Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda biotexnologik usullar Ro'zmetova Zuhra

Mikroorganizmlardan foydalangan holda fermentatsiya jarayonlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Mikroorganizmlar tomonidan olib boriladigan reaktsiyalar konservalash uchun ishlatiladi, sut kislota fermentatsiyasi natijasida muhitning pH qiymati pasayadi (tuzlangan karamda), mikroorganizmlar (non xamiri, kolbasa, temp) ishtirokida qisman gidrolizlangandan keyin mahsulotlar yaxshiroq tanaga singib ketgan, ta'mini yaxshilash uchun (fermentlangan sut mahsulotlari), shuningdek souslarni tayyorlash uchun (soya sousi, guruch miso). Rivojlangan mamlakatlarda barcha oziq-ovqat mahsulotlarining uchdan bir qismi ma'lum mikroorganizmlarning shtammlari bilan fermentatsiyalash yo'li bilan olinadi.

СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.

• Oziq-ovqat sanoatida turli xil mikroorganizmlar qo'llaniladi. Ular fermentlangan sut mahsulotlari, har xil non (xamirturush), pishirilgan mahsulotlar (novvoy xamirturushlari) tayyorlashda, pivo tayyorlashda (pivo xamirturushida) va vinochilikda boshlang'ich madaniyat sifatida xizmat qiladi. Boshlang'ich madaniyati faqat bitta shtamm mikroorganizmlarni, bir xil turdagi turli xil mikroorganizmlarni va aralash madaniyatlarni o'z ichiga olishi mumkin. Madaniyat sifati uchun eng muhim mezon - bu fermentatsiyaning yuqori darajasi va kerakli mahsulotni ishlab chiqarish, masalan, antibiotiklarga yoki faj infektsiyasiga chidamli. Boshlang'ich madaniyatlarning global bozori yuz million AQSh dollaridir.

Пишлоқ – юқори калорияли оқсилли маҳсулот, Ундаги енгил ҳазм бўладиган оқсил, ёг, пептидлар, аминокислоталар, Са ва Р тузларининг бўлиши унинг озиқавий қимматини оширади. Пишлоққа бўлган кунлик эхтиёж 100 граммни ташкил этади. Пишлоқ аҳоли ўртасида жуда кенг тарқалган ва тансиқ озиқ-овқат маҳсулоти ҳисобланади. Унинг 2000 дан ортиқ навлари мавжуд. Ҳозирги пайтда бирон бир байрам дастурхонини пишлоқсиз тасаввур қилиб бўлмайди. Пишлоқ ишлаб чиқариш технологияси – бу микрофлоралар ва ферментлар таъсири остида борадиган жуда ҳам мураккаб биокимёвий жараён ҳисобланади.