Reja: Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarishning tashkiliy tuzilmasi

Kokteyl ziyofati - bu ziyofat, unda sendvichlar, tortlar, pechene va boshqalar shaklida kichik qismlarga bo'lingan gazaklar taqdim etiladi. "Kokteyl" xizmatining afzalligi shundaki, siz ko'plab mehmonlarni kichik xonada qabul qilishingiz mumkin, shu bilan birga katta miqdordagi mebel, idish-tovoq, stol choyshablari kerak emas. Kokteyl vaqti qisqa, uni tashkil qilish narxi boshqa turdagi ziyofatlarga qaraganda ancha past. Mehmonlar turli vaqtlarda kelishlari mumkin. Ziyofat stollari tashkil etilmagan. Ziyofat paytida menejer oshxona bilan aloqada bo'lib turadi: u qancha mehmon kelganini, qachon xizmat qilishini va hokazolarni ma'lum qilishi kerak. Ziyofatlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlaridan biri shundaki, ofitsiantlar idishlarni almashtirgandan so'ng zalni tark etishadi. Ziyofatga tayyorgarlik ko'rayotganda, unga xizmat ko'rsatish uchun zarur bo'lgan ofitsiantlar va boshqa xodimlar sonini aniqlash kerak. Kerakli ofitsiantlar soni menyuning murakkabligiga, asboblarni o'zgartirish chastotasiga, ziyofat stolining tarqatish, xizmat ko'rsatish, idishlarni yuvish mashinasi, bufetlardan uzoqligi, yordamchi stollarning joylashishi, idish-tovoqlarning mavjudligi va boshqalarga qarab belgilanadi. To'g'ridan-to'g'ri ziyofat kuni menejer yoki bosh ofitsiant ofitsiantlar bilan brifing o'tkazadi, unda u kim va kim sharafiga yoki qaysi tadbirda ziyofat o'tkazilayotgani haqida xabar beradi, ziyofatning boshlanish vaqtini, raqamni belgilaydi. va uning ishtirokchilarining millati, jinsi, yoshi va boshqalar bo'yicha taxminiy tarkibi . taomlar va ichimliklar, ziyofat stoliga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari, aperitif taqdim etiladimi yoki yo'qmi, aperitif paytida qanday ichimliklar va gazaklar taqdim etilishi, qancha davom etishi, qahva va choyni qayerda berish kerakligi, qancha kofe stoli kerakligi ko'rsatilgan. xizmat qilish. Kontseptsiya " xona xizmati“ U bir muncha vaqt mehmonxonadagi mehmon xonalarining har qanday xizmatiga nisbatan ishlatilgan. Hozirgi vaqtda u tor ma'noda qo'llaniladi - xonalarga ovqat va ichimliklar berish. Birinchi toifali mehmonxonada, hatto foydasiz bo'lsa ham, xona xizmati bo'lishi kerak. Biroq, to'g'ri tashkil etilgan holda, ushbu xizmat mehmonxona daromadining 15% gacha bo'lishi mumkin. Xona xizmati menyusi odatda cheklangan (ba'zan u restoran menyusidan alohida tayyorlanadi), lekin yuqori darajadagi mehmonxonalarda ushbu xizmat orqali restorandan istalgan taomga buyurtma berishingiz mumkin. Oziq-ovqatlar kerakli oziq-ovqat haroratini ta'minlaydigan maxsus idishlarda trolleybuslarda etkazib beriladi. Ushbu xizmat yukining asosiy qismi nonushtaga to'g'ri keladi (70% gacha), va qoida tariqasida, barcha ertalabki buyurtmalarning 3/4 qismi eng oddiy "kontinental" nonushta hisoblanadi. Katta mehmonxonalarda xona xizmati kechayu kunduz mavjud. Ushbu xizmatdagi narxlar odatda restoranlardagidan yuqori. Mehmonxona xonalarida xizmat ko'rsatish xodimlarning maxsus tayyorgarligini talab qiladi. Bu nafaqat mehmonlarning xohish-istaklarini bajarish, dasturxon tuzish, idishlarni berish ketma-ketligi, xizmat ko'rsatish texnikasi, balki xonada xodimlarning o'zini tutish qoidalari bilan ham bog'liq. Ya'ni, har doim tayyor holatda bo'lishi kerak, bunda hamma narsa kerak bo'lishi kerak. Mehmonxona mijozlari telefon orqali to'g'ridan-to'g'ri bosh ofitsiantga, shuningdek, bosh ofitsiant bilan aloqada bo'lgan xizmatkorlarga buyurtma berishadi. Katta mehmonxonalarda buyurtmalarni navbatchi yoki katta ofitsiant qabul qilishi mumkin. Ushbu xizmatga buyurtmalar kartada ham qabul qilinishi mumkin, unda mehmon menyu va xizmat ko'rsatish vaqtini belgilaydi va kechqurun uni xonasining dastagiga osib qo'yadi. Xizmat ishidagi asosiy narsa etkazib berish tezligidir, shuning uchun odatda maxsus xizmat lifti talab qilinadi. Ba'zi mehmonxonalar buyurtmalarni bajarishda kechikishlarga yo'l qo'ymaslik uchun, ushbu xizmat uchun eng gavjum soatlarda liftlarni eksklyuziv foydalanish uchun unga o'tkazadilar.
