Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

6.2. Собственные сахара муки 
 
Содержание собственных сахаров, т.е. моно- ди- и 
трисахаридов в зерне злаков мало по сравнению с содержанием 
крахмала. 
Главную часть сахаров составляют трисахариды – рафиноза и
глюкодифруктоза, а также глюкофруктаны, представляющие собой 
легко гидролизующиеся олигосахариды различной молекулярной 
массы. Содержание в зерне сахарозы, глюкозы и фруктозы 
незначительно. 
Антроновый метод определения гексоз и пентоз основан на 
использовании дигидро-оксо-антрацена в присутствии серной 
кислоты. Гексозы, конденсируясь с антраценом, образуют 
окрашенное в синий цвет вещество; интенсивность окрашивания 
можно 
определить 
с 
помощью 
фотоэлектрокалориметров. 

---

47 
Применение этого метода позволяет определить содержание в 
растворе, как гексоз, так и пентоз, что в соединении с 
идентификацией отдельных групп сахаров хроматографическим 
методом дает возможность провести их полный анализ. 
6.3. Гемицеллюлозы и слизи 
 
В биохимии зерна предложено обозначать гемицеллюлоэы как 
нерастворимые в воде некрахмальные полисахариды в отличие от 
растворимых в воде пентозанов. 
Выделяемые 
щелочной 
экстракцией 
гемицелюолозы 
пшеничных отрубей представляют собой высокоразветвленные 
ксиланы, состоящие в основном из α–арабинозы, d–ксилозы и 
глюкуроновой кислоты. 
В эндосперме пшеницы и других злаков находится около 2 % 
нерастворимых в воде, но набухающих в ней крахмальных 
полисахаридов, образующих при отмывании крахмала слизистый 
слой (хвостовые фракции). При полном кислотном гидролизе они 
образуют преимущественно d–ксилозу и α–арабинозу и в 
незначительном количестве галактозу. 
Растворимая в воде фракция некрахмальных полисахаридов, 
характерная своей высокой вязкостью и объединявшаяся ранее под 
общим названием слизистых веществ или гумми, представляет собой 
в основном пентозаны, в состав которых входят также и остатки 
гексоз. Разделение на фракции для подробного изучения свойств 
сахаров проводят хроматографическим методом на колонках с 
целлюлозой.