Reja: Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarishning tashkiliy tuzilmasi

Ovqatlanish xizmati. Oshxona ishlab chiqarish markazi hisoblanadi. Muayyan mahsulotlarni (idishlarni) ishlab chiqarish uchun buyurtmalar restorandan ofitsiantlardan (tuzilgan va mijozlarga taklif qilingan menyu asosida), shuningdek, oldindan buyurtma bo'yicha ishlaydigan banket zalidan keladi. Oshxonada oshpazlar kerakli taomlarni tayyorlaydilar. Odatda oshxona oshpazlarning ishiga xalaqit bermaslik uchun kechasi tozalanadi. Oraliq tozalash tushdan keyin amalga oshiriladi - tushlik va kechki ovqat o'rtasida. Restoran- mehmonlarga keng assortimentdagi idishlar, ichimliklar, qandolat mahsulotlari, shu jumladan markali va murakkab pishirishni taklif qiluvchi umumiy ovqatlanish kompaniyasi. Restoranlarda xizmat ko'rsatishning yuqori darajasi malakali oshpazlar, ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar tomonidan ta'minlanadi va dam olish va ko'ngilochar tadbirlarni tashkil etish bilan uyg'unlashadi. Mehmonxona majmualari tarkibida bir nechta restoranlar bo'lishi mumkin yoki bitta bo'lmasligi mumkin. Taniqli mehmonxonalar tarmog'ining bir qismi bo'lgan yirik mehmonxonalarda odatda ikkita restoran mavjud - moda brendi va oziq-ovqat va ichimliklar uchun arzon narxlardagi kichik. Mehmonxonalardagi restoranlar ularda yashovchi mehmonlarga ham, keng jamoatchilikka ham xizmat qiladi. Shuningdek, ular tantanali va rasmiy ziyofatlar, yig'ilishlar, konferentsiyalar, kongresslar uchun xizmat ko'rsatadilar, mehmonlarga boshqa xizmatlarni ko'rsatadilar: esdalik sovg'alari, gullar sotish, mehmonxona xonalariga xizmat ko'rsatish va boshqalar. Aksariyat restoranlar musiqa va kontsertlarni taqdim etadi. Mehmonxona restoranida nonushta qilishning o'ziga xosligi shundaki, deyarli barcha mehmonlar deyarli bir vaqtning o'zida nonushta qilishadi. Shu bilan birga, ko'pchilik biznesga shoshilishmoqda va tezkor xizmatni kutishmoqda. Demak, nonushta uchun eng keng tarqalgan xizmat turi bufet bo'lib, uning ko'pligi mehmonxona sinfiga qarab belgilanadi.

Rasm. Prezident-mehmonxona restorani Rasm. Baltschug Kempinski mehmonxona restorani

Rasm. Holiday Inn Vinogradovo restorani Rasm. Mehmonxona Metropol restorani

Rasm. Tatyana mehmonxonasi restorani Rasm. Marriott Grand mehmonxonasi "Rus qabrlari" restorani
Restoranlardan tashqari, katta mehmonxonada bir nechta kichik ovqatlanish korxonalari bo'lishi kerak: barlar, kafelar, bufetlar va boshqalar. Bar Mehmonlarga turli xil ichimliklar, shirinliklar, shirin taomlar va gazaklar bilan ta'minlaydigan ixtisoslashgan catering kompaniyasi. Barda qulay muhitda dam olish, musiqa tinglash, dam olish imkoniyati mavjud.
Bar - tashrif buyuruvchilarga peshtaxtada xizmat ko'rsatadigan kichik restoran, shuningdek, peshtaxtaning o'zi, bar keng turdagi aralash, kuchli alkogolli va past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradi va sotadi. bar peshtaxtasida yoki zalda ularni iste'mol qilish uchun sharoitlar yaratilgan.