Buyurtmani qabul qilishda quyidagi ma'lumotlarni hisobga olish va yozib olish kerak: ·
Nonushta, tushlik yoki kechki ovqat berilishi kerak bo'lgan xonaning soni; ·
Xizmat ko'rsatilayotgan mehmonlar soni; ·
Buyurtma qilingan taomlar, gazaklar, ichimliklarning batafsil nomi va miqdori; ·
Buyurtmani qabul qilish vaqti; ·
Buyurtmani joylashtirish vaqti.
Buyurtmani qabul qilib, bosh ofitsiant uni bevosita ijrochilarga:
ofitsiantga, oshxona ishchilariga topshiradi. Zamonaviy mehmonxonalar (yoki "so'nggi avlod" mehmonxonalar) asosiy oshxonaga ulashgan xonaga xizmat ko'rsatish buyurtmalari uchun maxsus oshxonaga ega. Bu bizga mehmonlarga xonaga xizmat ko'rsatish uchun maxsus moslashtirilgan yanada xilma-xil menyu taklif qilish imkonini beradi. Mehmonxona xonalarida xizmat ko'rsatish uchun maxsus idish-tovoq va jihozlardan foydalaniladi (qopqoqli metall chuqur idishlar, metall kofe, choynaklar, qaymoqlar, turli xil jihozlar, issiq ovqat va ichimliklarni isitish va haroratni to'g'ridan-to'g'ri xonada ushlab turish uchun jihozlar va jihozlar), to'rtburchaklar tovoqlar, turli dizayndagi xizmat ko'rsatish aravalari, engil buklanadigan portativ stollar. Ko'p ta'riflar va so'zlar mavjud ovqatlanish... Bundan tashqari, ushbu biznesdagi har bir mutaxassis ushbu faoliyat turi haqida o'z tushunchasiga ega. Shunga qaramay, men ovqatlanish ta'rifini tajribaga asoslangan holda berishga harakat qilaman. qo'shma tadbirlar mehmondo'stlik sanoatida G'arb boshqaruvi bilan, bu tushuncha aslida qaerdan kelgan. Ovqatlanish deganda turli ishbilarmonlik marosimlarini (biznes qabullari, ko'rgazmalar, taqdimotlar, matbuot anjumanlari, forumlar, kongresslar, konferentsiyalar, simpoziumlar, seminarlar va boshqa tadbirlar) tashkil etish va o'tkazish bilan bog'liq faoliyat tushuniladi. Ko'pincha ovqatlanish tushunchasi faqat banket xizmati bilan bog'liq. Biroq, bu mutlaqo to'g'ri emas. Ovqatlanish (ingliz tilidan. ovqatlanish) - kafe yoki restorandan tashqarida ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish. Pikniklar, ochiq havoda tadbirlar, festivallar, tantanalar, to'ylar va bufetlar xizmati professional menejerlar yordamida amalga oshiriladi. Ovqatlanish xizmatlari mijozlarga istalgan joyda va istalgan vaqtda mini-restoran tashkil qilish imkonini beradi. Catering quyidagi xizmatlarni taklif qiladi: · Oldindan tasdiqlangan menyu bo'yicha pishirish; · Stol o'rnatish va xizmat ko'rsatish; · Mebel, idish-tovoq va idish-tovoqlar bilan ta'minlash; · Musiqiy hamrohlikni ta'minlash; · Sizga kerak bo'lgan hamma narsani o'yin joyiga etkazib berish. Ovqatlanish ko'pincha oldindan tayyorlangan va qadoqlangan ovqatlanish xizmatini o'z ichiga oladi.
