Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

Sabzavotlar.
Miqdori, % hisobida
Suv	Shakar	Oqsillar	Pektin moddalar	Seliloza	Kislotalar	Kul
Lavlagi Karam Sabzi Bodring Pomidor Kartoshka Rediska Sholg’om Bosh piyoz Sarimsoq Qovun Tarvuz	87,6 92,2 88,2 96,1 94,1 77,8 93,6 89,5 86,0 80,0 88,5 89,0	6,3 3,5 7,5 1,8 3,4 0,9 3,4 5,0 9,0 3,2 9,0 8,7	1,6 1,4 1,2 0,7 1,0 2,0 1,2 1,5 1,4 6,5 0,6 0,7	- - - - - - -- - -- - - -	0,9 1,0 1,1 0,5 0,6 0,4 0,7 0,8 0,7 0,8 0,6 0,5	0,47 0,20 0,10 0,1 0,4 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1	1,0 0,8 1,0 0,5 0,6 1,1 1,5 0,7 1,0 1,5 0,6 0,6

Bu jadval ma’lumotalaridan ko’rinib turibdiki, sabzavotlar tarkibidagi kimyoviy moddalarning eng ko’p miqdori uglevodlarga to’g’ri keladi.Ularning ta’mi,konsistensiyasi ya’ni yumshoq-qattiqlik darajasi va boshqa bir qator xususiyatlari tarkibidagi uglevodlarning miqdori va o’zgarishiga bog’liq.Sabzavotlar tarkibida eruvchan uglevodlarning tarkibi ham har xil bo’ladi. Karam, pomidor, baqlajonda fruktoza va glyukoza, lavlagida saxaroza ko’p bo’ladi.
Sabzavotlar tarkibida uchraydigan asosiy polisaxaridlarga kraxmal,sellyuza, gemistillyuza va pectin moddalari kiradi.Sabzavotlar tarkibida uchraydigan barcha polisaxaridlar ichida miqdor jihatidan juda kam uchraydigan selliyuza bo’lib, uning miqdori 0,2-2,5 % ni tashkil etadi. Masalan, karam va sabzida 1,0 % , pomidorda 0,9 % va piyozda esa 0,7 % ni tashkil etadi. Sabzavotlar tarkibida selliyuloza ko’p bo’lsa ularning sifati pasayib ketadi.Sabzavotlar tarkibida selliyuloza bilan bir qatorda gemitselliyuloza ham uchraydi. U miqdor jihatidan boshqa polisaxaridlarga nisbatan kamroq bo’ladi. Gemitsellyulozalar galaktan, araban, ksilin, glyukan, kabi polisaxaridlarni o’z ichiga oladi.
Kraxmal asosan sabzavotlar tarkibida uchraydigan, keng tarqalgan polisaxarid hisoblanadi. Ko’p sabzavotlar pishishi davrida tarkibidagi kraxmal miqdori kamayib boradi. Masalan, karamda 0,4-0,5 %, pomidorda 0,1-0,2 % kraxmal bor, sabzi va bodringda esa umuman kraxmal yoq. Sabzavotlardan kartoshka kraxmalga boyligi bilan diqqatga sazovordir. Kartoshkada kraxmal miqdori ularning naviga qarab 16 % dan 25 % gacha bo’ladi. Shu sababli kartoshkaning texnik navlari kraxmal ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi.
Sabzavotlar tarkibida uchraydigan muhim polisaxaridlardan biri pektin moddalari hisoblanadi. Pektin moddalariga xos bo’lgan muhim xususiyatlardan biri shakar va kislotalar bilan shilimshiq modda hosil qilishidir. Pektin moddalarining bu xususiyatlari sabzavotlardan jem, marmelad va boshqa mahsulotlar tayyorlashda katta axamiyatga egadir.
Sabzavotlarning ta’m ko’rsatgichlarini shakllantirishda organik kislotalar muhim ro’l o’ynaydi. Ular tarkibida xilma- xil, chunonchi, olma, malat, stitrat, oksalat, atsetat, sukstinat ba tartarat kislotalar bo’ladi.
Kislotaga boy bo’lgan sabzavotlarning biri shovul bo’lib, uning tarkibida kislota 1,5-2,0 % ni tashkil etadi. Shovuldagi asosiy kislota oksalat kislotasi hisoblanadi. Kartoshka va karamdagi organik kislotalar miqdori 0,2-0,5 % ga yaqin bo’lib, ularning k’op qismini malat va stitsat kislotalari tashkil qiladi.
Sabzavotlar tarkibida nisbatan kam miqdorda bo’lsada azotli birikmalar ham uchraydi . Ulardagi asosiy azotli birikmalarga oqsillar, aminokislotalar va amidlar kiradi. Sabzavotlardagi azotli birikmalarning asosiy qismi oqsillarga to’g’ri keladi, kamroq qismi esa erkin aminokislotalar va amidlardan iborat. Azodli moddalar dukkakli o’simliklar tarkibida 15-22 %, kartoshka, karamsimon sabzavotlar, ismaloq, yong’oq mevalarida 2,0-6,5 % miqdorida bo’ladi.
Kartoshka tarkibidagi oqsil tuberin deb ataladi.Kartoshka boshqa sabzavotlarga qaraganda ko’proq iste’mol qilinganligi sababli, inson uchun oziq –ovqat tarkibidagi oqsil balansida muhim ahamiyat kasb etadi. Eng muhim kartoshka oqsili tarkibida inson hayoti uchun zarur bo’lgan hamma o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar borligi aniqlangan.

