Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

3.3.3. Ноннинг кимёвий хавфсизлиги

Тадқиқот обекти ноннинг кимёвий хавфсизлиги, унинг туридан, қандай ишлов берилиши ва унга тайёрлаш технологик схемаси бўйича, қанақа инградиентларнинг қўшилишига богʻлиқ. Чунки юқорида кўриб чиқилган бугʻдой дони ва ундан олинадиган унга нисбатан ноннинг қайта ишлов даврида чуқур таркибий ўзгаришлар юз беради.
Нон маҳсулотини тайёрлаш умумий технологик схемаси 9-расмда келтирилган.

Расм-9. Нон маҳсулотини тайёрлаш умумий технологик схемаси.
Нон маҳсулотлари ассортименти, ишлаб чиқариш технологияси ва уларга қўйилган талаблар бўйича ўтказилган адабиётларнинг аналитик таҳлили шуни кўрсатдики, Ўзбекистонда тайёрланадиган бошқа нон ва нон маҳсулотлари қатори “Ўзбек лепёшкаси” деб ном олган ва кўплаб истеъмол қиладиган “Оби-нон” ҳисобланади. Шунинг учун, тадқиқот обекти сифатида “Оби-нон”ни танладик
Ўзбекистон Республикаси “Озиқ-овқат, хом-ашё санитар хавфсизлик нормалари(01 38 -03), ҳамда СанКМ № 0283 -2010 талабларига биноан нон ва ун-дон маҳсулотлари хавфсизлик санитар нормалари ва озуқавий қиймати 1 — жадвалда келтирилган .
Нон ва ун-дон маҳсулотлари хавфсизлигини санитар нормаларини озуқавий қийматини унинг: нон маҳсулотлар озуқавий қиймати (оқсил, ёгʻ, углеводлар ва умумий енергетик қиймати); витаминлар (тиамин -Б_1, рибофлавин-Б_2, никотин–РР); хавфсизлик критерийси ҳисобланадиган токсик елементлар (қўргʻошин, мишяк, кадмий, симоб, мис, синк); микотоксинлар (афлетоксин, десоксин ва тенол, зеараменин, Т-2 токсин); ридионуклоидлар (сезий – 137, стронсий-90); микробиологик хавф (БГКП-камефорли, С-ауреос, патогенли; салмонелла, могʻор) ва бошқалардан таркиб топган
Ишимизда, Сурхондарё ва Самарқанд вилоятларида “Оби-нон”ни тайёрлаш учун қўлланиладиган ун-хамир ва нонни лаборатория тадқиқотлари “Уз Тецт“ ДУК Сурхондарё филиали Термиз ш. “Озиқ-овқат ва қишлоқ хўжалик маҳсулотлари синов лабораторияси”да, “Самарқанд СЭС да ва Термиз ДУ Самарқанд ИСИ лабораторияларида олиб бориб, жумладан унинг таркибини ва хавфсизлик критерийси ҳисобланган токсик елементлар миқдорини аниқладик.
Маълумки, нон ферментацияга учраган ун хамиридан пиширилган бўлак маҳсулотлар шаклида ишлаб чиқарилади. Нон маҳсулотларининг юзаси қаттиқ қобиқ билан қопланган, ичида юмшоқ, гʻовакли магʻзидан иборатдир. Нон ишлаб чиқариш учун асосий хом ашё бугʻдой уни ва ичимлик суви, хамиртуруш, туз, шакар, ёгʻлар ва турли хил озиқ-овқат қўшимчалари қўшимча хом ашё сифатида ишлатилади. Юмшоқ бугʻдой донининг кукунга айлантириш билан нон учун ун ҳосил қилинади ва хамир тайёрланиб қўшимча еритма, емулсия ёки суспенсия ҳосил бўлиши билан нон тайёрланади. Нон хамирини аралаштириш ва ачитиш билан кислоталиги ва физикавий хусусиятлари : еластиклик, формасини ушлаш ва газини ушлаш қобилияти пайдо бўлиши билан пиширишга тайёрланади.Юқорида келтирилган технологик схема бўйича нон тайёрланиб, ундан олинган намунани аввал унинг умумий сифатининг кўрсаткичлари аниқланди.
Шундан сўнг, полярографик методда @ ШОМУРОДБЭК БАРАКА» ООО тайёрланган ноннинг 100 донасидан олинган 1 та -500 гр (хаво ҳарорати 22⁰С, намлиги 54%) нондаги токсинлар ва микотоксинлар аниқланди. Олинган натижалар жадвал 19 да келтирилди.