Ovqatlanishning tabiati va turlari bo'yicha: ·
xonada; ·
ochiq havoda (tashqarida, tabiatda); ·
individual; ·
Sayohat qilish (masalan, avtomobildan chiqish); ·
Chakana savdo. Umuman olganda, ovqatlanish - bu umumiy ovqatlanish biznesidir. Bu atama amerikaliklar tomonidan kiritilgan. Ovqatlanish - ovqat bilan ta'minlash, mehmonga xizmat qilish, rozi bo'lishga harakat qilish. Dastlab, bu so'z oziq-ovqat, idish-tovoq, ichimliklar va har qanday ijtimoiy tadbir uchun zarur bo'lgan hamma narsani etkazib beradigan shaxs yoki korxonani bildiradi.
"Ommaviy ovqatlanish" atamasi - ovqatlanish - oziq-ovqat, idish-tovoq, ichimliklar va har qanday ijtimoiy tadbirni tashkil qilish uchun zarur bo'lgan barcha narsalarni etkazib beradigan kompaniyaning faoliyat turini anglatadi.
Ovqatlanishning uchta asosiy turi mavjud: ·
Binolarda saytdan tashqari xizmatlarni tashkil etish - ovqatlanishdan tashqari, mijozga mos ravishda jihozlangan xona (banket zali) taklif etiladi. Ushbu turdagi an'anaviy restoran xizmati bilan juda ko'p umumiylik bor, ammo bu holda tadbir mijoz tanlagan hududda sodir bo'ladi; ·
Binodan tashqarida dala xizmatini tashkil etish; ·
Oziq-ovqatlarni mijozning ofisiga yetkazib berish.
Ushbu ishda biz faqat ovqatlanishning dastlabki ikki turiga qiziqamiz. Hodisalarning dastlabki ikki toifasi muntazam tashqarida bufet yoki banket shaklida bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, kechqurun uchun oldindan ishlab chiqilgan loyihalar taklif etiladi, xona standart tarzda bezatilgan, dekorga mos keladigan idish-tovoq va to'qimachilikdan foydalaniladi, xodimlar yilning vaqtiga va bayram o'tkaziladigan joyga qarab kiyinadilar. Maxsus loyihalar ijrochi uchun ko'proq ijodiy ishdir, chunki buyurtmachi tashkil etilayotgan loyihaning kontseptsiyasi va mavzusini belgilaydi. Konseptuallik g'oyasi "statsionar" da ma'lum. restoran biznesi, dala xizmatida ham keng tarqalgan, shuning uchun mijozga turli xil oshxonalar, atrof-muhitning turli tushunchalari, dizayn taklif qilinishi mumkin. Bunday tadbirlar uchun maxsus bezaklar yaratiladi, formalar, dasturxonlar, salfetkalar tikiladi, shisha va idishlarga buyurtma beriladi. Bunday loyihalarga tayyorgarlik 1-1,5 oy davom etadi, maxsus yaratishni talab qiladi ishchi guruhi va uzoq mashaqqatli mehnat. Albatta, bu xizmat ko'rsatish opsiyasi mijozga juda qimmatga tushadi, lekin bu juda samarali. Ushbu xizmat ko'rsatish shakli tashkilotchilar uchun nafaqat foyda keltirishi, balki o'zini namoyon qilish, ijodkorlik va kasbiy mahoratni oshirish imkoniyatini bergani bilan ham qiziq. Mutaxassislar uning oldiga yoki u ijaraga olgan hududga kelib, qisqa vaqt ichida shaxsiy, shaxsiy restoranini tashkil qilishlari mijoz uchun juda qulaydir. Agar tadbirni nishonlash oddiy restoranda o'tkazilsa, unda barcha mehmonlar atmosferani tanish va yoqimli deb bilishmaydi, ba'zilari uzoq vaqt davomida noqulay his etishlari mumkin. Bundan tashqari, restoranni yopish va uni faqat bitta guruh ixtiyoriga qo'yish har doim ham mumkin emas. Yig'ilgan kompaniya