3.Sabzavotlar assortimentining tavsifi va sitat ko‘rsatkichlari.
Sabzavotchilik qishloq xo‘jaligining eng muhim tarmoqlaridan biridir. Savbazavot maydonlari yildan-yilga kengayib, sabzavot ekinlarining hosildorligi ortmoqda, kartoshka va sabzavotlarning yalpi hosili ko‘payib bormoqda. Iste’mol mahsuloti sifatida sabzavotning roli juda muhimdir. Sabzavotlar tarkibida uglevod, mineral moddalar, organik kislotalar, vitamin, glyukozid, fitontsid¹, xushbo‘y va rang beruvchi moddalar bo‘ladi. Barcha sabzavotlar ovqatga o‘simlikning qaysi qismi ishlatilishi va boshqa belgilariga qarab, quyidagi guruhlarga bo‘linadi: tuganaklilar, karamsimon sabzavotlar, ildizmevalar, qovoq, tomat, piyoz, bargi eyiladigan ziravor, desert, dukkakli va donli ekinlar.


Tuganaklilar. Tuganaklilarga kartoshka, batat, topinambur kiradi. Kartoshka barcha sabzavotlar ichida eng muhim qishloq xo‘jaligi ahamiyatiga egadir. U faqat keng iste’mol qilinadigan oziq mahsulotigina emas, undan kraxmal, patoka, dekstrin, glyukoza va spirt olinadi. Bu mahsulotlar, o‘z navbatida, sanoatning turli tarmoqlarida xom ashyo sifatida ishlatiladi. Kartoshka tuganaklari kartoshka o‘simligi er osti poyasining yo‘g‘onlashgan go‘shtdor qismi bo‘lib, unda to‘yimli moddalar: kraxmal (14 dan 24% gacha), oqsil (2% atrofida), qand (1-1,5%), mineral moddalar, S, B₁, V₂ vitaminlari yig‘iladi.
Kartoshkaning ko‘plab xo‘jalik-botanik navlari mavjud. Ular bir-biridan shakli, yirik-maydaligi, po‘stining rangi, etining tuzilishi, pishish vaqti, xo‘jalikda nima maqsadda ishlatilishi, kasalga chidamli-chidamsizligi, asralishi, hosildorligi, kuzli-kuzsizligi va boshqa ba’zi belgilar bilan farq qiladi. Kartoshka shakliga qarab, yumaloq, ovalsimon, cho‘ziqroq bochkasimon bo‘ladi; po‘stining rangiga ko‘ra sariq, qizil, oq, binafsha rang; tuganagi sirtining xarakteri jihatidan silliq, to‘rsimon, po‘sti ko‘chadigan xillari bo‘ladi.
Zavodbop nav kartoshka kraxmal va spirt ishlab chiqarishga mo‘ljallanganlarda 18-24% kraxmal va ozroq oqsil bo‘ladi. Yaxshi asralishi va kasalga chidamliligi bilan boshqa navlardan farq qiladi. Voltman, Svitez va boshqa navlari keng tarqalgan. Xashaki nav kartoshka serhosilligi, oqsili ko‘pligi, nisbatan yaxshi saqlanishi bilan boshqa navlardan farq qiladi. Kryuger, Vsegda xoroshiy navlari etishtiriladi. Universal nav kartoshkada kraxmal ko‘p, u yaxshi ta’mlilik xususiyatiga ega, shu tufayli bu kartoshka ovqatga ham, qayta ishlash uchun ham ishlatiladi.