Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

4.2 Активаторы и ингибиторы протеолиза 
 
Пшеничная мука содержит практически значимые количества 
протеиназы, находящейся в малоактивном состоянии. В связи с этим 
существенное значение имеет наличие в муке веществ, способных 
активировать протеолиз. 
В зерне, муке, а также в дрожжах содержатся соединения, в 
состав которых входит сульфгидрильная группа –SH. Наибольшее 
значение из таких соединений имеет глютатион - трипептид, в состав 
которого входит цистеин, имеющий –SН группу. 
Глютатион способен к окислительно-восстановительному 
превращению по схеме: 
G-S-S-S-G

 

 Н
2
G-SH+SH-G 
Восстановленная 
форма 
глютатиона 
(G-SH) 
способна 
активировать протеиназы муки. Окисленная форма (G-S-S-G) этой 
способностью не обладает. 
Глютатион содержится в значительном количестве в зародыше 
зерна. При прорастании зерна количество глютатиоиа в нем резко 
увеличивается. Этим, вероятно, и объясняется то, что активность 
протеиназы зерна при его прорастании резко возрастает. По этой же 
причине протеолитическая активность эндосперма зерна почти в 10 
раз меньше по сравнению с зародышем зерна. 
Папаин и подобные ему протеиназы способны снижать 
активность или полностью инактивироваться при действии ряда 
окислителей (KJO
3
, KBrO
3
, Н
2
O
2
и др.) 

---

41 
В растениях злаков, семенах бобовых содержатся белки, 
ингибирующие такие протеиназы, как трипсин и химотрипсин, 
которые могут попадать в зерно от различных вредителей,
насекомых, грибов и плесеней. Ингибиторы протеиназ, возможно, 
играют важную роль в качестве защиты растений от различных 
вредителей. 
5 ГЛАВА