Rasm. Mehmonxona bar Iris kongress mehmonxonasi Rasm. Katerina mehmonxona bari
Mehmonxona binosida joylashishiga ko'ra barlarni quyidagi turlarga bo'lish mumkin:
Lobbi bar uchrashuvlar va suhbatlar uchun qulay joy bo'lib xizmat qiladi. Agar to'g'ri boshqarilsa, bunday bar yaxshi daromad manbai bo'lishi mumkin;
Restoran bari an'anaviy tarzda restoran interyerining eng jozibali elementi hisoblanadi;
Yordamchi bar - ba'zi yirik mehmonxonalarda qo'shimcha bar talab qilinadi, ya'ni savdo nuqtasi mehmonxona binosining orqa tomonida, polda joylashgan. Katta mehmonxonalarda ularning bir nechtasi bo'lishi mumkin. Bu yerda vino, pivo va boshqa ichimliklar zahiralari to'g'ridan-to'g'ri xonalarda mehmonlarga xizmat ko'rsatish uchun jamlangan;
Banket-bar banket zalida joylashgan. Faqat ziyofat va konferentsiyalarni o'tkazish uchun ishlatiladi. Ushbu hodisalar odatda ko'plab odamlarning bir vaqtning o'zida xizmati bilan bog'liq bo'lganligi sababli, ko'pincha xonaning turli nuqtalarida shisha bilan bir nechta vaqtinchalik stollar o'rnatiladi. Qoida tariqasida, banket barda qimmat va mashhur vinolar, likyorlar, pivo va boshqa ichimliklarning katta zaxirasi mavjud; ·
Hovuz bar. Har qanday yuqori sifatli mehmonxonani (nafaqat kurort) basseynsiz va barsiz tasavvur qilib bo'lmaydi, bu erda mehmonlar bir stakan har qanday ichimlik bilan dam olishlari mumkin; ·
Mini-barlar - mehmon xonalarida muzlatgichli kichik barlar. Ular kunning istalgan vaqtida mehmonlarni ichimliklar bilan ta'minlash uchun mo'ljallangan. Minibar kaliti odatda mehmon qabulxonadan oladigan paketga kiritiladi. Agar mehmon bardan foydalanmoqchi bo'lmasa, u bu kalitni olmasligi mumkin. Minibarlardagi ichimliklar zaxirasi har kuni to'ldiriladi va ichimlikning narxi umumiy hisob-kitobga qo'shimcha ravishda kiritiladi; ·
Tungi barlar; ·
Sport barlari.

Rasm. Banket xizmati Rasm. Savoy mehmonxonasining lobbi bari
Rasm. Orlyonok mehmonxonasining lobbi bari Rasm. Baltschug Kempinski mehmonxonasining lobbi bari
Kafe- restoran bilan solishtirganda va ixtisoslikni hisobga olgan holda cheklangan assortimentda turli xil idishlar, mahsulotlar va ichimliklar ishlab chiqaradigan va sotadigan kichik restoran. Qoida tariqasida, kafelarda qahva, choy, alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, issiq ikkinchi kurslar sotiladi.
Kafe - bu mehmonlarga cheklangan miqdordagi oziq-ovqat va ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari, achitilgan sut mahsulotlarini dam olish va o'yin-kulgi bilan birgalikda taqdim etadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Ko'pgina mehmonxona majmualari o'z tuzilmasida restoranlar bilan bir qatorda kichik kafega ega bo'lishni afzal ko'radi. Mehmonxona majmualaridagi restoranlar, barlar, kafelar mehmonlarga birinchi navbatda xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan bo'lsa-da, aksariyat hollarda ularga kirish mumkin. Mehmonxona-klublar tarkibidagi umumiy ovqatlanish korxonalari, pansionatlar faqat o'z mehmonlariga xizmat qiladi. Banket xizmati mehmonxonaning restoran va banket zallarida banketlar, konferentsiya ishtirokchilari uchun ovqatlanish va boshqa shunga o'xshash tadbirlarni taqdim etadi.
