Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

161


bug'latgich-toster.

4. 
   §. YOG¹ VA MOYLAR RAFINATSIYASI
   

0‘simlik moylarida ularning tabiati, xomashyodan ajratib olish usuli, saqlash sharoitlariga bog'iiq ravishda triasilglitserinlardan (zaxira lipidlarining asosiy guruhidan) tashqari bu moylarga xos boigan va ularning rangi, ta’mi, hidini belgilab beruvchi struktura lipidlari ham mavjud. Moyning qanday maqsad uchun mo'ljallanganligiga bog‘liq ravishda uning tarkibida struktura lipidlarining ba’zi guruhlari ishtiroki maqsadga muvofiq boimaydi. В undan tashqari urug'lardan presslash usuli bilan moy olishda mezganing qattiq zarralari hamda moyli xomashyoda to'planib qoladigan gerbitsid va pestitsidlar qoldiqlari moy tarkibiga o‘tib qoladi; tashqi muhitdari uruglar va moyga polisiklik aromatik uglevodorodlar, moyli xomashyoda rivojlanadigan mikrofloraning hayot faoliyati mahsulotlari-aflotoksinlar va boshqa toksinlar tushib qoladi.
Moyni bunday noma’qul lipid guruhlari va aralashmalardan tozalash jarayoni rafinatsiya deb ataladi. Rafinatsiyalashdan maqsad tabiiy yog‘ va moylardan triasilglitserinlarni boshqa guruh lipidlari va aralashmalaridan tozalab ajratib olishdir. Ammo hamma hollarda ham rafinatsiya barcha struktura lipidlari va aralashmalar yo'qotilgunicha amalga oshirilavermaydi. Bu yuqorida ta’kidlab o'tilganidek moyning qanday maqsad uchun mo‘ljallanganligiga bog‘liqdir. Lekin har qanday moy birinchi navbatda mexanik aralashmalar va suvdan butunlay tozalanishi shart. Bu shart yog‘-moy ishlab chiqarish korxonalarida yog‘ni birlamchi tozalash bosqichidayoq bajariladi. Qattiq aralashmalar va suvni moydan ajratib olish uchun tindirgichlar, sentrifugalar, filtr-presslar va boshqa moslamalar qo‘llaniladi.
Tabiiy yog‘ va moylar tarkibiga kiradigan lipidlarning turli fizikaviy va kimyoviy xossalarga ega ekanligi sababli zamonaviy rafinatsiya ushbu lipidlarga fizikaviy va kimyoviy ta’sir xarakteri bilan farq qiladigan texnologik jarayonlar ketma-ketligidan iborat kompleks jarayondir. Rafinatsiyalashda har qanday texnologik jarayonni qoilashning eng asosiy sharti-bu vog‘ va moylardagi triasilglitserinlarni nativ, ya’ni tabiiy holda saqlab qolishdir.
Yog‘ va moylar rafinatsiyasining to‘la sxemasi 5.17-rasmda ko‘rsa- tilgan.
Toia rafinatsiyalashning zamonaviy texnologiyasi moyni fosfoli- pidlardan, mum va mumsimon moddalardan, erkin yog‘ kislotalaridan, rang beruvchi moddalardan tozalashni ko‘zda tutadi. Bu jarayonlar gidratatsiya, kristallizatsiya, neytralizatsiya, moyni oqlash, moyni dogMash 162