Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов

2.2 Qadoqlash, markalash va saqlash


Tirik baliq.
Do'konga tankerlarda etkazib beriladi va Akvariumlarga yuklanadi. Do'konda tirik baliq akvariumlarda 15°C dan yuqori bo'lmagan haroratda, 1-2 kun davomida alohida saqlanadi. Akvariumlarda saqlash paytida baliq ovqatlanmaydi.
Sovutilgan baliq.
Упаковывают в деревянные ящики емкостью до Ular 80 kilogrammgacha bo'lgan yog'och qutilarga, в бочки сухотарные вместимостью по 150 – , 150-250 litr hajmdagi. Рыбу длинной более quruq bochkalarga qadoqlashadi, uzunligi 30 sm dan ortiq bo'lgan baliq, har bir qatorni mayda maydalangan muz bilan sepib, orqa tomoni yuqoriga qarab tekis qatorlarga joylashtiriladi. Sovutilgan baliqni muzlatgichda 0 dan -2°C gacha bo'lgan haroratda в течении 7-12 kun davomida saqlang.
Muzlatilgan baliq.
Упаковывают в картонные ящики до 40 kg gacha bo'lgan karton qutilarga, 1 kg gacha bo'lgan karton qutilarga yoki sumkalarga 1 кгsoling. qutilar va qutilar oxirgi tomonlarga belgilanadi. Do'konlarda muzlatilgan baliq muzlatgichlarda saqlanadi, muzdan tushirishga yo'l qo'yilmaydi. To -5 dan -6°C gacha bo'lgan haroratda uni 2 haftagacha, 0°C ga yaqin haroratda esa 2-3 haftadan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash mumkin.
Baliq filesi.
Muzqaymoq filetosini qutilarga yoki plastik qoplarga soling. Do'konda fileto muzdan tushirishga yo'l qo'ymasdan muzlatgichlarda saqlanadi. Fileto -5 dan -6°C gacha bo'lgan haroratda, ikki haftagacha va nolga yaqin haroratda - 2-3 kundan oshmasligi kerak.
Tuzli baliq mahsulotlari.
Tuzli baliqlarni 50 dan 150 kg gacha bo'lgan idishlargasoling.va og'irligi 50 kg gacha bo'lgan qutilar., pergament bilan qoplangan. Qizil ikra, uzoq Sharq lososlari bo'laklarga bo'linadi va vakuum ostida 100 dan 500 g gacha bo'lgan sintetik plyonkalarga qadoqlanadi, tuzlangan baliqlar muzlatgichlarda saqlanadi. Do'konda tuzlangan baliq 0 – 5°C haroratda 15 kungacha saqlanadi.
Quritilgan baliq.
Quritilgan baliqlarni 50 kg gacha bo'lgan yog'och qutilarga, kullarga va sumkalarga 50 кгsoling. toza, quruq, yaxshi havalandırılan xonalarda -5 dan -8°C gacha bo'lgan haroratda 3-4 oy davomida saqlang.
Dudlangan baliq.
Issiq dudlangan baliq 8 kg gacha bo'lgan yog'och yoki karton qutilarga8 кг, plastmassa qutilarga, fileto-bo'laklarga va bo'laklarga – vakuum bilan o'ralgan holda qadoqlanadi. Sovuq dudlangan baliqlar yog'och va karton qutilarga, sig'imi 30 kg gacha bo'lgan metall idishlargaqadoqlanadi. vakuumli qadoqlarda 1 kg gacha bo'laklar ishlab chiqariladi. do'konda dudlangan baliqlar toza, quruq, yaxshi havalandırılan xonalarda 0 dan -5°s gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. issiq dudlangan baliqlar 3 kundan ortiq emas, sovuq dudlangan baliqlar 2 kungacha saqlanadi.uh oylar, 5°C haroratda sovuq dudlangan baliq-15 kundan oshmaydi.
Baliq mahsulotlari.
Balychnye mahsulotlari yog'och qutilarga, karton qutilarga, sig'imi 40 kg gacha bo'lgan metall idishlargaqadoqlanadi. Balyki, sturgeon yon tomonlari vakuumli paketli paketlarda bo'laklarga bo'linadi. Balychnye mahsulotlari toza, quruq, yaxshi havalandırılan xonalarda 5°C haroratda 30 kun davomida saqlanadi.
Ikra.
Ikra qalay qutilarga qadoqlanadi. Ikra metall ta'midan himoya qilish uchun idishlar ichkaridan oziq-ovqat lak bilan qoplangan. Ikra -3 dan -6°C gacha bo'lgan haroratda, kavanozda – 10 oygacha, bochkada 8 oygacha saqlanadi.
Baliq yarim tayyor mahsulotlar.
Metall tovoqlar, tovoqlar, vakuumli paketlarga qadoqlangan. Do'konda yarim tayyor baliq va baliq mahsulotlarini 0°C haroratda saqlang.
Konservalangan baliq.
Konservalarni ichki va tashqi himoya qoplamali qalay qutilariga soling. Banklarga markirovka bankaning qopqog'iga uch qatorda shtamplash usuli bilan qo'llaniladi; birinchi qator – mahsulot ishlab chiqarilgan sana, ikkinchi qator – assortiment belgisi, masalan: "o'z sharbatidagi losos" – 85D, uchinchi qator – smena – bitta belgi, baliqchilik sanoati indeksi – "P"harfi. Konservalar toza, quruq, salqin xonalarda 0 - 15°s haroratda saqlanadi.tabiiy konservalar ikki yilgacha, qolganlari bir yilgacha saqlanadi.