Rasm. Holiday Inn Vinogradovoda banket xizmati
Banket xizmatini taqdim etish biznes mehmonxonalar uchun eng muhim talablardan biridir. Buning uchun mehmonxona majmuasida joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalarining binolarida asosiy restoran zali bilan bir qatorda maxsus ziyofat zallari (ehtimol, har xil sig'imdagi bir nechta zallar) bo'lishi kerak. turli xil turlari banketlar), shuningdek, tegishli bilim va amaliy ko'nikmalarga ega bo'lgan xodimlarni talab qiladi. Mehmonxonaning banket xizmati bir vaqtning o'zida turli tadbirlarni tayyorlashi va ba'zan ularni bir kun ichida o'tkazishi mumkin. Banket xizmatining ishi ham ijobiy, ham salbiy xususiyatlarga ega. Ijobiy xususiyatlarga ko'tarilgan (restoran bilan solishtirganda) narx, kafolatlangan bandlik (mehmonlar soni), nisbatan past mehnat xarajatlari kiradi.
Kamchiliklari - ziyofatlarga buyurtmalar olishning qiyin faoliyati va buning natijasida banket zalining tez-tez to'xtab qolishi. Shunga qaramay, hatto kichik Evropa mehmonxonalarida (xonalar soni 100-150) o'rtacha 5-10 ta banket zallariga ega va yirik mehmonxonalarda (200 dan ortiq xonalarda) bunday zallar soni yigirmaga yetishi mumkin, chunki banket xizmati muvaffaqiyatli ishlaganda. daromad bo'yicha ikkinchi o'ringa chiqishi mumkin (xonalar sonidan keyin). Har qanday ziyofatni tashkil etish qabul qilish va buyurtma berish, ziyofatga tayyorgarlik ko'rish, xizmat ko'rsatishni o'z ichiga oladi. Banket xizmatiga tayyorgarlik ko'rish bo'yicha uyushtirilgan, aniq ish mijoz va restoran rahbariyati o'rtasida ziyofatning barcha tafsilotlari qanchalik batafsil va o'z vaqtida kelishilganligiga bog'liq. Shuning uchun ziyofatni tayyorlash va mehmonlarga xizmat ko'rsatishni bevosita boshqaradigan shaxsga ushbu tartibning xususiyatlari haqida batafsil ma'lumot berilgani maqsadga muvofiqdir. Banket xizmatiga buyurtmalar bevosita direktor, bosh ofitsiant yoki banket xizmati menejeri tomonidan qabul qilinadi. Tadbirni o'tkazish uchun buyurtma har bir tadbir uchun alohida tuziladi va unda nima va qachon sodir bo'lishi kerakligi haqidagi asosiy ma'lumotlar mavjud, ya'ni. mijozlar va xizmat ko'rsatish xodimlari uchun eslatma. U yozma yoki og'zaki (telefon orqali, tashrif natijasida) amalga oshirilishi mumkin. Har holda, quyidagilar kelishib olinishi kerak: ·
sanasi; ·
Ziyofat uyushtirish sababi; ·
Tadbir o‘tkaziladigan joy (ziyofat zalining nomi yoki raqami); ·
Xizmat ko'rsatishning boshlanish va tugash vaqti; ·
ishtirokchilar soni; •
VIPlardan birortasi ishtirok etadimi va ularga qanday turdagi alohida e'tibor berilishi kerak; ·
Namuna menyusi; ·
Barning ish vaqti; ·
Ichimliklar turi, qachon va qanday berilishi kerakligi; ·
Aperatif va taomlarni berish vaqti; ·
Jadvalda xizmat ko'rsatish tafsilotlari; ·
Bir kishiga va butun ziyofatga xizmat ko'rsatish narxi; ·
to'lov shartlari; ·
Mijozning manzili va telefon raqami.
Ushbu ma'lumotlarning barchasi mijoz tomonidan tasdiqlanishi kerak. Odatda mijozga buyurtmaning ikki nusxasi yuboriladi, ulardan biri mijoz uchun mo'ljallangan, ikkinchisi u imzolaydi va ziyofat tashkilotchilariga qaytaradi. Ilova qilingan maktubda mijozga aynan shu mehmonxonani tanlagani uchun minnatdorchilik bildiriladi va mehmonxona uchun bunday mijozga ega bo‘lishi muhimligini qayd etadi. Ko'p sonli telefon qo'ng'iroqlari sizga tafsilotlarni aniqlashtirish va ish qanday ketayotganini bilish imkonini beradi. Mijoz tomonidan ko'rsatilgan mehmonlar soni, albatta, bir-biriga zid bo'lmasligi uchun bir necha marta ko'rsatilishi kerak. Ziyofat xonasi uchun mijozlarni qidirish juda o'ziga xos protsedura: bu restoran joylashgan joyga, u faoliyat yuritadigan bozor segmentiga va hokazolarga bog'liq. Bu erda umumiy tavsiyalar berish qiyin - barchasi banket menejerining mijozlarni topish qobiliyatiga bog'liq.
