Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

ЛИПИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР 
Жиры и вещества, обычно называемые липидами, объединяют 
в одну группу; их общее свойство – гидрофобность и 
нерастворимость в воде. В настоящее время жиры и жироподобные 
вещества (липоиды) объединяют общим термином – липиды. 
Вещества этой группы весьма различны по химической природе, но 
все растворяются в органических растворителях: эфире, бензине, 
бензоле, хлороформе. Характерная особенность таких растворителей, 
также как у липидов – высокое содержание в них гидрофобных 
радикалов и группировок. 
В класс липидов входят соединения, различные по своим 
физико-химическим свойствам и биологическому значению: 
собственно липиды (жиры), то есть сложные эфиры глицерина и 
жирных кислот; фосфолипиды, содержащие фосфорную кислоту и 
остаток холина; гликолипиды, в молекуле которых моно – и 
диглицериды соединены с остатками сахаров. Кроме того, известны и 
комплексные соединения липидов с белками – липопротеиды. 
Общее количество и состав липидов, извлекаемых из зерновки 
злаков, колеблются в незначительных пределах, в зависимости от 
вида растворителя. 
Неполярные 
жидкости 
– 
диэтиловый 
эфир, 
ацетон, 
петролейный эфир, бензин, хлороформ – извлекают только около 50 
–70 % всех липидов. Эта фракция обозначается как свободные 
липиды и состоит, главным образом, из три-, ди- и моноглицеридов и 

---

53 
свободных жирных кислот. Оставшиеся после экстракции, так 
называемые связанные липиды можно извлечь, применяя такие 
растворители, как этанол, смесь этанола и метанола, насыщенный 
водой н–бутанол. Хорошим растворителем связанных липидов 
является реактив Фолча, то есть смесь хлороформа с метанолом в 
соотношении 2:1. Эту смесь часто применяют и для извлечения 
суммы липидов. Особое значение имеет тот факт, что метанол 
практически не влияет на свойства клейковины. 
Однако перечисленные растворители удаляют липиды не 
полностью, часть их все же остается в муке и освобождается только 
после полного кислотного гидролиза всех ее компонентов. По 
предложенной Всесоюзным научно-исследовательским институтом 
жиров терминологии эта фракция называется фракцией прочно 
связанных липидов. 
При изучении нескольких ведущих сортов пшеницы в нашей 
стране были получены следующие данные, характеризующие 
содержание свободных и связанных липидов. Свободные липиды 
составляют около 68 % от общего количества липидов, а связанные – 
около 32 % , в том числе количество прочно связанных приближалось 
к 7 %.
Классическим 
методом 
точной 
идентификации 
и 
количественного определения жирных кислот, входящих в состав 
липидов, является выделение их путем гидролиза, последующее 
метилирование и разделение полученных метиловых эфиров методом 
газожидкостной хроматографии.