Oziq-vqat kimyosi

Achchiq ta’mli va xidli don. Donlarni ekish paytida xuddi begona o‘simlik singari achchiq polыn va poln siversa uchraydi. Yig‘im paytida esa polыn savatchalari donga tushadi. Donda to‘liq polыn xidi va kuchli achchiqlik xosil bo‘ladi. Gorkopolnnoe (achchiiq polыnli) yanchilgan don achchiq un beradi va achchiq non pishirishda ham saqlanadi. Kretovich, Ral va Tresvyatskiy ta’kidlashlaricha achchiq polыnli don efir moylari sababli bo‘ladi. Polыnning achchiq moddalari achchiq ishlab chiqarish va ular absintin deb ataladi. Absintin o‘zida amorf tana xosil qiladi, kuchsiz sariq rangli, 65 ⁰S xaroratda eriydi va emperik formulasi S₅N₂₀O₄. Absintin spirtda, efirda va suvda eriydi. Don o‘zida 2 yo‘l bilan achchiq xosil qiladi: don yuzasiga polыn changlarining yig‘ilishi va donning ichkarisiga suvda erigan absintinning kirishi tufayli.
Polыn changini mexanik yo‘qotish donning taxirligini pasaytiradi. YAnchishdan oldin issiq suvda donni yuvish dondan absintinni to‘la bartaraf qiladi.
Murtagi qoraygan don. Ko‘pgina hollarda katta bo‘lmagan dalalarda bug‘doy donining kasalllanishi ko‘zatiladi, bu esa don sifatini pasaytiradi. Murtakning qorayishi arpa va javdarda kasallik belgilari – don murtagi tugagan qism qobiqlarining to‘q jigarrang va qora rangda bo‘lishi, kurtakning o‘zi bunday qisman buzilmasligi mumkin. Kasallik asosan zamburug‘lar hosil bo‘lishiga olib keladi. Don pishish va shakllanish paytida dalada bu zamburug‘lar bilan zararlanishi bo‘ladi. Tajribalar shuni ko‘rsatadiki bu kasallik bilan qattiq bug‘doy 12-13 %, yumshok bug‘doy 4-24 % kasallanishi mumkin. Ayrim xollarda don partiyalari 50 – 60 % zararlanishi mumkin. Alternarioz donda saxaroza, glyukoza, fruktoza tarkibi buzilmagan donga nisbatan farq qilmaydi. Murtagi qoraygan donning kislota soni normal donga nisbatan kamrok ko‘tariladi. Kuldorligi ham ortadi. Donning kislotaliligi ham ko‘payadi. Murtagi qoraygan don kraxmalli tarkibining o‘zgarishiga olib kelmaydi. Murtagi qoraygan donning nafas olish va rivojlanish qobiliyati 9 oy saqflanganda o‘zgarmaydi.
Ma’lumotlarga qaraganda murtagi qoraygan donni oziq-ovqat maqsadida ishlatish mumkin, lekin uning tovar ko‘rinishi yomonlashadi. Murtagi qoraygan donni ko‘pi bilan 1 yil saqlashga ruxsat beriladi.
Partiyadan zararlangan don aralashmasi ya’ni qattiq bug‘doy partiyasi saqlash uchun ajratiladi, tarkibida qoraygan don 8 % bo‘lsa makaron ishlab chiqarishga yuboriladi. Bu partiyalar normal don bilan aralashtirilmaydi. Qolgan hamma hollarda murtagi qoraygan don sog‘lom don bilan aralashtiriladi. Eng asosiy ahamiyat berish kerak bo‘lgan tayyorlov bo‘limida: donni yuzasiga quruq ishlov beruvchi, sho‘tkali mashinalarga va pnevmoseparator uskunalarga hamda yuvuvchi mashinalarga. Bular murtagi qoraygan donni 40 – 50 % ga tushirish mumkin.