Етилган сутнинг кислоталилиги 20 0Т дан ошмаслиги керак. Сутни 72-740С ҳароратда пастерлаш сутнинг ивишини қийинлаштиради. Буни шундай тушуниш мумкинки, ивитиш жараёнида ҳосил бўладиган карбонат ангидрид гази ажралиб чиқиши натижасида сутдаги кислоталилик камаяди ва кальций тузлари чўкмага тушади. Шунинг учун пишлоқ ишлаб чиқаришда сутни пастерлашдан сўнг кальций тузлари солинади. Фермент тариқасида - шиpдон ферменти, пепсин ва сут ачитувчи бактериялар ишлатилади. Ширдон ферментининг активлиги жуда юқори бўлади. 1 грамм шиpдон кукуни билан 350С ҳароратда 40 минут давомида 100 килограмм сутни ивитиш мумкин. Ширдон ферментини тайёрлаш учун шиpдон кукуни 850С ҳароратда пастерланади, фильтрланади, 400С гача совутилади ва кислоталилиги 45-600Т бўлган зардобда эритилади. Пепсин эритмасини тайёрлаш қуйидагича олиб борилади: 4 грамм пепсин кукуни аралаштирилади ва кислоталилиги 150-180 0Т бўлган тиниқ 100-150 миллилитрли зардобда эритилади. Сўнгра хона ҳароратида ёки термостатда 30 0С ҳароратда 6 соат давомида сақланади. Пишлоқ ишлаб чиқаришда ферментлардан ташқари, кислота ҳосил қилувчи ачитқи бактериялари ҳам ишлатилади. Буларга тоза культурали стрептококк ва таёқчалар киради. Стрептококклардан str lactis, str cremoris, str lactis subsp. diacetilactis ва бошқалар фойдаланилади. Франция пишлоқлари шунчалик хилма-хил ва шунчалик турли-туман бўлишига қарамай уларни тайёрлаш технологияси ва тайёр маҳсулотнинг таъми шунчалик бир-бирига ўхшамайди. Францияда пишлоқлар сутнинг 3 туридан тайёрланади: сигир, эчки ва қўй сутидан. Пишлоқ навларининг кўпчилиги сигир сутидан тайёрланади. Ҳар бир пишлоқ ҳамма вақт икки қисмдан ташкил топгандай кўринади: юза қисми қатлам ва ички қисми мағзи. Юза қисмидаги қатлам моғор билан қопланган (Камамбер пишлоғи каби), моғори ювилган (Мюнстер пишлоғи), қаттиқ (Конте пишлоғи) бўлиши мумкин. Француз пишлоғи мағзининг консистенциясига қараб қуйидаги гуруҳларга бўлинади:
Do'stlaringiz bilan baham: |
