Пособие Техн бав в печать doc

 
Рис. 2.2. Разброс вязкости для эмульсий различной жирности. Обозначения по осям:
μ – вязкость эмульсии, Па·с; ПВ – содержание пищевых волокон в системе, мас.%. 
Жирность эмульсии Веneо НР, %: а – 25; б – 15; в – 10; г – 5 
3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0
28
32
36
%
г
36,21
m
28,71
в 
а 
б 
ПВ, 
ПВ, 
ПВ, 
ПВ, 
г 

---

16
 
Рис 2.3. Статистическая обработка данных по низкожирным майонезам
и соусам, включащим в свой состав пищевые волокна 
В заключение имеет смысл напомнить, что ПВ относятся к классу неус-
вояемых углеводов, которые в организме не утилизируются.
В наше время не подлежит сомнению, что пищевые волокна, активно сти-
мулируя моторную деятельность кишечника, препятствуют всасыванию 
холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микро-
флоры кишечника и ингибировании гнилостных процессов, оказывают влияние 
на липидный обмен (нарушение приводит к ожирению), адсорбируют желчные 
кислоты, способствуют снижению концентрации ядовитых веществ жизнедея-
тельности микроорганизмов и выделению из организма токсичных элементов. 
При недостаточном содержании в пище неусвояемых углеводов резко возрас-
тает риск сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных образований 
прямой кишки.
Суточная норма потребления пищевых волокон составляет 20–25 г. 
 
 
 

---

17
3. Технология выделения лигнина из природных целлюлозосодержащих 
материалов и создание новых биологически активных веществ
Способы введения ПВ в различные пищевые продукты с целью влияния 
на биологическую активность могут быть следующими: 
– использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ; 
– добавление продуктов переработки, содержащих высокое количество 
ПВ; 
– введение препаратов ПВ в чистом виде. 
Последний способ является наиболее предпочтительным. Он основан на 
извлечении ПВ из растительного сырья и их очистке с получением биологи-
чески активных соединений различных марок (Beneo HP и др.) 
Наиболее часто используют в пищу так называемые волокнистые (при-
родные) целлюлозосодержащие материалы (ЦСМ). Природные ЦСМ делятся на 
два типа, которые представлены на рис. 3.1. 
Рис. 3.1. Типы природных ЦСМ 
Ввыделение лигнина из природных ЦСМ, входящего в них в количестве 
6,8–30,5% и по химическому строению представляющего собой фенилпропа-
новый комплекс с гемицеллюлозой (глюканы, галактаны, фруктозаны), есть 
главный шаг в получении очищенных ПВ. Этот шаг является необходимым для 
всех природных веществ, за исключением торфа. 
Процесс выделения лигнина из природных волокнистых соединений на-
зывают делигнификацией. Его осуществляют следующими путями: 
1) Физический (предобработка) – облучение γ-лучами или потоком 
электронов; обработка микроволновым излучением (2400–2500 мГц); нагрева-
ние на воздухе, в воде или керосине; действие ультразвука. Эти методы вызы-
вают частичную деградацию сложной структуры целлюлозы и лигнина. 
2) Механический – измельчение в шаровых, коллоидных и вибромель-
ницах, валковых дробилках, дезинтегарторах. 
3) Химический – кипячение или автоклавирование в течение 30–60 мин в 
разбавленных растворах щелочи (как правило, 1–2% растворах NaOH или 
NH
4
OH); сульфатная или сульфитная варка либо обработка нижеприведенными 
химическими препаратами: