Oziq-ovqat kimyosi

 
9.2.Oziq-ovqat mahsulotlariga texnologik ishlov berishda rang 
beruvchi moddalarning o‘zgarishi 
 
Texnologik ishlov berishda mahsulotlarning tabiiy ranglari albatta 
o‘zgaradi. Lekin ba’zi hollarda tayyor mahsulotlarda, masalan, 
kolbasalar, achitilgan sut mahsulotlari va ko‘k no‘xat konservalarini 
tayyorlashda ular tabiiy ranglarining saqlanib qolinishini ta’minlash 
maqsadga muvofiq bo‘ladi. 
9.2.1. Go‘sht mahsulotlari rangining o‘zgarishi 
 
Go‘sht mahsulotlari rangining o‘zgarishi mioglobin oqsilining 
o‘zgarishi bilan bog‘liq bo‘ladi. Mioglobin mahsulotlarni saqlashda, 
ularga issiqlik va boshqa omillar ta’sirida ishlov berishda o‘zgarishi 
mumkin. 
Go‘sht mahsulotlari asosan muzlatilgan holatda saqlanadi. Saqlash 
davrida ularning tarkibida fizikaviy, kimyoviy va biokimyoviy 
jarayonlar boradi. Natijada mahsulotning konsistensiyasi, ta’mi va 
boshqa ko‘rsatkichlari ijobiy tomonga o‘zgaradi. Shu bilan birga go‘sht 
mahsulotlarining tabiiy rangi ham o‘zgaradi. Bundan tashqari, agar 
saqlash davrida unga qo‘yilgan talablarga rioya qilinmasa, go‘sht 
mahsulotlarining tabiiy rangi o‘zgaribgina qolmasdan ular iste’mol 
qilish uchun umuman yaroqsiz bo‘lib qolishlari mumkin. 
Muzlatilgan go‘sht mahsulotlarini saqlash davrida ularning yuzasi 
qorayadi. Bu mioglobin va globulinlarning metmioglobin va 
metglobulingacha oksidlanishi bilan bog‘liq. Bundan tashqari, saqlash 
davrida 
mahsulotlar 
yuzasidan 
namlikning 
bug‘lanib ketishi 
metmioglobin va metglobulinlar konsentratsiyasining oshishiga olib 
keladi. Mahsulot rangining o‘zgarishiga saqlash harorati katta ta’sir 
ko‘rsatadi. Maqbul harorat -18
0
C dan -31
0
C gacha hisoblanadi. 
Agar saqlash davrida muhit harorati va namligiga qo‘yilgan 
talablarga rioya qilinmasa, go‘sht mahsulotlarini yaroqsiz qiladigan 
mikrorganizmlar rivojlanib ketishi mumkin. Bunday hodisa ro‘y 
berganda mikroorganizmlar ta’sirida mahsulotlarning oqsil moddalari 

---

142 
aynib, parchalana boshlaydi. Uning natijasida vodorod sulfid va 
perekislar paydo bo‘ladi. Ularning ta’sirida mioglobin metmioglobinga 
aylanadi. 
Bunda gem tarkibidagi ikki valentli temir ionlari uch valentlikka 
o‘tadi. Agar go‘sht vodorod sulfid ta’sirida oksidlansa, ko‘k rangli 
sulfmioglobin hosil bo‘ladi, perikslar ta’sirida oksidlansa xolemioglobin 
hosil bo‘ladi (23-rasm). Xolemioglobin ham ko‘k rangga ega.
Hurmatli talaba! Bundan oldin ko‘rib chiqilgan jarayonlar 
esingizda bo‘lsa, issiqlik ta’sirida oqsillar denaturatsiyalanadi. Go‘sht 
mahsulotlarining oqsili ham bundan istisno emas. Mioglobinning 
denaturatsiyaga uchrashi go‘sht mahsulotlari rangining o‘zgarishiga olib 
keladi. Go‘shtga rang beruvchi pigment – mioglobinning rangsizlanish 
ximizmi qo‘yidagicha bo‘lishi mumkin: issiqlik ta’sirida pigment 
mioglobinning oqsil qismi denaturatsiyaga uchraydi. 
23-rasm. Go‘sht mioglobinining mikroblar ta’sirida oksidlanishi. 
Shu sababli globin va gemning orasidagi bog‘lar uzilib ketadi; 
denaturatsiyada hosil bo‘lgan gemoxrom mioglobinga nisbatan juda tez 
oksidlanadi; uning natijasida hosil bo‘lgan gemotin (gemin) go‘shtga 
sariq-qo‘ng‘ir rang beradi. Agar go‘shtning pH ko‘rsatkichi ishqorli 
bo‘lsa, har xil tusdagi qizil ranglar paydo bo‘ladi. 

---

143