Samarqand qishloq xo‘jalik instituti

Masalan: 1). Oqsil go‘shtda-18,3-21,2 %.
2). Bug‘doy javdar unida – 10-11; va 6,5-9,5%.
70 kg og‘irlikdagi odam bir kun davomida 70 gr oqsil iste’mol qilishi kerak.
Shu bilan birgalikda go‘sht tarkibidagi oqsil, o‘simlik oqsiliga nisbatan tez va yaxshi hazm (97 % go‘shtniki, 75-68 % bug‘doy va javdar uniniki) bo‘lishi ham, go‘shtni tarkibiga kiruvchi boshqa moddalar inson hayoti faoliyati uchun juda muhim ekanligi ham, go‘shtni biologik jihatdan muhimligini ko‘rsatadi.
Go‘sht-deganda so‘yilgan hayvonning tanasini terisi, boshi, oyoqlarining pastki qismi va ichki organlarini ajratilgandan keyin qolgan qismi nazarda tutiladi. Shunga muvofiq go‘sht morfologik tuzilishi jihatidan quyidagi to‘qimalardan iborat bo‘ladi:
1. Maskul to‘qimasi.
2. Yog‘ to‘qimasi.
3. Pay to‘qimasi.
4. Suyak to‘qimasi.
5. Go‘shtni ustki tomonini o‘rab turadigan pardalar hamda tomirlardan (qon va limfa).
Dastlabki qayta ishlash jarayoniga va sanoatda qayta ishlanishga qarab go‘sht quyidagi toifalarga bo‘linadi.

1. 
   Suyakli go‘sht – tana go‘shti va yarim tana go‘shti.
   
2. 
   Suyaksiz go‘sht – suyaklardan va tanani yumshoq joylaridan ajratilgan go‘sht.
   
3. 
   Paysiz go‘sht – muskul to‘qimasining ko‘rinarli pay birikmalaridan yog‘lar, limfa tugunlaridan va tomirlardan ajratilgan qismi.
   

Go‘shtni tarkibiga kiruvchi to‘qimalar to‘g‘risida qisqacha ma’lumot
Muskul to‘qimasi
Umumiy tananing og‘rligiga nisbattan muskul to‘qimasi o‘rtaga 50-60 % ni tashkil qiladi.
Muskul to‘qimasining rangi qizil bo‘lib, turli hayvonlar go‘shtida turlicha bo‘ladi. Otning go‘shti qoramtir qizg‘ish, qo‘ylarniki qizg‘ish go‘sht, qoramolniki to‘q qizil, cho‘chqalarniki ochiq qizg‘ish yoki oqimtir qizg‘ish rangda bo‘ladi.
Ikki xil muskul to‘qimasi bo‘ladi ya’ni: ko‘ndalang targ‘il va silliq muskul to‘qimalari. Ko‘ndalang targ‘il muskul to‘qimasi asosan tana va yurak muskulini asosi hisoblanadi. Oshqozon va ichaklar devorlari esa silliq muskul to‘qimasidan iborat. Ko‘ndalang targ‘il muskullarda go‘shtning globulini (mixrom) bo‘lganligi sababli rangi qizil. Go‘sht to‘qimasi rangining turli bo‘lishi faqat hayvonlarning turiga bog‘liq bo‘lmasdan ularning yoshi, jinsi, oziqlanishi, ish faoliyati, termik holati, qonsizlanish darajasi va tozaligiga ham bog‘liq. Kam ishlaydigan va burdoqiga boqiladigan mollarni go‘shtini rangi oqishroq bo‘ladi, bunga sabab go‘sht to‘qimasining tarkibida, go‘sht oqsilining (mioglobulin) kamligi va oksidlanish reaksiyasi kuchining pastligi.
Go‘shtning qattiq-yumshoqligi hayvonning so‘yilgan vaqtiga bog‘liq bo‘ladi, ya’ni yangi so‘yilgan hayvonlarniki qattiq, sovutilgandan keyin esa tarang bo‘ladi. Bunday go‘shtning yuzasiga barmoq bilan bosilganda chuqurcha hosil bo‘lib, bu chuqurcha tezda ko‘tarilib to‘g‘rilanadi. Muzlaib eritilgan va qattiqligi pasaygan go‘shtning yuzasiga barmoq bilan bosilganda hosil bo‘lgan chuqurlik tezda ko‘tarilmaydi.