Пособие Техн бав в печать doc

12. Факторы, способствующие повышению антиоксидантных свойств
биологически активных веществ 
Важной характеристикой, отвечающей антиоксидантным свойствам био-
логически активных веществ, является перекисное число (п.ч.). П.ч. измеряют в 
процентах или миллимолях активного кислорода (О
2
) на единицу массы или 
объема (%; ммольО
2
/ кг жидкой фазы). 
На технологических маршрутах (например, при изготовлении продуктов 
детского и диетического питания) оптимальный показатель п.ч. должен нахо-
диться в диапазоне 2–10 ммоль О
2
/кг продукта. Превышение этого показателя 
указывает на протекание нежелательных окислительных процессов при хране-
нии. В результате продукт накапливает продукты окисления, при поступлении 
которых в организм человека повышается риск возникновения онкологических 
заболеваний. Пограничным значением п.ч. является 30 ммоль О
2
/ кг.
При получении БАВ производитель должен обеспечивать качество конеч-
ного продукта на выходе ниже указанного порога. 

---

67
Отдельные технологии оперируют понятием анизидинового числа (а.ч.) – 
показателя, определяющего наличие карбонильных соединений в смеси 
биологически активных соединений. 
Фиксатором накопления карбонильных соединений (соединений с 
активными карбонильными группами –С=О) может служить условный 
показатель, равный сумме удвоенного перекисного и анизидинового чисел:
2 п.ч. + а.ч. Данная сумма способствует получению информации о накоплении 
в продукте первичных или вторичных продуктов окисления. 
Фиксация этих чисел основана на определении вклада отдельных продук-
тов окисления в смеси и снижении стабильности при пропускании через эту 
смесь активного кислорода
воздуха. Перед внедрением новых технологий полу-
чения БАВ целесообразно зафиксировать время (период τ), отвечающее гаран-
тийному сроку хранения смеси и указывающее на устойчивость к окислению. 
Перед внедрением новой технологии следят за поведением смеси в соединении 
при τ ≥ 4 ч. В этом случае процесс окисления идет наиболее активно. 
График изменения п.ч. смесей БАВ, включающих жировую компоненту в 
отсутствие (кривая 1) и в присутствии (кривая 2) добавки экстракта, получен-
ного из растительного сырья, представлен на рис. 12.1; для выделения биологи-
чески активных компонентов использовали этиловый спирт. 
Как видно из рис. 12.1, в присутствии спиртовой вытяжки из березовых 
листьев динамика возрастания п.ч. для БАВ значительно отличается от таковой, 
полученной для биологически активных смесей без введения антиокислитель-
ного агента (спустя 8 ч выдержки композиций это различие оценивается в
30–40%). 
0
2
4
6
8
1 0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
1
2
Рис. 12.1. Изменение во времени (τ, ч) п.ч. для БАВ: 1 – 
в отсутствие добавки
из растительного сырья; 2 – в присутствии экстракта из листьев березы 
п.ч, ммоль ½ О
2
/кг 
τ, ч 
1 
2 

---

68
Кроме того, высокими антиокислительными свойствами обладают экст-
ракты из плодов шиповника, плодов калины, гриба чаги.
Кривые 1 и 2 показывают, что гарантийный срок хранения смеси БАВ 
при продувке их кислородом воздуха через барботер составляет не менее 8 ч; 
согласно кривой 2, п.ч. не превышает 15 ммоль О
2
/кг. Кроме того, известно, 
что окислительные процессы идут в первые часы хранения (см. кривую 1). 
Таким образом, можно полагать,что в присутствии спиртового экстракта из 
березовых листьев или плодов калины уровень п.ч. не превысит отметки 30 
ммоль О
2
/кг при длительном хранении (до нескольких месяцев). Следует отме-
тить, что рекомендуемое время хранения биологически активных соединений 
до употребления, как правило, не превышает 2 мес. (для укупоренного про-
дукта – 30 сут при температуре 20°C).
В последние годы проводятся исследования по влиянию различных орга-
нических кислот (винной, аскорбиновой, гликолевой) на антиокислительные 
свойства биологически активных веществ. В этой связи изучается также 
действие свободных аминокислот – лизина, треонина, лейцина. 
Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что все названные 
соединения являются ингибиторами процесса образования свободных радика-
лов, а также обеспечивают снижение содержания в них различных токсикантов.
Стойкость окисления смесей из компонентов, обладающих выраженной 
биологической активностью, может быть определена: 
τ
х
 
= (τ
0
· 2,2 
n
)/24, 
где τ
х
 – стойкость окисления при заданной температуре смеси, сут; 
τ
0
 – время окисления (в сутках), при котором достигается значение перекис-
ного числа, равное 10 ммоль 
1
/
2
О
2
/кг; 
n – коэффициент учета различичия температуры опыта (t
ОП
,
,°C) и темпе-
ратуры хранения (t
хр
,
, °C); при этом 
n = (t
ОП
– t
хр
)/10.
Обычно время окисления 6 ч отвечает прогнозируемому сроку хранения 
при нормальных условиях (20°C) 2 мес. и выше. Например, в присутствии 
водного экстракта калины он равен 63–71 сут. 
Получение водно-спиртового экстракта из плодов и листьев любого вида 
растительного сырья включает процессы химической обработки этого сырья 
при фиксированной температуре до 100°C, фильтрацию и, в отдельных случаях, 
введение ферментированных препаратов. Ферментированные препараты в дан-
ном случае выполняют функции моделирующих агентов при разработке новых 
методик фиксации ускоренного окисления смесей компонентов с выраженной 
биологической активностью. 
В последнее время разработка технологий получения БАВ, устойчивых к 
окислению, сводится к подбору ферментов, близких по своим свойствам к фи-

---

69
зико-химическим свойствам белковых веществ, которые естественным путем 
выполняют свои функции в организме человека. 
Так, активно ведутся исследования в области оценки сроков хранения и
антиокислительных свойств соединений, которые включают жиры и токофе-
ролы (α-, β-, γ-, σ-формы), опираясь на значение а.ч. = 2,5–3,0 ед. Если а.ч. 
превышает 3,0 ед., это указывает на то, что продукт может быстро окислиться. 
Известно, что а.ч. и п.ч. могут быть существенно снижены в ходе про-
цессов нейтрализации жиров или их отбелки. С внесением в жировые смеси 
компонентов минерального характера обеспечивается нейтральный рН среды. 
В частности, отличные показатели по снижению степени окисленности 
получены на отбеливателе фирмы «Tonsil» (Германия). Отечественные же 
материалы, в целом, пока уступают импортным аналогам по этому показателю. 
Поэтому важной технологической задачей является подбор методов активации 
поверхности отечественных минеральных порошков (см. также п. 4, 5) с 
использованием для этой цели минеральных либо концентрированных органи-
ческих, а также полифункционального комплекса кислот (винная, яблочная и 
т.д.), выделенных из растительного сырья.