Rahmenbedingungen für die College-Ausbildung Technologie der Lebensmittelherstellung

Oziq-ovqat xavfsizligi va sifati: OZQ-OVQATNING BIOKIMYOVIY TARKIBIGA BAĞLI MONITORING PARAMETRELARI

O'rta kasb-hunar ta'limi dasturi (4-bosqich) - oziq-ovqat bo'yicha texnik
Blok I I , umumiy professional modullar, oziq-ovqat sifati va xavfsizligi, majburiy modul
OP9O		Oziq-ovqat mahsulotlarining biokimyoviy tarkibi bilan bog'liq parametrlarni monitoring qilish
Malaka darajasi		IV
Davomiyligi		110 soat Haftada 8 soat
Kreditlar		qo'llanilmaydigan, qo'llab bo'lmaydigan
Old shartlar		OP7O
Kirish cheklovlari		qo'llanilmaydigan, qo'llab bo'lmaydigan
Modul tavsifi		Ushbu modul talabalarni oziq-ovqat va makromolekulalarning fizik-kimyoviy va ozuqaviy xususiyatlarini tahlil qilish uchun zarur bo'lgan biokimyo asoslari bilan tanishtirishga qaratilgan. Shunday qilib, ushbu modul oziq-ovqat mahsulotlarining biokimyoviy tarkibi va sifatini baholash bo'yicha asosiy bilim va ko'nikmalarni beradi. Modul oxirida talabalar xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini biokimyoviy tavsiflashning asosiy "odatiy" usullarini mustaqil ravishda bajarishlari kerak.
O‘quv natijalari		Ishlash mezonlari	Tarkib
Mahsulotni tavsiflash va jarayonni nazorat qilish uchun oziq-ovqat biokimyosining mantiqiy asoslarini tushuntiring		2-3 ta asosiy oziq-ovqat tarkibiy qismlarini sanab o'tadi va ularning asosiy xususiyatlarini keltiring. Oziq-ovqat sanoatiga tegishli biokimyoviy tahlillardan 2-3 ta misol olib boradi va ularning asosiy tamoyillarini tushuntiradi.	Biokimyo va oziq-ovqat tahlilining roli va asosiy tamoyillari. Oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy tarkibiy qismlari va asosiy xususiyatlari.
Oqsil va peptidlarning tabiati va xossalarini aytib bering.		Oqsillar va peptidlarning asosiy xususiyatlarini (tarkibi va funktsional xususiyatlarini) amalga oshiradi. O'rtacha protein miqdorini 2-3 ta umumiy oziq-ovqat (bug'doy, sut, go'sht ...) sarflaydi. Aminokislotalar nima ekanligini aniqlaydi va aminokislotalarning asosiy guruhlarini sanab o'tadi. Muhim aminokislotalar ro'yxatini o'tkazadi. Fizik-kimyoviy ishlov berishning oqsillarga ta'sirini tushuntiradi (kislotalash, issiqlik bilan ishlov berish ...) va bu ta'sirlarning qaytarilmasligini aniqlaydi. Protein va azot tahlilining tamoyillarini tushuntiradi va ba'zi sinov natijalarini sharhlaydi.	Proteinlar va peptidlar - umumiy qoidalari, tasnifi, tarkibi. Aminokislotalarning kimyoviy tarkibi va xossalari - asosiy aminokislotalar Oqsillarning funksional xossalari - eruvchanligi: tarkibi va muhitining (pH, ion kuchi) amaliy qo'llanilishiga ta'siri - denaturatsiya qiluvchi omillar: amaliy qo'llanilishi - qalinlashtiruvchi va jelleşme xususiyatlari: qo'llanilishi Oqsil va peptidlarni tahlil qilish va tavsiflash usullari - biuret usuli - Kjeldal - elektroforez - kolorimetriya
Lipidlarning tabiati va xossalarini tavsiflang		Lipidlarning asosiy toifalarini va ularning asosiy xususiyatlarini sanab o'tadi. Lipidlarning asosiy kimyoviy va fizik xususiyatlarini tavsiflaydi va bu xususiyatlarning lipid turlari va tarkibiga (masalan, to'yinmagan yog'li kislotalarning oksidlanishiga) bog'liqligini tushuntiradi. Oziq-ovqat ingrediyentlari sifatida lipidlarning asosiy qo‘llanilishini tushuntiradi: qaysi lipid qaysi maqsadda ishlatilishini (masalan, emulsifikatorlar, qovurish, xamirning tuzilishi va ta’mi, rangi...) Lipidlar dozasini tahlil qilish tamoyillarini va ularning xususiyatlarini tushuntiradi.	