bilan hech qanday aloqasi bo'lmagan begona odamlarning mavjudligi ham bayramni buzishi mumkin. Eng yaxshi variant - mehmonlarni qishloqqa olib chiqish yoki ularni oldindan ijaraga olingan xonaga taklif qilish, u erda taklif qilingan va samimiy xodimlardan tashqari hech kim bo'lmaydi. Bunday buyurtma tashkilotdan ham, qishloq uyi yoki boshqa joyga ega bo'lib, ziyofat o'tkazmoqchi bo'lgan xususiy shaxsdan kelishi mumkin. Saytdan tashqari tadbirlarni tashkil etish bir qator o'ziga xos xususiyatlarga ega: hamma narsani oldindan tayyorlash kerak (yo'qolgan pichoq yoki idishlarni olib kelish mumkin emas), shuning uchun tadbirning butun stsenariysi daqiqalar va ko'p narsalar bilan imzolanadi. asbob-uskunalar va inventarlarning takrorlanishi. Har bir tadbirdan oldin, loyiha menejeri va ovqatlanish xizmati rahbari tomonidan ikki marta tekshiriladigan zarur narsalar va jihozlar ro'yxatini tuzish tavsiya etiladi. Bugungi kunda ovqatlanish mehmonxonalarining texnik imkoniyatlari va malaka darajasi tadbirni tom ma'noda ochiq maydonda o'tkazish imkonini beradi. Suv, elektr, issiqlik, tom yo'qligi ko'plab mehmonxonalar uchun endi to'siq emas. Shuning uchun, mijozning saytdan tashqari ziyofatlarni o'tkazishdagi tasavvuri faqat uning byudjeti bilan cheklangan. Mehmonxona zallarida tadbirlar o'tkazgan va uning oshxonasi va xizmat ko'rsatish darajasini qadrlay olgan mehmonlar uchun saytdan tashqari tadbirlar xizmati qo'shimcha xizmatdir. Saytdan tashqari banket xizmatiga buyurtma bergan mijozlar uchun tashkilotchi sifatida mehmonxona tanlashda hal qiluvchi rol o'ynaydi. ochiq tadbir mehmonxona brendini va uning xizmat ko'rsatish darajasini ko'rsatadi. Mehmonxonaga uning devorlari tashqarisidagi tadbirlar uchun kelgan mijozlar doirasi odatda barqaror. Odatda bu mehmonxonaning doimiy mijozlari bo'lib, o'z tadbirlarini o'z zallarida o'tkazgan yoki ofislari mehmonxonaga yaqin joyda joylashgan kompaniyalardir. Biroq, mehmonxona ovqatlanishini faqat yuqori darajadagi to'liq xizmat ko'rsatadigan mehmonxona imijini saqlab qolish uchun kerak, deyish xato, chunki bu mehmonxona uchun foydali faoliyatdir. Mehmonxonaning bozordagi yuksak obro‘-e’tibori umumiy ovqatlanish xizmatlari sohasida muvaffaqiyat qozonishining kafolati bo‘lib xizmat qiladi, desak to‘g‘riroq bo‘ladi. Saytdan tashqari banketlar restoran biznesida o'ziga xos "aerobatika" hisoblanadi, shuning uchun ko'plab mehmonxonalar buni bozordagi mavqeini mustahkamlash yoki yangi mijozlarni jalb qilish uchun samarali marketing vositasi sifatida ko'radi. Saytdan tashqari ziyofat mehmonxona zallarida o'tkaziladigan tadbirlardan farq qiladi, bu erda hamma narsa tanish va hamma narsa qo'lida. Bu maxsus mahorat, tashkilotchilik va jamoaning birdamligini talab qiladi. Boshqacha aytganda, uni tashkil etish alohida professionallikni talab qiladi. Shunday qilib, mehmonxonaning nafaqat yuqori obro'si saqlanib qoladi, balki bir vaqtlar mehmonxona tomonidan tashkil etilgan ziyofatlardan birida mehmon bo'lganlar orasidan yangi mijozlar ham jalb qilinadi.

Rasm. "Capital Tour" sayyohlik agentligi xodimlari uchun ovqatlanish xizmatlari
Mehmonxona negizida tashkil etilgan ovqatlanishning mustaqil ovqatlanish kompaniyalaridan asosiy farqi, aniqrog'i afzalligi bir nechta asosiy jihatlardadir.
Birinchidan, qoida tariqasida, mehmonxonada turli tadbirlar uchun maxsus jihozlangan o'z zallari mavjud.
Ikkinchidan, katta moliyaviy imkoniyatlarga ega mehmonxona tuzilmasida ovqatlanish xizmati doimiy xodimlarni (xususan, ofitsiantlar va oshpazlar) saqlash imkoniyatiga ega, shuningdek, keng texnik bazaga (to'liq to'liq professional jihozlar va mebellarga) ega. ovqatlanish uchun). Xulosa qilib aytganda, biznes turi sifatida ovqatlanishning ma'lum xususiyatlarini ta'kidlash kerak. Albatta, buni amalga oshirish restorandan ko'ra ancha qiyin. Tadbirlarni tayyorlash va o'tkazish texnologiyasi restorandagidan biroz farq qiladi. Agar mijozga restoranda kundan-kunga xizmat ko'rsatilsa, ovqatlanish tadbirlariga oldindan tayyorgarlik ko'rishi kerak. Ba'zan tayyorgarlik jarayoni bir hafta yoki undan ko'proq vaqtni oladi. Darhaqiqat, ovqatlanishdan tashqari, ovqatlanish tushunchasi turli xil tadbirlar uchun keng ko'lamli qo'shimcha xizmatlarni taqdim etishni o'z ichiga oladi. Bularning barchasi qo'shimcha vaqt sarfini talab qiladi. Bundan tashqari, agar restoranda har kuni xodimlar uchun taxminan bir xil ish rejasi bo'lsa, ovqatlanishda hamma narsa butunlay boshqacha. Har bir voqea o'ziga xos tarzda o'ziga xosdir, mijoz tomonidan belgilanadigan o'z shartlariga ega. Bitta tadbir dasturi juda band bo'lishi mumkin. Masalan, kompaniyaning korporativ forumi konferentsiya, bir nechta kofe-breyklar, seminarlar, davra suhbatlari, tushlik, matbuot anjumani va yakunda do'stona ziyofatni o'z ichiga olishi mumkin. Bir kunlik dasturga kiritilgan ushbu tadbirlarning barchasi turli xil tashkil etish shakllarini (turli xil jihozlardan foydalangan holda) va xizmat ko'rsatish uslubini talab qiladi. Maxsus jihozlangan yig'ilish xonalari bu biznesda katta va ba'zan hal qiluvchi rol o'ynaydi. Bu omillarning barchasining mavjudligi mehmonxona ovqatlanish xizmati xodimlaridan yuqori professionallik, samaradorlik va harakatlarni muvofiqlashtirishni talab qiladi. Marriott Grand mehmonxonasining misol restoranlari.ppt Marriott Royal Aurora mehmonxonasining misol restoranlari.ppt Korxonalarni, umumiy ovqatlanish tashkilotlarini boshqarish funktsiyalarini bajarish uchun boshqaruv qarorlarini qabul qilish va amalga oshirish jarayoni bilan o'zaro bog'langan ixtisoslashtirilgan bo'linmalar yig'indisi bo'lgan boshqaruv tizimining tegishli tuzilmasi yaratiladi. Umumiy ovqatlanishning alohida korxonasi (birlashmasi) ga nisbatan u yirik korxonalar uchun xos bo'lgan ustaxona, kichik korxonalar uchun ustaxona bo'lishi mumkin. Boshqaruv tizimi strukturasining masshtabi - bu tuzilmaning taqdimoti yoki grafik tasviridagi batafsillik darajasi. Quyidagilarni ajratib ko'rsatish: bo'g'inlari boshqaruv organlari (yuridik shaxs bo'lgan boshqaruv sub'ektlari) bo'lgan boshqaruv tizimining makrotuzilmasi; mezostruktura Meso ... .., mez (yunoncha mesos oʻrta oraliq qismidan, maʼnosi: oʻrtacha, oraliq pozitsiyani egallagan yoki biror narsaning oʻrtacha, oʻrtacha kattaligi bilan tavsiflangan. Proxorov AM. Illustrated ensiklopedik lugʻat Moskva “Buyuk