Oziq-vqat kimyosi

Donni yig‘ishtirish va saqlash paytida mikroorganizmlar va zararkunandalarni rivojlanish paytida xosil bo‘lgan zaxarli moddalar.Bularning qo‘llanilishi donda odamda va xayvonda kasalliklarni paydo bo‘lishiga olib keladi. Bular mikotoksinozalar deb ataladi. Zarali moddalar bakteriyalarni ishlab chiqaradi. Qishlok xo‘jaligida amaliyotda oddiy xollar uchraydi ya’ni yig‘ishtirilmagan xosil qorning tagida qolib ketadi va dalada qishlaydi. Bu asosan ulug‘ vatan urushi yillarida yuz bergan. Qishlagan daladagi don zaxarlangan bo‘lishi mumkin. Oziq – ovqatda bunday donning qo‘llanilishi odamlarning yoppasiga kasallanishiga olib keladi. Qishlaganda ko‘prok zaxarlanish tariq, grechixa kamrok bug‘doy, arpa, javdarda uchraydi. Zaxarlanish nafaqat don turidan balki yig‘ish vaqtida va qishlash sharoitidan bog‘liq. Dalada qishlagan zaxarlangan donning omixta emda ishlatilishi xayvonlarda kasallanish ko‘zatilgan. Zaxarlangan donda mikroskopik zambrug‘lar ham bo‘ladi. Nam don zamburug‘lar bilan zararlanishi mumkin va zaxarli bo‘lishi mumkin: qish paytida yanchilgan va yanchilmagan xolda saqlashda ya’ni katta xirmon qilib saqlaganda ko‘p yomg‘ir ostida qolib ketishi natijasida. Zaralangan donda kraxmal kamrok to‘la mag‘izli donga nisbatan, α - amilaza aktivligi oshadi va pereoksidazalar pasayadi.
Fuzarioz bilan zararlangan don. Ko‘pgina Boshoqli ekinlarda Fusarium shaklidagi zamburug‘lar kun kechirish mumkin. Fusarium tipidagi zamburug‘lar yangi ko‘karib chiqqan o‘simliklarni nobud bo‘lishiga chaqiradi, ildiz sistemalarining buklanishiga, barglarni qorayishi va so‘lishiga, Boshoqni boshqa zararlanishga olib keladi. Bu bilan zararli don, engil baxorgi, puch don xosil bo‘lishi mumkin. Fusarium tipidagi zamburug‘lar bilan zararlangan javdar, bug‘doy, arpa va dukkakli ekinlarning sifatining yomonlanishi ko‘zatiladi va shunga bog‘liq xolda uning ximiyaviy tarkibi o‘zgaradi. Oqsil gidrolizlanadi va yig‘ilgan moddalar parchalanadi (ammiak, amidlar, pepetidlar, erkin aminokislotalar va boshqalar) kraxmal yemiriladi va qisman kletchatka odamlarda va xayvonlarda kasallikni chiqaruvchi yig‘ilgan zaxarli moddalar; donning nafas olishini pasaytirishi mumkin; fizarioz bilan zararlangan eqiladigan ekin xosilni pasaytiradi va sifatini yomonlashtiradi. Fuzarioz bilan zararlanish nafaqat dalada balki uni yuqori namlikda saqlash paytida ham bo‘lishi mumkin. Bu juda xavfli bo‘lib don to‘liq nafas olish qobiliyatini yo‘qotish mumkin. Har qanday xollarda ham fuzarioz donda zaxarli xususiyatlarni xosil qilishi mumkin. Fuzarioz bilan zararlangan dondan olingan un oziq-ovqat uchun yaroksiz xisoblanadi. Nonning kasallanishga olib keladi.
Fuzarioz bilan zararlangan don amaliyotda sog‘lom don partiyasi bilan aralashtiriladi. Normal donga qo‘shildigan fuzarioz bilan zaralangan don miqdori zararlangan partiyada zararlanish darajasidan bog‘liq xolda xisoblanadi.
Ba’zilar oziq-ovqat uchun ishlatiladigan donda maksimal darajada fuzarioz bilan zararlangan don 3 - 5 % dan oshmasligi kerak deb xisoblaydilar. Boshqalar esa normal non olish uchun sog‘lom don uniga 15 % fuzarioz bilan zararlangan don unini qo‘shish mumkin deb xisoblaydilar. Fuzarioz bijg‘ish jarayonini engmaydi, shuning uchun u auston butul sanoatida ishlatiladi. Buning muxim sababi bu sanoatda to‘la sifatli dondan olingan to‘liq yanchilgan un mahsuloti ishlatiladi. Bunga qarshi kurash choralariga: tozalash va yig‘ishdan oldin xosilni qayta ishlash, g‘alla o‘simligini o‘z vaqtida yig‘ishtirish; yanchish va quritish; agrotexnik tadbir. Eng asosiysi donni yaxshi saqlashdir. CHunki ko‘pgina Fusarium tipidagi zamburug‘lar saprofitlardir. Ular donda yig‘ishdan keyin va qishgi saqlash paytida rivojlanadi.
Saqlash paytida donni fuzarioz bilan zararlanishini ko‘zatib borish, don namligi 13-14 % ga etmasligi kerak. Yig‘ishtirilgan don quruq xavoda fuzariozdan zararlangan don bilan sog‘lom don aralashtirmaslik va alohida saqlash kerak. Fuzarioz belgilari mavjud va och qizil rangli donlardan 1 % oziq-ovqat sanoatida qo‘lash mumkin.