Oziq-vqat kimyosi

3. Donlarning to‘kilishi. Ba’zi xollarda donlarning yetilishi va yigim davrida tez va kuchli "ozishi" puchlanishi unda unsimon dog‘ning hosil bo‘lishi, kurtakning qorayishi ko‘zatiladi.
Bu holat turli joylarda turlicha nomlanadi: asal shudring asalli shudring zambrug‘li dog‘, qora mog‘or bug‘doy va javdar donlarining va Boshoqning qora nuqtali kassaligi va boshqalar.
Natijada hosildorlik sezilarli tushadi, unib chiqishi energiyasi va unishi kamayadi, texnologik sifati yomonlashadi.
Turlicha namlanishda uni yuzaga keltiruvchi turli sabab va okibatlar (o‘simlik va donda kechadigan biokimyoviy jarayonlar, mikroorganizmlarning rivojlanishi va boshqalar)ning uygunlashuvi ifodalangan.
Donli o‘simliklar yetilishining bog‘lagich stadiyasida yomgir bilan sugorish donda quruq moddalar yigilishining kamayishiga va donning kerakli miqdorda yigilmay kolishiga olib keladi.
O‘simlik yetilishining kechki stadiyalarida ular yomgir ta’siriga unchalik berilmaydi, hosildorlik ham sezilarsiz darajada pasayadi.
Donli ekinlarda donlardan assimilyatlar okimi kamayadi: yomgir suvida endospermadagi eruvchi uglevodlar yuvilib ketadi: yig‘ilgan moddalar sarfi nafas olish uchun ortadi.
Uzoq yog‘gan yomg‘ir paytida nafaqat uglevodlar balki azotli, shuningdek mineral moddalar ham sarflanadi. Sut va mum pishish fazasida yomgirning yog‘ishi ta’sirida donda umumiy fosfor miqdorini oshishi va bargida esa uning kamayishi ko‘zatiladi.
SHunday qilib, uzoq yog‘gan yomg‘ir ta’sirida quruq moddalar kamayishi bilan bir qatorda don rivojlanishining oxirgi fazasida moddalar almashinuvi ham buziladi.
Nam havo, kuchli va uzoq vaqt turib qolgan shudring hamda tuman sharoitida donning yetilishi va yigim davrida donning to‘qilish mexanizmi yanada murakkablashadi.
4. Sarg‘aygan donlar. Donlarning sarg‘ayishi ko‘prok sholi doni uchun xosdir. YOrma tarkibida sarg‘aygan don aralashmasi tayyor mahsulotning tashqi ko‘rinishini buzadi, yormaga yoqimsiz ta’m, hid beradi va iste’molboplik xossasini yomonlashtiradi.
SHoli partiyasida 0,5 dan 2 % gacha sarg‘aygan don bo‘lsa, undan oliy navli yorma ishlab chiqarish mumkin emas. Agar sholi partiyasida sarg‘aygan don miqdori 5 % gacha bo‘lsa, undan xattoki 2 navli yorma ham olib bo‘lmaydi. YApon tadqiqotchilarining fikrlariga ko‘ra ovqat tarkibida sarg‘aygan donni uzoq iste’mol qilish kasallik tug‘dirar ekan.
Sarg‘aygan don o‘lchami normal jdon o‘lchamidan kichiq bo‘ladi (o‘zunligi va kengligi bo‘yicha 2 - 2,5 %).
SHoli donining sarg‘ayish jarayoni dalada boshlanadi, asosan ho‘l erda yotsa, namlansa yoki cho‘kmalar zichlashganda. Don qabul qilish korxonalarida uzoq vaqt saqlashda ham ranglanish jarayoni oshadi.
Sarg‘ayish uchun qulay sharoit - bu sholi donining yuqori namligi (20 % dan yuqori) va xarorat (30 ⁰S va undan yuqori). Oqsil va uglevodlarning emirilishidan xosil bo‘ladigan mahsulotlarning yig‘ilishi natijasida melanoid xosil qilish reaksiyasi boradi, bu esa sholi donining sarg‘ayishiga olib keladi.