Пособие Техн бав в печать doc

Готовый продукт 
Nа
2
SО
4

---

65
Разработана технология получения виноградного красителя в виде 
концентрата и порошка с высокой окрашивающей способностью (рис. 11.4). 
При этом извлечение красящих веществ происходит в противотоке мето-
дом вытеснения с применением раствора сернистого ангидрида. Соотношение 
сырья и раствора экстрагента составляет 1:1 (по массе). 
Получаемый экстракт меньше загрязнен балластными веществами (в 
основном – сахарами), чем солянокислый, и не подвержен микробиальной пор-
че. Очищенный экстракт сгущают под вакуумом до содержания в нем сухих 
веществ не менее 40%. В результате очистки повышается концентрация пиг-
ментов, и конечный продукт имеет высокую окрашивающую способность. В 
ходе вакуум-сушки такой концентрат может быть превращен в порошок. Со-
держание красящих веществ в порошке составляет 325 г/л. Сухие вещества 
красителя на 75% представлены антоцианами. 
Концентрированный краситель испытан при окрашивании карамели, мар-
меладной массы и газированных напитков; расход красителя составляет 0,2–0,7 
кг/т продукта. 
Слив вытяжки 
Экстракт 
Рис. 11.4. Технологическая схема получения виноградного красителя 
Обработка виноградных выжимок 
Настаивание; τ = 48–72 ч
Хлебопекарные дрожжи 
0,2% р-р SO
2
или 0,4% р-р 
метабисульфита
калия
Острый пар 
Сгущение под вакуумом до 
содержания сухих веществ ≥ 40% 
Прессование 
Десульфитирование экстракта 
Ионообменные 
смолы 
Сбраживание экстракта 
Фильтрование 
Готовый продукт 

---

66
Поскольку в красителе, помимо красящих веществ, содержатся орга-
нические кислоты, наблюдается небольшое (на 0,2–0,8%) возрастание редуци-
рующих веществ в карамельной массе. Количество вносимой с красителем 
влаги исчисляется сотыми долями процента. 
Краситель хранят в герметичной стеклянной и полимерной таре при 
комнатной температуре в течение 18 мес. 
Требования к натуральным пищевым красителям 
Натуральные пищевые красители должны удовлетворять следующим тре-
бованиям: 
1. Безвредность. Красители изготовляют из растительного сырья, разре-
шенного органами здравоохранения. В составе большинства продуктов присут-
ствуют ценные биологически активные компоненты – витамины, аминокис-
лоты, углеводы, ароматические вещества, минеральные соли и др. 
2. Термоустойчивость. При нагревании до температуры 100–105°С ос-
новные свойства красителей не должны изменяться. Определяют кипячением 
их растворов в течение 30 мин. 
3. Хорошая красящая способность. Пищевые изделия должны иметь 
интенсивные цвета соответствующих тонов. 
4. Отсутствие посторонних вкуса и запаха. Энокрасители имеют слабо 
выраженный аромат виноградного вина. 
5. Стойкий цвет. Не должен изменяться при хранении в течение гаран-
тийного срока.