Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна
Технологическое значение липидных фракций
Download 0.73 Mb. Pdf ko'rish
|
|
7.1. Технологическое значение липидных фракций
Фракция собственно липидов, представленная моно-, ди-, триглицеридами и свободными жирными кислотами, является количественно преобладающей. Ее значение в технологии переработки зерна и муки выяснено наиболее полно. Под действием фермента липазы триглицериды расщепляются на глицерин и жирные кислоты, что вызывает накопление последних в муке при хранении, повышая ее кислотность. Кроме того, свободные ненасыщенные жирные кислоты легко подвергаются окислительному воздействию. При участии фермента липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют промежуточные перекисные соединения, обладающие высокой окислительной 54 способностью. Они являются ингибиторами протеолитических ферментов, подобных папаину, и нейтрализующим фактором для активаторов протеолиза, таких как цистеин и глютатион. Фракция фосфолипидов представлена сложными липидами, в состав молекулы которых входят остатки фосфорной кислоты, жирных кислот, спиртов – глицерина, инозита, и азотистых оснований – холина, этаноламина, серина. Эти вещества принимают активное участие в жизнедеятельности живых клеток. Для технологии переработки зерна представляют интерес в нескольких аспектах. При хранении зерна или муки в неблагоприятных условиях происходит гидролитическое расщепление фосфолипидов под действием фермента фосфолипазы, обусловливающее накопление фосфорной кислоты и ее кислых солей. В результате этого повышается общая кислотность зерна или муки и ухудшаются их вкусовые качества. Фосфолипиды пшеницы привлекают внимание исследователей еще и потому, что являются поверхностно–активными веществами амфотерного характера и в связи с этим могут иметь определенное значение в распределении липидов цуки и добавленных в тесто жиров в пограничных слоях клейковинного комплекса при гидратации клейковинных белков. Фракция гликолипидов обладает способностью образовывать комплексные соединения с белками клейковины и тем самым влиять на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дело в том, что многие представители гликолипидов, обнаруживая хорошую растворимость в органических растворителях, способны растворяться также и в воде. В виду такого совмещения полярных и неполярных свойств возможно участие гликолипидов в образовании поверхностного слоя на границе липиды – вода. Неионогенные поверхностно–активные гликолипиды взаимодействуют с белками посредством гидрофобных связей, а вместе с другими сложными липидами они могут образовывать ионные связи между мицеллами липидов и белками. Эти процессы могут оказать существенное влияние на реологические свойства клейковинных белков и тем самым на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Стерины – это вещества, относящиеся к классу стероидов – производных циклопентанопергидрофенантрена. В пшеничном зерне их содержится от 0,03 до 0,07 %. Свыше 2 % стероидов содержится в 55 дрожжах. Стерины не растворяются в воде, но хорошо растворяются во всех жировых растворителях, поэтому они легко экстрагируются из размолотого зерна или муки вместе с жирами и фосфолипидами. Особое внимание исследователей привлекает β – ситостерол. Дело в том, что при замещении входящей в его состав гидроксильной группы на остаток пальмитиновой кислоты, образуется ситостеропальмитат. По данным исследования большого количества сортов мягкой и твердой пшеницы было установлено, что сорта твердой пшеницы содержат намного меньше ситостеропальмитата, чем сорта мягкой пшеницы. Этот факт позволил обосновать метод распознавания примеси муки из мягкой пшеницы к макаронной муке из твердой пшеницы. 8 ГЛАВА Download 0.73 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|