Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов

Baliq mahsulotlari

Baliq mahsulotlari, oziq-ovqat, tibbiyot, ozuqa va baliq ovlash obyektlarini (baliq, sut emizuvchilar, umurtqasizlar va suv o'tlari) qayta ishlashning texnik mahsulotlari. Baliqning oziq-ovqat mahsuloti sifatida qiymati (ishlab chiqarishning taxminan 90% ni tashkil qiladi), birinchi navbatda, uning go'shtida barcha hayotiy aminokislotalarni o'z ichiga olgan juda ko'p miqdordagi to'liq miqdordagi mavjudligi bilan belgilanadi. Boshqa oziq moddalar — yog'lar, vitaminlar, minerallar ham muhimdir. Baliq go'shti-mushaklar, ulardagi mayda suyaklar, ligamentlar, yog ' to'qimalari, qon tomirlari bilan birga baliq tanasining oziq — ovqat jihatidan eng qimmatli qismidir. Go'sht odatda baliq massasining 35-69% ni tashkil qiladi. Baliqning qutulish mumkin bo'lgan qismlariga rivojlangan jinsiy bezlar (vakra, sut) va ko'pincha jigar kiradi. Harxil turdagi baliqlarning go'shtini qoldirishdan juda ko'p farq qiladi (jadval.). Go'shtning yog'li tarkibiga qarab, baliq 3 toifaga bo'linadi: oriq — yog 'miqdori 2% gacha, o'rtacha yog' miqdori — 2% dan 5% gacha, yog'li — 5% dan ortiq. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibibaliq go'shtida odatda 16-20% ni tashkil qiladi. Uxlab yotgan baliq tanasida o'z fermentlari va mikroorganizmlari ta'siri ostida jismoniy va o'zgarishlar yuz beradi, bu uning buzilishiga olib keladi. Tananing yuzasida shilimshiq paydo bo'ladi, mushaklar egiluvchanligi va elastikligini yo'qotadi (qattiqlik), yog'lar va boshqa moddalarning fermentativ parchalanishi (avtoliz), bakterial parchalanish (chirish) boshlanadi. Chirish natijasida to'qima tarkibidagi o'zgarishlar tashqi belgilar bilan osongina aniqlanadi: go'sht xira bo'lib, xira yashil rangga ega bo'ladi; go'sht qalinligida gaz pufakchalari hosil bo'ladi, go'sht suyaklar bilan aloqani yo'qotadi, unda bo'shliqlar paydo bo'ladi. Bakterial parchalanish bosqichidagi baliqlar iste'mol qilish uchun yaroqsiz va ularni xom ashyo sifatida ishlatish mumkin emas. Buzilishdan himoya qilish uchun baliq va boshqa baliq ovlash ob'ektlari muzlatiladi, tuzlanadi, chekiladi (qarang: konserva, konserva). Muzlatilgan baliq mahsulotlarining asosiy qismi tana go'shti, porsiyalar va boshqalar shaklida kesilgan baliqlardan olinadi.yirik okean baliqlaridan (cod, Haddock, lufar, Zuban va boshqalar) fileto ishlab chiqariladi. Tibbiy baliq mahsulotlarini (tibbiy yog'lar va vitaminli preparatlar) olish uchun xom ashyo cod oilasining baliq jigari, kitlarning ajralmas yog'i va boshqalar. Oziq-ovqat va texnik baliq mahsulotlariga baliq uni, baliq elim, guanin, marvarid pat kiradi. Ushbu baliq mahsulotlari baliqlarni kesish natijasida olingan chiqindilardan (boshlar, qanotlar, tarozilar, ichaklar va boshqalar) va baliqningozuqaviy jihatidan ahamiyatsiz bo'lgan narsalardan ishlab chiqariladi. Veterinariya-sanitariya ekspertizasida baliq mahsulotlari ularning ozuqaviy yaroqliligini aniqlaydi, mahsulotlarning yangiligini aniqlaydi, oziq-ovqat zaharlanishining patogenlari mavjudligini istisno qiladi, parazitlarni, shuningdek, butun tana go'shti yoki ularning alohida organlari va to'qimalari doimiy ravishda yoki yilning ma'lum vaqtlarida zaharli xususiyatlarga ega bo'lgan va xavfli bo'lgan baliqlarni aniqlaydi.inson salomatligi uchun. Ekspertiza veterinariya mutaxassislari tomonidan organoleptik, fizik - mikroskopik, mikrobiologik va baliqlarni tekshirishda patologik tadqiqot usullari (tashqi qoplamalar, ko'zlar, gillalar, mushak to'qimalari, ichki organlarning holati) yordamida amalga oshiriladi. Sanitariya baholashda baliq mahsulotlari qoidalar va tegishli standartlarga amal qiling. Рыбные продукты, Baliqchilik sanoati korxonalari va muzlatgichlardan sotish uchun ishlab chiqariladigan yaxshi baliq mahsulotlariga sifat guvohnomalari, bozorlarda sotilishi mumkin bo'lgan mahalliy (bozor) go'sht — sut va oziq-ovqat nazorat stansiyalarining yorliqlari beriladi. ba'zi baliq turlarining go'sht tarkibi va kaloriya tarkibi