Пособие Техн бав в печать doc

 
11. Получение энокрасителей из красных сортов винограда 
Пищевая ценность ягод винограда обусловлена их химическим составом 
(мас.%): вода 65–85; сахара 10–33; органические кислоты 0,5–1,4; белки
0,15–0,90; пектины 0,3–1,0; минеральные вещества 0,3–0,5; витамины А, С, B
1
, 
В
2
– остальное. Также в них содержатся эфирные масла, дубильные и красящие 
вещества, технология выделения которых на примере красного красителя 
рассмотрена ниже [4].
Основу красящих веществ темных сортов винограда составляют 
антоцианы. Красный пигмент энин содержит глюкозу в гетероциклической 
цепи; при гидролизе глюкоза отщепляется, и энин переходит в энидин. При 
глубоком гидролизе энина интенсивность окраски снижается. Кроме того, в 
ягодах винограда содержится пигмент кверцетин С
15
Н
10
О
7.
Извлечение антоцианов из растительного сырья обычно осуществляют 
методом экстракции слабыми водными или водно-спиртовыми растворами 
минеральных или органических кислот. 
 

---

61
Методы получения красителя 
Один из методов получения путем экстрагирования включает использо-
вание спирта, предварительно подкисленного винной кислотой. Экстракт кон-
центрируют под вакуумом и полученный краситель вводят в вина для 
подкраски. Однако такой краситель имеет низкое качество вследствие неблаго-
приятного влияния семян винограда как источника дубильных веществ, продук-
ты конденсации которых способствуют помутнению жидкости. 
Для получения экстракта красящих веществ из виноградных выжимок 
можно использовать 2% водный раствор лимонной или винной кислот или 50% 
водно-спиртовой раствор названных кислот. В этих случаях экстракцию 
проводят при температуре 35–45°С в течение 4 ч, затем вытяжку сливают и 
операцию повторяют. При экстрагировании водно-спиртовым раствором 
концентрацию спирта уменьшают до 30%, после чего производят прессование 
выжимок. Объединенный экстракт концентрируют под вакуумом до содержа-
ния сухих веществ 30–40%. 
Следует отметить, что использование дорогостоящих и дефицитных пи-
щевых кислот и растворителя, которые частично теряются в процессе извле-
чения красящих веществ из выжимок винограда, делает эти способы мало-
доступными для широкого производства. Экстракты, приготовленные на 
водных растворах органических кислот, нестойки к действию микроорга-
низмов; хранить их можно до 15 сут, а затем – необходимо сульфитировать. 
Наиболее распространен способ Карпентьери, схема для которого представле-
на на рис. 11.1. 
Экстракт 
Рис. 11.1. Схема получения виноградного красителя по Карпентьери 
Обработка виноградных выжимок
Настаивание; τ = 48–72 ч 
Прессование
Десульфитирование экстракта