Har qanday baliq mahsulotining birinchi talabi uning mutlaq tazelik va benignligidir.
Etarlicha yangi bo'lmagan baliq jiddiy kasallikka olib kelishi mumkin.
Baliqni buzilishdan himoya qilishning hech qanday usuli yo'q - na tuzlash, na muzlatish, na konserva tayyorlash buzilgan baliqni <присти> qila olmaydi va saqlash sharoitidan va birlamchi va issiqlik bilan ishlov berishning to'g'riligidan qat'i nazar, cheksiz vaqt davomida mahsulotning yangiligini kafolatlay olmaydi.
Ushbu usullarning har biri ma'lum muddatga va mahsulotni saqlash va uni qayta ishlash va undan foydalanishning barcha qoidalariga rioya qilish uchun mo'ljallangan.
Baliq taomini tayyorlashni boshlaganda, oshpaz o'zi uchun mavjud bo'lgan barcha usul va usullardan foydalangan holda baliq yoki baliq mahsulotining benignligini ajratishi kerak va eng kichik shubha bilan Tarn nazorati chanasidan yordam so'rash kerak.
Baliqni qayta ishlashda barcha sanitariya va gigiena qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. Shunday qilib, masalan, agar baliqni Lena bilan ho'llashda yoki xotini tomonidan Moroni eritishda noto'g'ri sur'at rejimi qo'llanilsa yoki jarayonning davomiyligi buzilgan bo'lsa, unda mahsulot, ayniqsa issiq mavsumda, foydalanishga yaroqsiz bo'lib qolishi mumkin. Eskirgan baliqning hidini ushbu idishning qopqog'ida sinov qismini pishirish paytida ajratish eng oson. Agar siz go'shtning qalinligiga qaynoq suvda qizdirilgan pichoqni yopishtirib, keyin tezda burunga olib kelsangiz, buzilgan muzlatilgan baliqning hidini ham aniqlash mumkin. Tuzli yoki füme baliqlarning sifatini tekshirish uchun ular yog'och soch turmagidan foydalanadilar, u ham baliqni teshadi va soch turmagini go'sht qalinligida bir necha marta aylantirib, burunga buriladi.
Ammo siz faqat hid sezgisiga ishonolmaysiz, baliqning tashqi turini diqqat bilan o'rganib chiqishingiz kerak. Tirik baliq. Bu baliq sog'lom, yaxshi ovqatlangan, harakatchan bo'lishi kerak. Bunday baliqlarda go'shtchining orqa tomoni o'tkir emas, gillalar yumshoq va teng ravishda ko'tariladi va tushadi, baliq tarozilari buzilmagan, dog'lar va shikastlanishlar yo'q. Baliq sirtda emas, balki suv qatlamining chuqurligida suzadi. Sovutilgan baliq. Ushbu baliq ayniqsa sinchkovlik bilan tekshiriladi, chunki u tezda yomonlashadi va ayniqsa ehtiyotkorlik bilan saqlanmagan bo'lsa, tezda foydalanishga yaroqsiz bo'lib qolishi mumkin. Tozaligi bilan benuqson baliq zich, qotib qolgan tanaga ega, u qo'liga suyanmasligi kerak. Bunday baliqning gillalari yorqin qizil rangga ega. Baliq kerak konveks, shaffof ko'zlar, silliq porloq tarozilar, teriga mahkam o'rnashgan, bu baliqning go'shti suyaklarga mahkam va mahkam bog'langan, shilimshiq oz, u shaffof. Barmoq bilan bosilganda, teshik hosil bo'lmaydi yoki tez va to'liq to'ldiriladi. Suvga tashlangan baliq tezda cho'kib ketadi. Eskirgan baliqlarning bulutli, cho'kib ketgan ko'zlari, och sarg'ish yoki iflos kulrang gillalari bor, ular juda quruq yoki yomon hidli jigarrang suyuqlikni chiqaradi. Yaltiroq bo'lmagan mot tarozi yopishqoq, bulutli shilimshiq bilan qoplangan. Eskirgan baliqning oshqozoni ko'pincha shishiradi va bo'shashgan go'sht suyaklardan osongina orqada qoladi. Barmoq bilan bosilganda bo'shliq hosil bo'ladi, u to'ldirilmaydi yoki asta-sekin va to'liq to'ldirilmaydi. Muzlatilgan baliq. Muzlatilgan baliq tarozilari teriga mahkam o'rnashadi va dog'lar va ko'karishlar izlari yo'q. Qovoqsiz baliqlarning terisi silliq. Muzlatilgan baliqlarning ayrim turlarida ko'zlar konveks, boshqalarida esa orbitalar darajasida.
Eritgandan so'ng-go'sht zich, suyaklardan orqada qolmaydi, erigan baliqlarda hid yo'q va sinov qismlarini pishirish paytida topilmaydi. Yaxshi muzlatilgan baliq bosh irg'ab turganda aniq ovoz chiqaradi. Men uni go'sht qalinligiga yopishtiraman-pichoq unga zo'rg'a kiradi. Eritilgan va yangi muzlatilgan baliq odatda qoraygan xira tashqi qoplamalarga ega, hatto to'liq benignlik va tazelikni saqlab turganda ham, bunday baliqning go'shti ta'mi va ovqatlanish sifatidan ancha yomonroq.