rus ensiklopediyasi” 1997 y. 421-sonli tuzilmaviy bo'linmalardan iborat bo'lgan mikrotuzilma, bo'g'inlari ishchilar (ishlar) va boshqaruv vositalari. Masalan, Savdo vazirligi makrotuzilmasi masshtabidagi boshqaruv tizimining bo'g'inlari, masshtab bo'yicha. mezotuzilma - umumiy ovqatlanish birlashmalarining chiziqli funktsional tarkibiy bo'linmalari (direktor va uning o'rinbosarlari, bo'limlar: ishlab chiqarish, umumiy ovqatlanish, iqtisodiy rejalashtirish, kadrlar va boshqalar). Strukturaviy bo'linma- mezo- va mikrotuzilma miqyosidagi boshqaruv tizimidagi bo'g'in, masalan, umumiy ovqatlanish boshlang'ich iqtisodiy tashkilotining funktsional bo'limlari. Bog'lanish boshqaruv tizimining, quyi tizimning struktura hosil qiluvchi elementidir. Boshqaruv tizimi tuzilmasining masshtabiga qarab boshqaruv organlari, tarkibiy bo‘linmalari, xodimlari yoki boshqaruv tizimining texnik vositalari uning bo‘g‘inlari vazifasini bajarishi mumkin. Tizimning boshqaruv qismining bo'g'inlari boshqaruvchilar yoki boshqaruv sub'ektlari, tizimning boshqaruv qismining bo'g'inlari boshqariladigan yoki boshqaruvchi ob'ektlar deb ataladi. Tizim elementini boshqarish bo'g'ini sifatida tanlashning zaruriy va etarli sharti unga kamida bitta boshqaruv funktsiyasini belgilashdir. Savdo vazirligi tomonidan tasdiqlangan savdoni boshqarish bosh sxemasiga muvofiq umumiy ovqatlanishni boshqarish tizimining mavjud tuzilmasi (makrotuzilma ko‘lami) bo‘g‘inlari belgilandi: ·
asosiy havola - birlashmalar, umumiy ovqatlanish va savdodan tashqari faoliyat (moddiy-texnik ta'minot, qurilish, ishlab chiqarish-texnologik va boshqalar). ·
yuqori bosqich - Savdo bo'limi, Savdo va umumiy ovqatlanish bo'limi. Bog'lanishlar orasidagi bog'lanishlar ikki xil bo'lishi mumkin: vertikal (bo'ysunish va etakchilik) va gorizontal (teng elementlarning hamkorligi). Vertikal aloqalar chiziqli (barcha boshqaruv masalalari uchun majburiy bo'ysunish) va funktsional (muayyan muammolar guruhiga bo'ysunish) ga bo'linadi. Gorizontal aloqalarni tavsiflash uchun boshqaruv jarayonida aloqa o'rnatilgan xodimlarning umumiy soni ko'rsatkichi qo'llaniladi. Bo'ysunuvchi boshqaruv quyi tizimlari o'rtasidagi chegara boshqaruv darajasidir. Ierarxik tuzilgan tizimda boshqaruvning kamida ikkita darajasi mavjud bo'lib, ularning umumiy soni quyi darajadagi boshqaruv ob'ektlarining o'zaro aloqalari murakkabligi bilan belgilanadi, ular birgalikda tizimning boshqariladigan qismini tashkil qiladi. Boshqaruvning tashkiliy tuzilmalariga qo'yiladigan talablarni ko'rib chiqish zarur.
1. Organizm faoliyatining mazmuni, boshqaruvning asosiy elementlari, maqsadlari, usullari, tamoyillari, funktsiyalari, qarorlar qabul qilish va amalga oshirish bosqichlari va bosqichlarini aks ettirish qobiliyati.
2. Moslashuvchanlik - ijtimoiy-iqtisodiy, tashkiliy va texnik sharoitlarning o'zgarishiga javob berish qobiliyati.
3. Ierarxik zinapoyada minimal qadamlar.
4. Yuqori rahbariyatning qarorlari, farmoyishlari, farmoyishlarini bevosita ijrochilarga etkazishning minimal muddati.
5. Tashkiliy tuzilma funktsiyalarning bo'linmalar - boshqaruv darajalari bo'yicha samarali taqsimlanishini ta'minlashi, funktsiyalarning takrorlanishini istisno qilishi kerak. turli darajalar, uni doimiy takomillashtirish zarurati va imkoniyatini nazarda tuting.