Buyurtma berish va ziyofat o'tkazishga kelsak, bu tartibni bir necha bosqichlarga bo'lish mumkin.

1. 
   Xaridorga menyu, ichimliklar, mikrofon, kino yoki video o'rnatishni taklif qilish (va u bilan muhokama qilish) va hokazo. Banket xizmatlarining standart to'plamiga quyidagilar kiradi:
   

Zalni ijaraga olish; ·
Menyu va ichimliklar tanlash; ·
Stol va zalni bezash; ·
Musiqiy hamrohlik (mijozning iltimosiga ko'ra); ·
Chop etish ishlari (taklifnomalar, mehmonlarning ismlari yozilgan kartalar); ·
xizmat.
Ziyofatda har bir mehmon uchun alohida menyu taqdim etish mumkin emas. Siz o'rtacha ta'mga tayanishingiz kerak. Odatda, xilma-xillik ikkita mumkin bo'lgan (go'sht yoki baliq, mol go'shti yoki tovuq) ikkinchi taomni tanlash bilan cheklangan. Barcha mehmonlar standart taomlardan foydalanishlari mumkinmi yoki yo'qligini aniqlashtirish tavsiya etiladi va agar kerak bo'lsa, individual mehmonlar uchun individual menyu taqdim etilishi mumkin.
2. Menyu, narx, mehmonlar soni, zaldagi stollarni tartibga solishni nazarda tutadigan shartnoma tuzish. Odatda, buyurtma berishda depozit to'lanadi (narxning 30-50%). Agar mijoz 3-5 kundan kamroq vaqt ichida ziyofatdan bosh tortsa, omonat qaytarilmaydi. Binolarni ijaraga olish narxi odatda buyurtmaning o'zi qiymatiga bog'liq: buyurtma qanchalik qimmat bo'lsa, ijara narxi past bo'ladi.
3. Ziyofatdan bir hafta oldin menyu tegishli xizmatlarga yuboriladi, ular kerakli miqdordagi xizmat ko'rsatuvchi xodimlarni (ofitsiantlar) va jihozlarni (stol choyshablari, idish-tovoqlar va boshqalar) ta'minlashi kerak. Ziyofatdan 2 kun oldin mijoz bilan yakuniy kelishuv birinchi navbatda mehmonlar soniga qarab tuziladi. Odatda bu raqam 5-10% "marj bilan" aniqlanadi. Mehmonlar sonini ziyofatdan 10 kun oldin, bir hafta, 3 kun oldin va nihoyat, 2 kun oldin aniqlashtirish tavsiya etiladi. Ziyofatdan bir kun oldin shartnomaga hech qanday o'zgartirish kiritib bo'lmaydi. Banket xizmatining asosiy xususiyatlaridan biri mehmonlarga xizmat ko'rsatish uchun qo'shimcha ofitsiantlarni jalb qilish zarurati, ko'pincha "tashqaridan". Bu ofitsiantlar restoran, uning texnologiyasi bilan tanish emas, bir-birini tanimaydi. Shuning uchun ular restoran xodimlarining rahbarligi ostida ishlashi kerak.
