xususiyatlarini o‘zgartiruvchi moddalar 
Bularga mahsulotni reologik xususiyatlarini o‘zgartiruvchi moddalar 
kiradi. Bularga quyuqlashtiruvchi, gel hosil qiluvchi, tashqi ko‘rinishini 
barqarorlashtiruvchi, sirt faol moddalar, emulgatorlar ko‘pik hosil qiluvchi 
moddalar kiradi. 
Modifikatsiyalangan kraxmal. 
Modifikatsiyalangan kraxmal (E1400-E1451) ozuqaviy qo‘shimcha 
hisoblanadi. 
Gidrolizlangan kraxmal 
Eterifikatsiyalangan kraxmal - tiniqligi oshirilgan 
Atsetillangan kraxmal
Sellyuloza va uni hosilalari. 

---

150 
Bularga sellyuloza va sellyuloza asosida olingan moddalar kiradi 
(E460-E467). Mexanik yoki kimyoviy ishlov natijasida olinadi.
Metilsellyuloza-E 461, Etilsellyuloza-E 462, gidrosipropilsellyuloza 
E 463 va boshqalar. 
Pektinlar. Gel va jele hosil qiluvchi ozuqaviy qo‘shimcha 
hisoblanadi. 
Molekulsasida karboksil gruppasi bulgani uchun metallar bildan 
kompleks hosil qiladi:
Mg < Mn < Sr < Hg
< Fe < Ni< Co < Cu < Zn < Sr < Cd< Ba< Rb. 
Oqsillar bilan kompleks hosil qiladi. Kazein bilan kompleks hosil 
qilib 
oqsil 
molekulasini 
umumiy 
zaryadini 
o‘zgartiradi 
va 
barqarorlashtiradi. 
Dengiz o‘simliklari polisaxaridlari. 
Algin kislota ( E400) va uni tuzlari (E401-E405) polisaxaridlarga 
kiradi. Quyuqlashtiruvchi va gel hosil qiluvchi hisoblanadi. Ozuqaviy 
alginatlar 24-jadvalga keltirilgan. 
24- jadval 
Ozuqaviy alginatlar 
Kodi Nomlanishi 
Monomer qoldig‘idagi kationni tabiati 
E400 Algin kislota 
H 
E401 Alginat natriy 
Na 
E402 Alginat kaliy 
K 
E403 Alginat ammoniy
NH
4
E404 Alginat kalsiy 
Ca
1/2
E405 Propilenglikolalginat (PGA) CH
2
-CH(OH)-CH
2
OH
 
Jelatin - gel hosil qiluvchi yagona oksil hisoblanadi. Mol og‘irligi 
(50 000-70 000). Aminokis lota tarkibi quyidagicha (26-31%), prolin (15-
18%), gidroksiprolin (13-15%), glutamin kislota (11—12%), asparagin 
kislota (6—7%), alanin (8—11%) i arginin (8-9%).