Samarqand davlat veterineriya medidsinasi chorvachilik va biotexnologiyalar unevirsititiveterinariya diagnostikasi va oziq ovaqat xavfsizligi fakulteti veterinariya

SUT KONSERVALAR
Sutning tarkibida suv ko‘p bo‘ladi, shuning uchun yaxshi saqlash va mamlakatning olis joylarini ta’minlab turish maqsadida sutni konserva qilinadi.
Sut konservalarining asosiy turlari quyidagilar: to‘ldirgich-lar solingan yoki to‘ldirgichsiz, qandli quyultirilgan sut va qay­moq; quyultirilgan va sterilizatsiyalangan sut; quruq sut va qu­ruq qaymoq.
Quyultirilgan sut konservalar. Bunday konservalar tarkibi­da 45—55% uglevodlar, 7—10% oqsillar va 7—19% sut yog‘i bo‘-lad.A Qand solingan quyultirilgan 100 g sut kaloriyaliligi 345 kkal yoki 1445 kJ, qand solingan quyultirilgan 100 g qaymoqning kaloriyaliligi esa 407 kkal yoki 1706 kJ bo‘ladi.
Quyultirilgan sut konservalar kislotaliligi 20°T dan ortiq bo‘lmagan yangi sog‘ilgan sigir sutidan yoki kislotaliligi 26°T dan ko‘p bo‘lmagan qaymoqdan (qaymoqli konservalar) olinadi. Hosil qilingan aralashma normallashtiriladi, pasterizatsiya qi­linadi, vakuum-apparatlarda kakao tolqoni yoki kofe ekstrakti qo‘shiladi, sovitiladi va qadoqlanadi. Quyultirilgan sterili­zatsiyalangan sut konserva yangi pasterizatsiya qilingan sutdan uning tarkibidagi sutni bug‘lantirib yuborish va sterilizatsiya-lab konserva qilish yo‘li bilan ishlab chiqariladi.
Quyultirilgan sut konservalar ikki turda chiqariladi: qand­li quyultirilgan sut va sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut.
Qandli quyultirilgan sut konservalar: qandli quyultiril­gan sof sut; Qandli yog‘siz quyultirilgan sut; Qandli quyultiril­gan qaymoq; qo‘shimchalar qo‘shilgan qandli quyultirilgan sut kon­servalar esa: Quyultirilgan sutli va qandli kakao; Quyultiril­gan sutli va qandli kofe turlarida ishlab chiqariladi.
QATIQ MAHSULOTLARI
Qatiq mahsulotlarga sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan sut mahsulotlari kiradi. Bu tvorog, tvorogli mah-sulotlar, smetana, kefir, prostokvasha, atsidofilin, qimiz va boshqalar, Sutga nisbatan tarkibida S va Bi2 vitaminlari ko‘p-roq bo‘lgani uchun, ovqatni yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Sut kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) Yo‘l-gani sababli bu mahsulotlarda ovqatlik qimmati yuqoriligi bilan birga parhezlik va shifobaxshlik xususiyatlari ham bor. Ichaklarda kislotali muhit hosil qilib, sut kislotasi ovqat hazm qilish jarayoniga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi. Sut kislota kon-servalash ta’siri bo‘lgani uchun, qatiq mahsulotlarning saqla-nish muddatini uzaytiradi. Qatiq mahsulotlari ximiyaviy tar-kibiga ko‘ra smetana, tvorog, tvorog mahsulotlari va parhezbop mahsulotlarga bo‘linadi.
Smetana. Bu rus milliy mahsuloti. Boshqa mamlakatlarda buni cheklangan miqdorda rus qaymog‘i nomi bilan chiqariladi. Smetana pasterizatsiya qilingan qaymoqdan uni sut kislota ho­sil qiladigan bakteriyalarning sof o‘zi yordamida ivitib, keyin yetiltirib qo‘yish yo‘li bilan olinadi. Qaymoqni 18—20°S haro-ratda bir necha soat mobaynida ivitiladi, bunda kislotalilik 65°T gacha ortadi. Smetana 3—5°S haroratda bir sutka mobayni­da yetilib tayyor bo‘ladi. Bunda yog‘ sharchalari qotib, oqsillar shishib, mahsulot yoqimli, mazali va xushbo‘y hidli bo‘ladi.