4. Ziyofat boshlanishidan kamida 30 daqiqa oldin ziyofat menejeri mijoz bilan uchrashadi, uni ziyofat zaliga kuzatib boradi va u bilan birga binolarning, stollarning tayyorligini yakuniy tekshirishni o'tkazadi. qo'shimcha uskunalar, shuningdek, yordamchi xonalar (hojatxona, kiyim-kechak xonasi). Spirtli ichimliklar mijozning huzurida ochiladi. Birinchidan, sovuq gazaklar baliq, yog 'va yangi sabzavotlar, so'ngra go'sht, parranda go'shti va o'yinlardan tayyorlangan gazaklar bilan xizmat qiladi. Sovuq baliq ishtahasidan so'ng, ofitsiantlar ishlatilgan idish-tovoq va idishlarni sovuq go'sht uchun toza narsalar bilan almashtiradilar. Sovuq aperatiflardan so'ng issiq ovqatlar, keyin birinchi va ikkinchi issiq ovqatlar, shirinliklar, mevalar va issiq ichimliklar beriladi. Ziyofat boshlanganidan 1,5-2 soat o'tgach, mehmonlar chekishlari, raqsga tushishlari uchun odatda 30-40 daqiqa tanaffus qilinadi. Bu vaqtda ofitsiantlar stollarni yig'ishtirishadi, xonani shamollatishadi, keyingi taomni tayyorlashadi. Banket xizmatiga buyurtma qabul qilishda mijozga ziyofat uchun xona bilan tanishish, u bilan stollar, joylarni tartibga solish rejasini kelishish taklif etiladi. hurmatli mehmonlar(agar bu stolda ziyofat bo'lsa, unda har bir stolda mehmonlarni alohida-alohida joylashtirish rejasi, har bir kishi uchun 60-80 sm me'yordan kelib chiqqan holda), ziyofat zalining taxminiy dizayni. Buyurtma berishda mehmonlarga kokteyl-aperitiv taqdim etiladimi, gullar bezatish uchun kerakmi, ziyofat paytida musiqa va raqs uchun joy kerakmi, ko'rsatiladi.
Banket xizmatlari marketingi bilan shug'ullanadigan xodimlar tegishli texnik va ko'rgazmali qurollar bilan ta'minlanishi juda muhim, masalan:
tadbirlarni kompyuterlar, sahna, raqs maydonchasi, yoritish, mikrofon, musiqa asboblari bilan texnik jihozlash imkoniyatlari; ·
Stol va stullarning turli xil tartiblari tasviri; ·
Rangli slaydlar, har xil narx darajasi va konfiguratsiyadagi bufetlarning fotosuratlari, menyuda taqdim etilgan sovuq gazaklar, issiq va sovuq taomlar; ·
O'tkazilgan tadbirlarning fotosuratlari va videolari.
Banket buyurtmalarini bir necha kun oldin qabul qilish mumkin. Buyurtmani qabul qilishda idishlarning taxminiy menyusi kelishilganiga qaramay, odatda mijoz bilan ziyofatdan 2-4 kun oldin kelishiladi. Maxsus bayramlarda (tug'ilgan kunlar, to'ylar, korporativ tadbirlar, yubileylar) o'tkaziladigan ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda tadbirga mos keladigan dasturlar tuzilishi kerak. Ziyofat stolida, mehmonlarni joylashtirish rejasiga muvofiq, odatda ziyofat-ziyofatning har bir ishtirokchisining qurilmasiga karta joylashtiriladi, unda familiya va bosh harflar, ba'zan esa mehmonlarning unvonlari ko'rsatiladi. Turli yubileylar, oilaviy tantanalar, shartnomalar imzolanishi, xo‘jalik shartnomalari tuzilishi munosabati bilan ziyofatlar o‘tkazilayotganda bufet ziyofati ham tashkil etiladi.
Ziyofat-bufetga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyati shundaki, mehmonlar stullari bo'lmagan stollarda turib ovqat va ichishadi. Bunday ziyofatning menyusiga sovuq va issiq appetizers, doimiy asosiy taomlar, shirinliklar va issiq ichimliklar kiradi. Atıştırmalıklar kichik, vilkalar kattaligidagi qismlarda berilishi kerak. Shunday qilib, siz ularni pichoq ishlatmasdan yeyishingiz mumkin. Issiq atıştırmalıklar va ovqatlar ham kichik qismlarda taqdim etiladi, shunda faqat vilkalar ishlatilishi mumkin.
Banket-bufetlar mehmonlarning tartibsiz qolishini ta'minlaydi. Ular tejamkor: ziyofat-bufetda zalning teng maydonlari bilan siz stolda ziyofatga qaraganda 4-5 barobar ko'proq mehmonlarga xizmat qilishingiz mumkin.