Reja: Bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish

Xamir bijg‘igandan keyin unga unning qolgan qismi, suv va tuz va boshqa komponetlar qo‘shib xamir qoriladi va uni 1-2 soat davomida xamir oshirgani qo‘yiladi. Javdar unidan xamir achitqi (eski xamir) solib qoriladi. Achitqi tarkibida xamirturush zamburug‘laridan tashqari sut kislota hosil qiladi-gan bakteriyalar ko‘p miqdorda bo‘ladi. Shu sababli ham javdar noni bug‘doy unidan tayyorlangan nonga nibatan nordonroq bo‘ladi. Sut kislotasi oqsil-larning ko‘pchishiga yordam berib, xamirni kamroq yopishqoq qiladi. Bu esa achitqi javdar noni mag‘zining yuqori darajada elastik bo‘lishini ta’minlaydi. Ko‘pchilik hollarda javdar unidan sifatli non pishirish uchun un qaynoq suvga qorilib xamir tayyorlanadi. Buning uchun unning bir qismini qizil yoki oq soldga aralashtirib, qaynoq suvda qorib xamir tayyorlanadi. Xamir sovigandan keyin shuncha miqdorda oshirilgan xamir tayyorlash usulida qorilgan xamir qo‘shiladi. Qaynoq suvga qorilgan xamir nonning organoleptik xususiyatlarini yaxshilaydi va nonning qotib qolishini kamaytiradi.

Non mahsulotlari assortimenti

• Non inson haytida eng zarur oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Zero, inson non bilan tirik. Bu oddiy haqiqatni hech kim inkor eta olmaydi. Shu sababli Respublikamizda non mahsulotlarini ishlab chiqarishni kengaytirish, assortimentini oshirish va sifatini yaxshilashga alohida e’tibor berilmoqda.
• Nonlarning ozuqaviy qiymati unning navi va xamirning retsepturasiga bog‘liq bo‘ladi. Xamir retsepturasiga yog‘, qand, sut va boshqa xom ashyolarning qo‘shilishi nonning ozuqaviy va biologik qiymatiga katta ta’sir ko‘rsatadi.
• Quyidagi 8-jadvalda eng ko‘p tarqalgan non mahsulotlarining kimyoviy tarkibi bo‘yicha ma’lumotlar keltirildi.

Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki, dag‘al tortilgan unlardan tayyorlangan nonlarda navli unlardan tayyorlangan nonlarga qaraganda ko‘proq miqdorda suv va kamroq miqdorda quruq moddalar bo‘lar ekan. Unlarning navi ortib borgan sari nonning namligi kamayib, hazm bo‘ladigan oqsil va uglevodlar miqdori ortib boradi. Shu sababli, yuqori navli unlardan tayyorlangan nonlarning energiya berish qobiliyati past navli unlardan tayyorlangan nonlarning energiya berish qobiliyatidan birmuncha ortiq bo‘ladi. Masalan, dag‘al tortilgan undan tayyorlangan non oqsili organizmda 70 % ga hazm bo‘lsa, oliy navli undan tayyorlangan non tarkibidagi oqsil esa 87 % ga hazm bo‘ladi. Ana shunday farq uglevodlar va yog‘larning hazm bo‘lishida ham saqlanib qoladi. Kul moddasining miqdori bo‘yicha ham nonlar sezilarli darajada birbiridan farq qiladi. Keltirilgan 8-jadval ma’lumotlariga e’tibor bersak, dag‘al tortilgan bug‘doy unidan tayyorlangan nonda kul miqdori 2,5 % ni tashkil qilsa, oliy navli bug‘doy unidan tayyorlangan aynan shunday non tarkibida kul moddasi 1,7 % ni tashkil etishini ko‘ramiz. Kul moddasi bo‘yicha shunday tafovut javdar unidan tayyorlangan nonlarda ham saqlanib qoladi.