Пособие Техн бав в печать doc

Готовый продукт 
Концентрирование экстракта
в вакуум-аппаратах; t = 40–45°С 
Слив вытяжки 
Острый пар 
0,2% р-р SO
2
или 0,4% р-р 
метабисульфита калия 

---

62
Массу настаивают в течение 48–72 ч. Затем сливают вытяжку и отпрессо-
вывают осадок. Экстракт хранят в герметичной таре; перед концентрирова-
нием его десульфитируют острым паром. Виноградные выжимки обрабатывают 
равным количеством 0,2% раствора сернистого газа или 0,4% раствора 
метабисульфита калия; в последнем случае дополнительно добавляют винную 
кислоту. При высоком содержании красящих веществ в выжимках концентра-
цию экстрагента повышают в 1,5 раза Далее процесс ведут в вакуум-аппаратах 
при температуре 40–45°C до упаривания массы в 3–5 раз. 
Другим способом получения красного пищевого красителя является 
способ Леонова-Руднева;  технологическая схема представлена на рис. 11.2. 
Свежие выжимки после прессования заливают 1% раствором НСl при 
соотношении 1:1 и настаивают в течение 12–20 ч при периодическом переме-
шивании. 
Рис. 11.2. Схема получения виноградного красителя
способом Леонова-Руднева 
Обработка виноградных выжимок 
Жидкая 
фракция 
Экстракт 
Настаивание при комнатной 
температуре; τ =12–20 ч 
Нагревание и выстаивание;
t = 65–70 °С, τ
= 30–60 мин 
1% раствор НСl (1:1) 
Выжимки
Охлаждение и слив жидкой фракции 
Прессование остатка 
Фильтрование 
Готовый продукт 
Упаривание экстракта; t = 60–65°С 

---

63
С целью ускорения процесса массу подогревают до 65–75°С и выдержи-
вают 30–60 мин. По окончании экстрагирования массу охлаждают, жидкую 
фракцию сливают, осадок промывают водой и вторично отжимают на прессе; 
воду используют для приготовления новой порции раствора кислоты. Готовый 
первичный экстракт представляет собой жидкость красного цвета (плотностью 
1010–1080 кг/м
3
), содержащую 3–5% сахара и 5–7 г красящих веществ/л. Он 
непригоден для окрашивания пищевых продуктов, так как количество крася-
щих веществ в нем мало. Поэтому его концентрируют путем упаривания под 
вакуумом при температуре 60–65°С в аппаратуре из нержавеющей стали. 
В целях сокращения потерь красящих веществ в первичный экстракт пе-
ред концентрированием добавляют 1–2% пищевой глюкозы или 3–5% кара-
мельной патоки, или 1,5% глюкозо-белкового концентрата. Добавление глюко-
зы облегчает достижение в красителе требуемого содержания сухих веществ 
(30%), однако стоимость изготовления такого продукта выше. Количество 
красящих веществ в экстракте зависит от сорта винограда и способа получения 
из него вина; в выжимках красных сортов концентрация красителей макси-
мальна.
Красители выпускают в виде паст и порошков. Так, изготовление порош-
кового красителя включает следующие операции: 
– экстрагирование из виноградных выжимок;
– нейтрализация экстракта; 
– удаление жидкой фазы в распылительной сушилке.
Содержание красящих веществ в таком красителе достигает 67,5%. 
Предложены способы получения сухого энокрасителя, основанные на 
осаждении антоцианов в виде комплексов с двухвалентными металлами. 
Солянокислый экстракт красящих веществ нейтрализуют до рН=7 едким нат-
ром или содой и затем обрабатывают хлористым кальцием. После 3–4 ч отстоя 
нерастворимый в воде осадок отделяют, сушат и измельчают. 
 Рассмотрим иной способ получения энокрасителя, представленный на 
рис. 11.3. Выжимки экстрагируют 0,3–0,5% раствором соляной кислоты с 
добавлением 0,001% SO
2
при 50°С, затем смесь подщелачивают
едким натром. 
Полученный экстракт отделяют и обрабатывают гидроксидом бария при рН = 
8,3. Выпавший в осадок комплекс разлагают на фильтре смесью концентриро-
ванной соляной кислоты и спирта. В фильтрат добавляют сульфат натрия для 
осаждения ионов бария и повторяют процесс разделения фаз.
Антоциановый комплекс следует разлагать сразу же после осаждения, 
иначе будут велики потери красящих веществ, которые по истечении 24 ч 
проблематично извлечь из осадка.
Описанный способ позволяет без подвода тепла повысить содержание 
красящих веществ в упаренном продукте до 2–5%. 
Отметим, что экстракт содержит значительное количество поваренной 
соли. Его хранят при температуре 0–2°С и рН = 1. 

---

64
Экстракт 
Рис. 11.3. Структурно-технологическая схема
получения сухого энокрасителя методом осаждения 
 
К недостаткам данного способа следует отнести высокую кислотность и 
малую устойчивость красителя при хранении в обычных условиях, что затруд-
няет его использование. 
Общими недостатками представленных способов получения красителей 
является сравнительно низкое содержание в красителях красящих веществ и 
наличие сопутствующих компонентов, что связано со сложным химическим 
составом растительного сырья. Так как концентрация антоцианов в сырье 
невелика, получение качественного красителя возможно лишь при условии 
предварительной очистки экстракта красящих веществ от примесей. Условия 
экстракции должны способствовать наименьшему переходу этих примесей в 
раствор. 
Обработка виноградных
выжимок 
0,3–0,5% НСI;
0,80% раствор SО
2
Маточный раствор 
Экстрагирование; t = 90°C 
Отведение экстракта 
Ва (ОН
)
2
Отделение экстракта 
Фильтрат 
Обработка экстракта; рН = 8,3 
Разложение осадка на фильтре 
Жидкая фракция 
Осаждение ионов Ва
2+
Смесь 
концентрированной
НСI и спирта 
Фильтрование 
Упаривание