Oziq-ovqat kimyosi
Download 6.17 Mb. Pdf ko'rish
|
6423d7da89efd
|
138 9.1.2. O‘simlik mahsulotlariga rang beruvchi moddalar O‘simlik mahsulotlariga tabiiy rang beruvchi moddalar asosan xlorofillar, karotinoidlar va antotsianlardan iborat. Ko‘kat, sabzavot va mevalarda xlorofill ikki xil - xlorofill “a” va xlorofill “b” shakllarda bo‘ladi. Ular mahsulotlarga yashil rang beradi. Xlorofill xloroplastlarda joylashgan bo‘lib, oqsillar va yog‘lar bilan bog‘langan holda uchraydi. Xloroplastlarda xlorofill pigmentidan tashqari karotinoidlar ham bo‘ladi. Xlorofill ular bilan birga xloroplastning 7 % miqdorini tashkil qiladi. Xlorofillning o‘simlik-lardagi miqdori ular quruq moddalari miqdorining o‘rtacha 1 % tashkil qiladi va suvda yaxshi eriydi. Xlorofill pigmenti yaxshi o‘rganilgan bo‘lib, xlorofillaza fermenti ta’sirida parchalanadi. Xlorofill molekulasining asosini to‘rtta pirrol halqasidan iborat porfirin yadrosi tashkil etadi. Pirrol halqalari beshinchi halqa sifatida siklopentan bilan birikkan bo‘ladi. Ikkita pirrol halqalaridagi azot bir-birlari bilan porfirin yadrosidagi magniy elementi orqali bog‘langan bo‘ladi. Xlorofill “b” ning xlorofill “a” dan farqi shundan iboratki, ikkinchi pirol halqasida metil (-CH 3 ) guruhi o‘rnida aldegid (-CHO) guruhi bo‘ladi. Ikkovining ham porfirin yadrosida magniy elementi joylashgan. Xlorofill molekulasi propion kislotasi qoldig‘i bilan bog‘langan fitol spirti qoldig‘idan iborat terpenoid shaklidagi uzun yon zanjirli bo‘ladi. “a” va “b” xlorofillining kimyoviy formulalari quyida ko‘rsatilgan: 139 Karotinoidlar guruhiga oziq-ovqat mahsulotlariga sariq-qizil rang beruvchi 60 dan ziyod yog‘da eriydigan pigmentlar kiradi. Karotinoidlardan odam organizmida vitamin A hosil bo‘ladi. Karotinoidlar barcha o‘simlik mahsulotlarida mavjud bo‘lib, ulardan eng asosiylari, karotin, likopin va ksantofillar hisoblanadi. Karotinning uchta izomeri bo‘ladi: -karotin, -karotin va -karotin. Karotinoidlar ikki guruhga bo‘linadi: to‘yinmagan karotinoidlar va tarkibida kislorod bor karotinoidlar. Kislorodli karotinoidlar ksantofillar deb ataladi. Bir mahsulotda karotin va ksantofillarning bir necha turlari mavjud bo‘lishi mumkin. Masalan, na‘matakda -, -karotinlar va ksantofillar (neoksantin, transviola ksantin, sis-violoksantin, 5,6- epasilyutein, lyutein va boshqalar) borligi aniqlangan. Karotinoidlar o‘z manbaalarida tez parchalanmaydigan pigmentlar hisoblanadi. Ular faqat peroksidaza, lipoksidaza va lipoperoksidaza fermentlari ta’sirida parchalanishlari mumkin. Karotinoidlar pigmentlari asosiy namoyondalarining kimyoviy formulalari quyida keltirilgan. 140 Antotsianlar o‘simlik mahsulotlariga ko‘k va qizil rang beradi. Ular glyukozid bo‘lib, kislotalar ta’sirida qizdirilganda shakar va rang beruvchi moddalarga ajraladi. Shakar qismi asosan glyukoza, ramnoza yoki galaktozadan iboratdir. Rang beruvchi qismi antotsianidinlar deb ataladi. Antotsianlar suvda yaxshi erigan holda, antotsianidinlar erimaydi. Antotsianlarning hosil bo‘lishiga quyosh nuri katta ta’sir ko‘rsatadi. Soyada pishgan mevalarda quyoshda pishganiga nisbatan antotsianlar miqdori deyarli o‘n marta kam bo‘ladi. Antotsianlar mevalar eti yoki faqat qobig‘i tagidagi hujayralar shirasida yoki etining hamda tashqi qobig‘i hujayralari shiracida erigan holda bo‘ladi. Antotsianidinlarning asosiy xususiyatlaridan biri shundan iboratki, ularning piron halqasidagi kislorod bo‘sh valentlikka ega bo‘ladi. Shu boisdan ular kislotalar hamda ishqorlar bilan birikkanda tuzlar hosil qiladi. Ularning kislotali tuzi sariq va binafsha, ishqor bilan hosil qilgan tuzlari esa ko‘k rangli bo‘ladi. O‘simlik mahsulotlari antotsianlari asosan 6 ga bo‘linadi: pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin va malvidin. Lekin ulardan pelargonidin, sianidin va delfinidinlar juda ko‘p tarqalgan. Ularning kimyoviy formulalari quyida keltirilgan: 141 Antotsianlarning rangi ko‘p omillarga, jumladan, ular molekulalarining gidroksillanish darajasi, mahsulot pH ko‘rsatkichi, metall ionlari bilan reaksiyaga kirishganligi va hokazolarga bog‘liq bo‘ladi. Download 6.17 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|