Smetana. Bu rus milliy mahsuloti. Boshqa mamlakatlarda buni cheklangan miqdorda rus qaymog‘i nomi bilan chiqariladi. Smetana pasterizatsiya qilingan qaymoqdan uni sut kislota ho­sil qiladigan bakteriyalarning sof o‘zi yordamida ivitib, keyin yetiltirib qo‘yish yo‘li bilan olinadi. Qaymoqni 18—20°S haro-ratda bir necha soat mobaynida ivitiladi, bunda kislotalilik 65°T gacha ortadi. Smetana 3—5°S haroratda bir sutka mobayni­da yetilib tayyor bo‘ladi. Bunda yog‘ sharchalari qotib, oqsillar shishib, mahsulot yoqimli, mazali va xushbo‘y hidli bo‘ladi. Smetananing kislotaliligi 65 dan 125ST gacha bo‘ladi; 40% yog‘i bor Havasga tayyorlangan smetanada 55—85°T kislotalilik, yog‘liligi 14% smetanada esa 120°T gacha kislotalilik bo‘ladi. Taxir, dimiqqan, mog‘or ta’mi va hidi bor, yem-xashak ta’mi qat-tiq sezilib turadigan, ifloslangan smetanani sotuvga chiqarish man etiladi.
Idishlarga korxona nomini va tovar belgisiii, mahsulot nomi, og‘irligi gramm hisobida, chiqarilgan vaqti, narxi, stan­dart belgisini ko‘rsatib belgi qo‘yiladi. Smetanani 4—8°S ha­roratda chiqarilgan paytidan boshlab kupi bilan 72 soat saq-lanadi.
Tvorog. Bu oqsilli qatiq mahsulot. 'Unda to‘laqimmatli sut oqsillaridan tashqari, yana odam uchun muhim mineral moddalar ham bor. Tvorog keksa yoshli kishilarga (yog‘sizi), shuningdek o‘p-ka va suyak sili kasalliklariga, oshqozon, buyrak xastaliklari-ga duchor bo‘lganlarga foydali bo‘ladi.
Tarkibidagi yog‘iga qarab seryog‘ tvorog—18% yog‘i, kam yog‘ tvo­rog—9% yog‘i bor va yog‘siz tvorog bo‘ladi. Yumshoq parhezbop tvo­rog yog‘i olingan sutga qaymoq qo‘shib olinadi. Unda yog‘ 11% dan kam bo‘lmaydi. Krestyanskiy tvoroga ham yog‘siz sutga qaymoq qo‘­shiladi. Unda yog‘ 5% dan kam bo‘lmaydi. Xonaki pishloq yoki qay-moq aralash donador tvorog tarkibidagi oqsillari, yog‘i, namligi jihatidan kamyog‘ tvorogga yaqin bo‘ladi, lekin tuzilishi donador bo‘ladi. Tarkibida 8% yog‘i, 1% tuzi bo‘ladi.
Kislotaliligi quyidagidan iborat (°T hisobida, kupi bi-lan): seryog‘ida—210, kamyog‘ida — 225, yog‘sizida'—250, yumshoq par-hezbopida—210, krestyanskiyda—200, donadorida—150. Shilim-shiqlangan, mog‘orlagan, konsistensiyasi cho‘ziluvchan va kirlan-gan tvorog sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Tvorogni joylashtirish, tamg‘alash saqlash. Tvorog sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan tarzda chiqariladi. Seryog‘, kamyog‘ va yog‘siz tvorog g‘o‘la ko‘rinishida pergamentga, podperga-mentga, polimer qoplangan qog‘ozga asosan 250 g dan og‘irlikda, parhezbop donador tvorog esa paketdarga, polimer materiallar-
dan yasalgan stakanchalarga 100, 200, 250 g dan qilib qadoqla-nadi.
Tortib sotiladigan tvorog yog‘och bochkalarga 50 kg gacha, temir flyagalarga 35 kg dan, alyumin bitonlarga 10 kg gacha qilib joy-lanadi. Idishni og‘zigacha to‘ldiriladi, ustidan pergament yopi-ladi, qopqog‘ini zichlab yopiladi va tamg‘alanadi, qadoqlangai tvorog yog‘och va polimer yashiklarga yoki karton qutichalarga 12 kg dan qilib joylanadi, yog‘och va polimer yashiklar plombalanib, karton idishlarga esa qog‘oz lenta yopishtirib qo‘yilishi kerak. Sovitilgan tvorog magazinlarda 8°S li haroratda kupi bilan 36 soat saqlanadi.