Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

 
6.7. Технологическое значение газообразующей
способности муки 
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара 
будут сброжены в первые часы брожения. Недостаточная 
газообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения 
теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы 
достаточным для нормального брожения теста в расстойке и в первой 

---

51 
период нахождения теста–хлеба в печи. Хлеб из такого теста будет 
недостаточного объема и плохо разрыхлен. Чем больше 
газообразующая способность муки, тем больше объем хлеба при 
нормальном, примерно одинаковом качестве клейковины муки. 
Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной степени 
обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. 
При прогреве поверхностного слоя выпекаемого теста-хлеба, 
образующего 
корку, 
несброженные 
сахара 
вступают 
во 
взаимодействие с продуктами распада белка и образуют коричневато-
окрашенные вещества – меланоидины, которые придают корке хлеба 
специфическую золотисто-буроватую окраску. Установлено, что для 
получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы 
количество несброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было 
не менее 2–3 %. При более низком содержании остаточных сахаров в 
тесте хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже в 
случае более длительной выпечки хлеба при более высокой 
температуре. 
Следует помнить, что чем выше выход муки, тем выше в ней 
содержание собственных сахаров и ферментативная активность, а, 
следовательно, и газообразующая способность. Мука из нормального 
непроросшего зерна твердых частиц обычно обладает резко 
повышенной сахаро- и газообразующей способностью. 
6.8. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки 
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки имеет некоторые 
специфические отличия. 
Ржаная мука содержит большее количество собственных 
сахаров, чем мука пшеничная. 
Клейстеризация крахмала ржаной муки начинается при 
температуре 52–55 °С, т.е. при более низкой, чем у крахмала 
пшеничной муки (60 – 37 °С). 
Амилазы в зерне ржи представлены как α – так и β – амилазой, 
причем β– амилаза присутствует в значимом количестве и 
достаточно активном состоянии. 
Таким образом, сахарообразующая и газообразующая 
способность ржаной муки всегда более чем достаточна и практически 
не является фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. 
Кроме того, значительная часть крахмала в процессе брожения теста 

---

52 
и выпечки хлеба будет гидролизована и частично клейстеризована. 
Поэтому крахмал ржаного теста может оказаться неспособным 
связать всю влагу, что сделает мякиш хлеба влажным на ощупь. 
Наличие α – амилазы, особенно при недостаточной кислотности 
теста, приводит к накоплению значительного количества декстринов, 
придающих мякишу липкость. 
К углеводному комплексу ржаной муки относятся также 
водорастворимые слизи, содержащиеся в большом количестве (2,8 % 
по сухому весу). Гидрофильность их очень велика. При гидратации их 
объем увеличивается на 800 %. Вязкость таких растворов очень 
значительна. Поэтому слизи уменьшают разжижение ржаного теста 
при брожении. 
7. ГЛАВА