Oziq-ovqat kimyosi

Takrorlash uchun savollar 
1. Fermentlarni biologik tabiati qanday? 
2. Substrat va ferment konsentratsiyasi reaksiya tezligiga qanday 
ta’sir etadi? 
3. Qanday fermentlar oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi? 
4. Immobillangan fermentlar nima? 

---

136 
IX BOB. RANG BERUVCHI MODDALAR KIMYOSI 
9.1. Oziq-ovqat mahsulotlariga rang beruvchi moddalar 
9.1.1. Go‘sht mahsulotlariga rang beruvchi moddalar 
 
Yuqorida qayd qilinganidek, konservalar va ozuqa konsentratlarini 
tayyorlashda hayvon va o‘simlik mahsulotlari ishlatiladi. Ularning rangi 
mahsulotning hidiga yoki ta’miga ta’sir qilmasada, asosiy sifat 
ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Iste’molchi birinchi navbatda 
mahsulot rangiga e’tibor beradi. 
Mahsulotlar rangining hosil bo‘lishida turli kimyoviy moddalar 
ishtirok qiladi. Go‘shtning rangi asosan to‘qimalardagi mioglobin oqsili 
bilan bog‘liq. Uning miqdori molning yoshiga, turiga bog‘liq bo‘ladi. 
Masalan, qari qoramolning 1 g go‘shtida 16-20 mg, buzoq go‘shtida 4-
10 mg yoki mol go‘shtida o‘rtacha 1-3 mg gacha mioglobin bo‘lishi 
mumkin. Ot go‘shtida o‘rtacha 0,71%, cho‘chqa go‘shtida - 0,43 %, 
qo‘y go‘shtida - 0,38 %, quyon go‘shtida esa 0,02 % gacha mioglobin 
bo‘ladi. 
Go‘shtda mioglobindan tashqari, boshqa rang beruvchi moddalar 
ham mavjud, lekin ular juda ham kam miqdorda bo‘lganligi sababli 
mioglobin rangining o‘zgarishiga olib kela olmaydi. Ularga sitoxromlar, 
vitamin B
12
, flavinlar va qonga qizil rang beruvchi gemoglobin oqsili 
kiradi. 
Mioglobin molekulasining kimyoviy tuzilishi quyidagicha: 
Hozirgi vaqtda mioglobinning nafaqat kimyoviy formulasi, hatto 
kimyoviy tuzilishi ham aniqlangan. Go‘shtda mioglobinning bir necha 
turining mavjudligi aniqlangan. Ular bir-biridan aminokislotalar tarkibi 
bilan farq qiladi.

---

137 
Ular bir-birlari bilan peptid bog‘lari orqali bog‘langan. 
Mioglobinning oqsil bo‘lmagan qismi o‘z navbatida temir va porfirindan 
iborat. Porfirin bir-biri bilan metil “ko‘prikcha”lari orqali bog‘langan 
to‘rtta pirrol birliklaridan iborat. 
Formuladan ko‘rinib turibdiki, mioglobin molekulasi oqsil va oqsil 
bo‘lmagan qismdan iborat. 
Mioglobinning asosiy xususiyatlaridan biri-uning havo kislorodi 
ta’sirida 
tez 
oksidlanishidir. 
Buning 
natijasida 
mioglobin 
oksimioglobinga aylanadi. Hosil bo‘lgan oksimioglobin metmioglobin 
ham deb ataladi. Mioglobinning oksidlanishi qaytar jarayon bo‘lib, 
ma’lum sharoitlarda metmioglobin kislorodni ajratib chiqarib, qaytadan 
mioglobinga aylanishi mumkin (22-rasm). 
22-rasm. Metmioglobinning oksidlanish va qayta
mioglobinga aylanish sxemasi 
Metmioglobinning hosil bo‘lishida uning faol markazidagi 
temirning valentligi o‘zgarmaydi va ikki valentlik holida qoladi. 
Shunday qilib, go‘shtda to‘q qizil rangli mioglobin va qizil rangli 
oksimioglobin pigmentlari bo‘ladi. Har ikkala pigmentning miqdori 
go‘sht rangini belgilaydi. Shu sababli ham eskirmagan go‘sht 
bo‘lakchalari ustida oksimioglobinning qizil va ichki qavatlarida esa 
mioglobinning to‘q qizil ranglarini kuzatish mumkin.