Пособие Техн бав в печать doc

 
 
 
 
 
Рис. 8.2. Структурно-технологическая схема получения
овощных ферментированных напитков 
Инспекция 
Инспекция (отбор ягод) 
Мойка ягод 
Промывка плодов овощей (фруктов
) 
Прессование 
Получение сока 
Измельчение ягод 
Бланширование 
Очистка и резка
Введение сахарного сиропа;
С
доб
= 10% 
Стерилизация горячим 
паром 
Получение сока-пюре 
Ферментация (фермент Bifidobacterium
  
bifidum, Lactobacillus acidophilus); t = 37°C;
τ = 10 ч, С
ЗАКВАСКИ 
= 5
% 
Купажирование смородиновым соком 
Стабилизация раствором крахмала; С
ДОБ
= 20%
Разведение водой 
Стерилизация горячим паром 
Гомогенизация 
Закваска (бифидобактериально-
лактобацильная смесь, 1:1) 
7–10% раствор крахмала 
10% сахарный сироп
Пар 
Готовый продукт 

---

54
Примечание. Неосветленные красно- и черносмородиновые соки в ходе 
купажирования повышают органолептические свойства напитков и их пита-
тельную ценность.
Аналогичная структурно-технологическая схема применяется и при 
получении фруктовых соков. Однако следует отметить, что при исключении 
стадии пастеризации из технологического цикла сроки хранения напитков 
снижаются (для овощных они ниже – не более 3 сут при температуре 7–9°C). 
 
9. Технологии получения хитина и хитозана 
Хитин и хитозан являются природными полисахаридами. Хитин пред-
ставляет собой поли-К-ацетил-Б-глюкозоамин, по химическому строению 
сходный с целлюлозой, занимая после нее 2 место по распространенности в 
природе. Хитозан (поли-Д-глюкозамин) является производным хитина; в живых 
организмах он не встречается, за исключением некоторых мицелиев. Его полу-
чают в процессе деацетилирования хитина. 
Хитин встречается в наружных покровах членистоногих (ракообразных, 
насекомых), скелете морского зоопланктона, клеточных стенках грибов и дрож-
жей; он присутствует в стенках цисты инфузории, клетках зеленых водорослей. 
В 2000-х гг. российскими учеными разработана технология выделения 
хитина и хитозана из полипа O. longissima – организма морского происхож-
дения. При этом используют метод последовательной экстракции сопутст-
вующих веществ из белкового сырья (процесс депрoтеинизации). Депротеини-
зацию осуществляют в 4%-м растворе гидроксида натрия при соотношении 
сырья к щелочи, равном 1:4; температура процесса составляет 95–97ºС, про-
должительность 60 мин. Затем проводят деминерализацию раствором соляной 
кислоты при комнатной температуре в течение 30 мин; соотношение сырья к 
кислоте составляет 1:4. При этом стадии депротеинизации и деминерализации 
чередуют дважды. Технологическая схема процесса представлена на рис. 9.1. 
NaOH (4% р-р) 
 
O. longissima
Рис. 9.1. Схема получения хитина и хитозана из полипа O. longissima 
Экстракция белковых веществ 
(депротеинизация); t = 95–97ºC, τ = 60 мин 
Деминерализация; t =20–22°C, τ = 30 мин
НСl 
Чистые белки 
Минеральные 
вещества 
Хитин 

---

55
Выделенный хитин представляет собой мелкие волокна белого, светло-
кремового или светло-бежевого цвета. Поскольку хитин не плавится и раст-
воряется в ограниченном наборе агрессивных растворителей, получение из него 
пленок, волокон и других форм затруднительно.
Более удобным для использования в различных областях (медицине, кос-
метике, пищевой, текстильной, бумажной промышленностях) является 
хитозан. Он легко растворяется в разбавленных органических и одноосновных 
минеральных кислотах. 
Хитозан получают по технологической схеме, сходной с представленной 
на рис. 9.1. Отличие заключается в том, что обработку хитина 50% раствором 
NaOH проводят при температуре 80–120ºС в течение 10–60 мин. Уже при
температуре 80ºС в течение 10 мин достигается степень дезацетилирования 
(СД) 70 %, достаточная для растворения продукта в 2% уксусной кислоте. 
Повышение температуры реакции и увеличение продолжительности щелочной 
обработки хитина приводят к росту СД при одновременном снижении моле-
кулярной массы хитозана  и выхода конечного продукта. Снижение молекуляр-
ной массы вызвано гидролитической и окислительной деструкцией макромоле-
кул в присутствии кислорода воздуха; уменьшение выхода продукта является 
следствием естественной убыли массы за счет отщепления ацетильной группы, 
а также деструкции вплоть до растворимых в воде олигомеров, которые уда-
ляются из продукта при его очистке.
Варьирование режимов получения хитозана позволяет получить продукт 
с определенной СД в интервале 70,0–87,8 %. Оптимальные условия, отвечаю-
щие повышенной экономичности и упрощению технологии, достигаются при 
температуре 80ºС и обработке щелочью в течение 10 мин. Полученный хитозан 
имеет морфологию и цвет, подобные хитину. К недостаткам известных техно-
логий хитинсодержащих материалов, основанных на процессах депротеи-
низации, деминерализации и обесцвечивания сырья с использованием щелочей, 
кислот, окислителей и ферментных препаратов, следует отнести значительную 
стоимость способов получения, связанную с многостадийностью, а также 
необходимость повторять стадии многократно с промывками до нейтральной 
реакции среды. Кроме того, использование указанных агрессивных сред приво-
дит к ухудшению качества получаемого хитина и образованию канцерогенных 
продуктов. Таким образом, представленная технология нуждается в дополни-
тельной проработке вопросов экологии. 
Нетрадиционный способ получения хитина и хитозана 
В середине 90-х годов ушедшего столетия предложен нетрадиционный 
(электрохимический) способ получения хитинсодержащих материалов. Его 
сущность заключается в обработке панцирьсодержащего сырья (в виде водно-
солевой суспензии) в электролизерах. При этом процессы депротеинизации, 
деминерализации и обесцвечивания протекают под действием электромагнит-
ного поля и направленного потока ионов, образующихся в результате электро-
лиза воды. 

---

56
Преимуществами данного метода являются экологическая безопасность, 
возможность проводить процессы депротеинизации, деминерализации и обес-
цвечивания в одну стадию при низких концентрациях щелочи и кислоты, а 
также без промежуточных промывок до нейтральной среды.
При электрохимическом способе в качестве сырья используют пресно-
водное ракообразное (Gummarus pulex) в диспергированном мороженном и 
сухом виде. Технологическая схема представлена на рис. 9.2. Полученные ма-
териалы могут быть использованы в качестве сорбентов в процессах очистки 
промышленных стоков, питьевой воды, почв, а также представляют большой 
интерес для медицинской химии [4].
 
Рис. 9.2. Получение хитинсодержащих материалов электрохимическим методом 
Диспергирование 
Смешивание с раствором католита, 
выдерживание, термостатирование 
Депротеинизация панциря в катодной камере 
электролизера с раствором электролита;
рН ≥12, t = 300–500
°
C, τ = 30–40 мин
Термостатирование, активирование и 
обезжиривание, обработка ПАВ в растворе 
католита; 
t = 60
°
C, τ = 45 мин 
Деминерализация в анодной камере 
электролизера в растворе электролита; 
рН ≥ 2, τ = 12–17 мин