Ta'rifi, tasnifi Kimyoviy xossalari - oksidlanish, gidroliz va sovunlanish - yod, sovunlangan, kislota va efir sonlarining ta'rifi va ma'nosi - gidrogenlash Jismoniy xususiyatlar - hidrofilik / hidrofobik - eruvchanlik - erish harorati - qaynash harorati - lipidlarning fizik fraksiyasi Ingredient sifatida lipidlarning funksional xossalari Lipid hosilalarining xarakteristikasi va xossalari - karotinoidlar, - prostaglandinlar - lipoproteinlar (lesitinlar) - mono va diglitseridlar, Lipidlarning kimyoviy xossalarini tavsiflash usullari - sovunlanish indeksi - kislota indeksi - asosiy ko'rsatkich - peroksid indeksi - yog 'kislotalarining GPC printsipi Lipidlarning fizik va funksional xossalarini tavsiflash usullari - erish harorati - NMR ma'lumotlariga ko'ra erish egri chizig'i - yog'li moddalarning reologiyasi
Uglevodlarning tabiati va xossalarini aytib bering		Uglevodlarning asosiy toifalarini va ularning asosiy xususiyatlarini sanab o'tadi. Uglevodlarning asosiy kimyoviy va fizik xususiyatlarini o'tkazadi Ushbu xususiyatlar uglevodlar turlariga qanday bog'liqligini tushuntiradi: ta'm, kristallanish, quyuqlashtiruvchi moddalar ... Uglevodlarning dozasini aniqlash va tavsiflash uchun tahlil tamoyillarini tushuntiradi.	- Uglevodlar tasnifi (monosaxaridlar, disaxaridlar va polisaxaridlar...). - uglevodlarning fizik va kimyoviy xossalari. - asosiy poliozidlarning biologik va texnologik qiziqishi - Uglevodlarning funksional xossalari - kristallanish: eskirgan don mahsulotlari - qalinlashtiruvchi xususiyatlar: qo'llanilishi - jelleşme xususiyatlari: qo'llash - gidroliz (ilovalar). - uglevodlarning tarkibi va fizik xossalarini tahlil qilish usullari.
Fermentlar va ularning xossalarini aytib bering		Fermentlarning umumiy tarkibi va ularning turli ta’sir mexanizmlarini tushuntiradi. Fermentlarni qanday faollashtirish va inhibe qilish mumkinligini tushuntiradi. Fermentlar va ularning asosiy tamoyillari (yakuniy mahsulotlar, asosiy jarayon parametrlari, fermentlar turi) sanoatda qo'llanilishiga bir nechta misollar keltiradi.	- Fermentlarning tuzilishi va tegishli xossalari - fermentlarning ta'sir mexanizmi, faollashishi, inhibisyonu. - Oziq-ovqat sanoatida fermentlardan foydalanish sanoatda foydalanish misollari
Vitaminlarning xususiyatlariga qarang		Vitaminlarning asosiy guruhlarini sanab o'ting Ularning ovqatlanishdagi ahamiyatini tushuntiradi Ularning asosiy xususiyatlarini nomlaydi: eruvchanlik va issiqlik sezgirligi.	- Vitaminlarning xossalari: suvda va yog'da eriydigan vitaminlar, termosensitivlik... - Oziqlantiruvchi vitaminlar (vitaminlar).
ingrediyentlari va qo'shimchalarining (quyuqlashtiruvchi moddalar, lazzatlar, ranglar ...) xususiyatlari va foydalanishiga qarang.		Ushbu qo'shimcha uchun texnik eslatma uning rolini, qanday ishlatilishini va ushbu maqsadga erishish uchun oziq-ovqat mahsulotiga qo'shilishi kerak bo'lgan miqdorni tushuntiradi. Ma'lumot manbasidan har qanday ozuqaviy qo'shimchalar haqida ma'lumotni (rol, toksiklik, tavsiya etilgan miqdorlar ...) bilib oling.	- oziq-ovqat mahsulotlarining tuzilishini, fizik-kimyoviy xususiyatlarini o'zgartiruvchi vositalar (konservantlar, bo'yoqlar, fermentlar, lazzatlar va boshqalar). - Ma'lumot manbalari (qo'shimchalar haqida so'nggi ma'lumotlarni qaerdan topish mumkin)
	Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonini nazorat qilish	Oziq-ovqatlarning ayrim biokimyoviy xususiyatlarini muntazam tahlil qilish tamoyillarini tushuntiradi va tahlil natijalarini mahsulotning muvofiqligi nuqtai nazaridan sharhlaydi.	- oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo, oraliq va yakuniy mahsulotlar sifatini baholash uchun muntazam tahlillar; - ishlab chiqarish jarayonini nazorat qilishni takomillashtirishning yangi ekspress usullari.