Oziq-ovqat kimyosi

8.2. Oziq-ovqat xomashyosi tarkibidagi fermentlar 
 
Dukkakli va boshoqli o‘simliklar tarkibida gidrolitik fermentlar 
mavjud bo‘lib va ular yuqori molekulali moddalarni (oqsillarni, 
polisaxaridlarni, yog‘larni) gidrolizlanishida qatnashadi. Masalan: 
bug‘doy donida bir necha turdagi proteolitik fermentlar aniqlangan. Ular 
bir biridan pH optimumi bilan farqlanadi (nordon pH 3,7 — 4,0; neytral 
pH 6,5 -7,0; ishqoriy pH > 8,0 proteinazalar). Neytral proteinazani 
faolligi yuqori bo‘lib kleykovinani katta tezlikda parchalagan. 
Bundan tashqari amilolitik fermentlar ham mavjud bo‘lib 
kraxmalni 
gidrolizlanishida 
muhim 
ahamiyatga 
ega. 
Hayvon 
xomashyolari ham ferment sistemasiga boy bo‘lib, ularga tripsin, 
ximotripsin, pepsin, renin va boshqalar kiradi. Bu fermentlar oziq-ovqat 
sanoatida keng qo‘llaniladi. 
Masalan sut kazeini (sutda azotli moddalarni 78% tashkil etadi)
fosfoproteid hisoblanadi, 6-10% uglevodlardan tashkil topgan. Ca
+2 
ioni 
ta’sirida cho’kmaydi, renin ta’sirida makroglikopeptidlar va para-x-
kazein hosil qiladi. Para-x-kazein Ca
+2
ioni ta’sirida cho‘kmaga tushadi 
va boshqa kazein fraksiyalarini ham cho‘kmaga tushiradi. Pishloq ishlab 
chiqarishda asosiy jarayon hisoblanadi. 
Fermentlar oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi. Masalan; nonli 
mahsulot ishlab chiqarishda uning sifati fermentlarni faolligiga bog‘lik.
Xamir tarkibidagi oqsillarni va kraxmalni gidrolizlanishi jarayonni 
jadallashtirishda muhim ahamiyatga ega va bu nonni sifatiga ta’sir etadi. 
Ilgarilari ferment manbai sifatida undirilgan don mahsulotlari qo‘llanilib 
kelingan. So‘nggi yillarda bu maqsad uchun mikroorganizmlardan 
olingan amilolitik va proteolitik fermentlar qo‘llanilib kelinmoqda. 
Un tarkibidagi qandli moddalar yetarli darajada gaz hosil qilmaydi. 
Kraxmal va kraxmalli mahsulotlar ishlab chiqarishda amilolitik 
fermentlar keng qo‘llanilib kelinmoqda. 
 dekstrin ishlab chiqarishda; 
 kraxmal patokasi; 
 glyukoza; 
 glyukoza-fruktoza qiyomi.