6. Boshqarish apparatining har bir bo'linmasidagi yuklarning nisbiy bir xilligi, o'zaro bog'liq bo'lishi kerak bo'lgan alohida bo'g'inlar va bosqichlarning konjugatsiyasi. umumiy maqsadlar, muayyan muammolarni, vazifalarni hal qilish. Boshqaruv tuzilmasini shakllantirishning muhim muammosi nafaqat butun tuzilmani, balki uning boshqaruv organlarini ham yaratishdir.
Boshqaruv organlarining tarkibiy bo‘linmalarini quyidagi guruhlarga birlashtirish mumkin: ·
Boshqaruv hammani boshqaradigan xodimlar tarkibiy bo'linmalar boshqaruv organi (rahbar, uning o'rinbosarlari, boshqaruv kengashi va boshqalar); ·
Filialning tarkibiy bo'linmalari- boshqaruv ob'ektining alohida qismlarini boshqarish; ·
Birlikning funktsional tuzilmalari har qanday boshqaruv funktsiyasini amalga oshirish (masalan, Savdo vazirligi boshqaruvi: moliyaviy, kadrlar, ijtimoiy rivojlanish, buxgalteriya hisobi, nazorat va audit); ·
Bo'linmalarni qo'llab-quvvatlash tuzilmalari, boshqaruv organining ishini ta'minlash (ishlarni boshqarish).
Umumiy ovqatlanishda tuzilmaning xususiyatlariga, xo'jalik faoliyati va boshqa omillarga qarab chiziqli, chiziqli-funksional (birlashtirilgan), dastur-maqsadli boshqaruv tuzilmalari qo'llaniladi. Chiziqli boshqaruv tuzilishi barcha funktsiyalar chiziqli bog'lanishlarda jamlanganligi va har bir xodimning bitta menejerga bo'ysunishi va faqat bitta menejerdan ko'rsatmalar olishi bilan tavsiflanadi. Bu bo'ysunuvchilar tomonidan qarama-qarshi va bir-biriga bog'liq bo'lmagan topshiriqlar va buyruqlar olishni bartaraf qiladi, rahbarlarning ish natijalari uchun mas'uliyatini oshiradi. Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarishning chiziqli tuzilishi. Ushbu tuzilmaning kamchiligi shundaki, boshqaruv elementlarining har biri maxsus bilimlarni talab qiladigan funktsional muammolarni hal qilish uchun nisbatan kam qobiliyatga ega. Funktsional bo'limlar yaratilmaganligi sababli, menejer unga bo'ysunadigan xodimlar tomonidan bajariladigan barcha boshqaruv funktsiyalari haqida ko'p qirrali bilimga ega bo'lishi kerak. Bu menejerning qobiliyatini cheklaydi yaxshi boshqaruv korxona. Kichik ovqatlanish korxonalarida chiziqli tuzilmadan foydalanish oqlanadi. Chiziqli-funksional (kombinatsiyalangan) tuzilish boshqaruv apparatidagi chiziqli va funksional munosabatlarning yaqin birikmasiga asoslangan. U shunday mehnat taqsimotini ta'minlaydi, bunda chiziqli bo'g'inlar qarorlar qabul qiladi va boshqaradi, funktsional bo'g'inlar esa maslahat beradi, xabardor qiladi, muvofiqlashtiradi va rejalashtiradi. iqtisodiy faoliyat... Funktsional harakatlarni tashkil etish chiziqli printsipga asoslanadi. Funktsional bo'lim boshlig'i bir vaqtning o'zida unga bevosita bo'ysunadigan xodimlarning chiziqli menejeri hisoblanadi. Barcha funktsional bo'g'inlarning rahbarlari bir vaqtning o'zida tashkilot, korxonaning chiziqli boshqaruv tizimiga kiritilgan. Bunday holda, "rahbar-bo'ysunuvchi" munosabatlari ierarxik chiziqqa qurilgan bo'lib, har bir xodim bitta shaxs oldida javobgar bo'ladi. Funktsional xizmatlarning rahbarlari rasmiy ravishda boshqaruv huquqlariga ega bo'lmagan ishlab chiqarish, savdo, boshqaruv bo'limlariga o'z ta'sirini amalga oshiradilar. Chiziqli-funktsional tuzilma yirik korxonalarda, umumiy ovqatlanish birlashmalarida qo'llaniladi. Boshqaruv apparatining chiziqli-funktsional tuzilishi rahbarini bir qator funktsiyalardan ozod qiladi, ularni bajarish uchun malakali mutaxassislar ishlaydi. Biroq, uning bir qator kamchiliklari bor. Tarmoqli funktsional xizmatlarga ega bo'lgan murakkab ishlab chiqarish tizimlarida menejer uchun hatto o'rinbosarlar shtabi bilan ham o'z faoliyatini samarali muvofiqlashtirish qiyinlashadi. Chiziqli funktsional tuzilma, shuningdek, funktsional bo'limlar orasidagi zaif gorizontal aloqalar bilan tavsiflanadi. Shuning uchun ba'zi shunga o'xshash boshqaruv funktsiyalari ko'pincha etarli darajada muvofiqlashtirilmagan holda amalga oshiriladi. Gorizontal aloqalarning xilma-xilligi tufayli eng yuqori darajada qabul qilingan qarorlarni muvofiqlashtirishning doimiy zarurati maqsadlarni amalga oshirish vaqtini sezilarli darajada sekinlashishiga, qabul qilingan qarorlar sifatining pasayishiga va boshqaruv xarajatlarining oshishiga olib keladi. Muammoli vazifalarning eng samarali echimi foydalanish bilan ta'minlanadi maqsadli boshqaruv tuzilmasi, bu butun ishlab chiqarish tizimini kompleks boshqarishga asoslangan, aniq maqsadga yo'naltirilgan. Dastur-maqsadli tuzilmaning asosini maqsadli dasturni amalga oshirishga tashkiliy va ixtisoslashtirilgan boshqaruvni amalga oshiradigan maxsus tuzilgan boshqaruv organlari tashkil etadi. Dasturiy maqsadli boshqaruvdan foydalanish samarali ilmiy-texnikaviy ishlanmalarni ishlab chiqarish va boshqaruvga o'z vaqtida joriy etishni ta'minlaydi, dastur boshqaruvi organlarini ijrochilarga yaqinlashtirish va ular o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri gorizontal aloqalarni yaratish orqali yuqori darajali menejerlarni operativ boshqaruv funktsiyalaridan ozod qiladi. dastur bo'yicha ishlarni amalga oshirish uchun yanada samarali nazorat tizimidan foydalanasiz. Tashkilotlar va umumiy ovqatlanish korxonalarida qo'llaniladigan dasturiy maqsadli boshqaruv turlariga loyiha boshqaruvi kiradi. Umumiy ovqatlanish xizmatlari texnologiyasi va tashkil etilishi 10010365 Ijtimoiy-madaniy xizmat ko'rsatish va turizm 10020062 Turizm 08050265 Iqtisodiyot va korxonalarni boshqarish turizm va mehmonxona sanoati Xizmat, moda va dizayn instituti Turizm va mehmonxona va restoran biznesi bo‘limi O'qituvchi: Fominykh I.L. Mavzu 2. Tashkiliy tuzilma umumiy ovqatlanish korxonalari
Ma'ruza rejasi
● Jamoat korxonalari bo'linmalarining tarkibi quvvatlantirish manbai: - ma'muriy binolar; – sanoat binolari; – chakana savdo maydoni; - omborlar; - kommunal xonalar; - texnik binolar.
● umumiy ovqatlanish korxonasining boshqaruv tuzilmasi;
● Korxona tarmog'ini boshqarish va joylashtirish tamoyillari Ovqatlanish. 2 Bilim, ko'nikma va malakalarga qo'yiladigan talablar Talaba quyidagilarni bajarishi kerak: Biling: - tashkiliy-ishlab chiqarish tuzilmasi umumiy ovqatlanish korxonalari va unga bog'liqligi korxonaning turi, sinfi va quvvati bo'yicha; Qila olish: - Taklif eng yaxshi variant tashkiliy jihatdan - umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish tuzilmasi korxona turiga, sinfiga, quvvatiga qarab va ishlab chiqarish jarayonining tabiati. 3 Tarkib Korxonaning tashkiliy tuzilishi